Система оценивания выполнения ККОЗ. Таблица «Оценка результатов»
Таблица «Оценка результатов»
| № |
| Оценка за задание | |||
| Количество баллов за качество блюда | |||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» | |
| 1 | Приготовление простого блюда из яиц «Яичница-глазунья с мясными продуктами» | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2
Рецептура и технология приготовления блюд
Яичница-глазунья с мясными продуктами (рецептура № 437)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Яйца | 2 шт. | 80 | 4 шт. | 160 | Блюдо приготавливают на порционных сковородах. Мясопродукты нарезают тонким ломтиком и поджаривают в части жира, затем добавляют остальной жир и осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 3-5 минут до полного загустения белка. Желток должен оставаться полужидким. Использовать мелкую соль, которой солят только белок. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают блюдо в порционной сковороде или перекладывают на тарелку. Используют в качестве самостоятельного блюда. |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 | |
| Сосиски или колбаса вареная | 34 | 33 | 68 | 66 | |
| Масса обжаренных продуктов | 30 | 60 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 3 | 3 | 6 | 6 | |
| Выход | - | 105 | - | 2/105 |
Требования к качеству блюда:
|
|
|
внешний вид – яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток и плотный белок. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Однородная форма нарезки мясных продуктов;
цвет – нежелательны белые пятна на желтке от соли, белок – белый; мясные продукты – слегка поджаренные, светло-коричневые;
вкус –в меру соленый; ярко выражен вкус обжаренных мясных продуктов; запах – не допускается запах несвежих яиц, прогорклого сливочного масла (маргарина), подгоревшего мясных продуктов.
Температура подачи – 65 0С.
Время выполнения задания –60 минут
Вариант 6. «Яичница-глазунья с черным хлебом»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
• внешний вид блюда;
• запах;
• цвет;
• консистенция
• вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
|
|
|
1. Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
2. Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Яичница-глазунья с черным хлебом», определенными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение № 1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение № 2).
|
|
|
Приложение № 1
«Яичница-глазунья с черным хлебом»
Органолептические показатели качества
| Органолептический показатель | Критерии | Сумма баллов | |
| Требования к качеству | Недостатки | ||
| Внешний вид блюда | Выход порции соответствует рецептуре. Хлеб нарезан равномерно, распределен по всему объему сковороды. Желток сохранил полужидкую форму, без пятен от соли. Белок плотный. Края яичницы не подсушены, нижняя часть чистая. Присутствует эстетическое оформление блюда. | Выход порции не соответствует рецептуре. Желток плотный. На желтке белые пятна от соли. Температура подачи блюда не выдержана. Желток не сохранил форму. Подсушены края яичницы. Неравномерная нарезка хлеба. Оформление блюда небрежное. | 0-2 |
| Запах | Запах свойственный поджаренному ржаному хлебу. Без посторонних запахов. | Запах пережаренного хлеба. Запах несвежих яиц | 0-2 |
| Цвет | Цвет белка – чисто белый. Хлеб – коричневый, равномерный колер. | Цвет белка желтоватый (перегрев при обжаривании). Хлеб – темно-коричневый (пережарен) | 0-2 |
| Консистенция | Плотный белок, полужидкий желток, Хлеб слегка хрустящий. | Желток полностью свернулся (плотный). Ломтики (кубики) хлеба пережарены (жесткие) | 0-2 |
| Вкус | Вкус в меру соленый, ярко выражен вкус свежих яиц. | Блюдо недосоленное. Вкус несвежих яиц. Горький вкус хлеба (пережарен) | 0-2 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 840; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!