Компетентностно-ориентированное задание
Вариант № 1
Название задания:Приготовление простого блюда «Сырники с морковью и со сметаной»
Оценивать следующую компетенцию:
ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.4
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте и правильно подайте блюдо «Сырники с морковью и со сметаной» в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица 1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
Количество порций для приготовления –2;
Выход порции - 230 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид - сырники должны быть правильной круглой формы;
цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест;
вкус и запах - кисло-сладкий, аромат моркови и запечённого творога.
Температура подачи – 65 градусов
Выполнение задания 90 минут
Результат выполнения задания
Сырники должны быть правильной круглой формы. Консистенция - мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. При отпуске сырники выкладывают на порционную тарелку по 2 шт на 1 порцию со сметаной.
При выполнении задания можно пользоваться:
- технологической картой блюда;
- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, 2013 год, Н.Э.Харченко
- электроплитой, холодильником, жарочным шкафом, электронными весами, производственным столом;
- кастрюлями, сковородой, мисками, разливательной и столовыми ложками, ситом, разделочными досками с маркировкой: «ОС», «Творог», ножом поварским, столовой тарелкой мелкой, соусником.
|
|
|
Критерии оценки:
Оценка качества и оформление приготовленного блюда (изделия) проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
Технологическая карта № 227
Таблица 1. Сырники с морковью со сметаной
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Творог | 141 | 140 | 280 | Технология приготовления блюда: Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем высыпают манную крупу тонкой струйкой, чтобы не образовалось комочков, и, помешивая, нагревают до ее набухания. Ставят массу охлаждаться. Подготавливают творог: если в твороге много влаги, то его выкладывают в марлю и ставят на 30 мин под пресс, а если творог хорошей консистенции, то его просто протирают. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники (правильной круглой формы), панируют их в муке и жарят с двух сторон до образования золотистой корочки, не допуская подгорания.
| |||
| Морковь | 56 | 45 | 90 | ||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 6 | ||||
| Крупа манная | 5 | 5 | 10 | ||||
| Сахар | 15 | 15 | 30 | ||||
| Яйца | 1/5 | 8 | 16 | ||||
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 50 | ||||
| Масса п/ф | 227 | 454 | |||||
| Кулинарный жир | 7 | 7 | 14 | ||||
| Масса готовых сырников | 200 | 400 | |||||
| Сметана | 30 | 30 | 60 | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | 230 | 560 | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки – 7,3. жиры – 12,7, углеводы – 14,9, калорийность – 204. | |||||||
Вариант 2
Название задания: Приготовление простого блюда «Макароны отварные с сыром»
Цель задания:
оценивать следующую компетенцию:
ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.3.
Содержание задания:
Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:
Приготовьте блюдо и правильно подайте блюдо «Макароны отварные с сыром» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.
|
|
|
Количество порций для приготовления – 2;
выход порции – 290 грамм.
Требования к качеству блюда:
внешний вид – отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохранили свою форму;
цвет отварных макарон – белый;
вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания –60 минут
Результат выполнения задания:
Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.
При выполнении задания можно пользоваться:
- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;
- технологическим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и весоизмерительным; производственными столами;
- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;
- нормативной и технической документацией (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. Экономика. 2013 г.), технологическая карта.
Критерии оценки:
оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.
|
|
|
Технологическая карта № 415
Таблица № 1. Макароны отварные с сыром
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Макаронные изделия Масса отварных макарон | 53 - | 53 250 | 106 - | 106 500 | В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий (от 3 до 15 минут). Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маргарином (1/3 от нормы), перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комки. Непосредственно перед отпуском готовые макароны укладывают на тарелку, поливают оставшимся маргарином и посыпают тертым сыром. Подают в горячем виде. |
| Сыр | 27 | 25 | 54 | 50 | |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 30 | 30 | |
| Выход | - | 290 | - | 2/290 |
Вариант 3
Название задания: Приготовление простого блюда «Макароны отварные с томатом»
Оценивать следующую компетенцию:
ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.3.
Содержание задания:
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 382; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!