Система оценивания выполнения ККОЗ. Таблица «Оценка результатов»
Таблица «Оценка результатов»
| № |
| Оценка за задание | |||
| Количество баллов за качество блюда | |||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» | |
| 1 | Приготовление простого блюда из творога «Сырники из творога» | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2
Рецептура и технология приготовления блюд
Сырники с творогом (рецептура № 463)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Творог | 152 | 150 | 304 | 300 | Сырники приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников. Творог протирают и соединяют с яйцами, пшеничной мукой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускают сырники по 2 штуки на порцию со сметаной, Сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.
| ||
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 20 | 20 | |||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 40 | 40 | |||
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | 1/4 | 10 | |||
| Вес полуфабриката | 170/4 шт. | 2/170/4 шт. | |||||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 10 | 10 | |||
| Масса готовых сырников | - | 150 | - | 2/150 | |||
| Сметана | 20 | 20 | 40 | 40 | |||
| Выход | - | 170 | - | 2/170 |
Требования к качеству блюда:
внешний вид – сырники должны быть правильной круглой формы. Поверхность ровная, без трещин;
цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест;
консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри;
цвет – на разрезе белый или желтоватый;
запах – творога;
вкус – кисло-сладкий.
Температура подачи – 65 0С.
Время выполнения задания –60 минут.
Вариант 5. «Яичница-глазунья с мясными продуктами»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
• внешний вид блюда;
• запах;
• цвет;
• консистенция
• вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
|
|
|
1. Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
2. Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Яичница-глазунья с мясными продуктами», определенными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение № 1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение № 2).
|
|
|
Приложение № 1
«Яичница-глазунья с мясными продуктами»
Органолептические показатели качества
| Органолептический показатель | Критерии | Сумма баллов | |
| Требования к качеству | Недостатки | ||
| Внешний вид блюда | Выход порции соответствует рецептуре. Мясные продукты нарезаны ломтиком, равномерно распределены по всему объему сковороды. Желток сохранил полужидкую форму, без пятен от соли. Белок плотный. Края яичницы не подсушены, нижняя часть чистая. Присутствует эстетическое оформление блюда. | Выход порции не соответствует рецептуре. Желток плотный. На желтке белые пятна от соли. Температура подачи блюда не выдержана. Желток не сохранил форму. Подсушены края яичницы. Неравномерная нарезка мясных продуктов. Оформление блюда небрежное | 0-2 |
| Запах | Запах свойственный поджаренным мясным продуктов. Без посторонних запахов. | Запах пережаренных яиц. Запах несвежих яиц | 0-2 |
| Цвет | Цвет белка – чисто белый. Мясные продукты слегка поджарены: цвет светло- коричневый. | Цвет белка желтоватый (перегрев при обжаривании). Мясные продукты – цвет темно-коричневый (пережарены) | 0-2 |
| Консистенция | Плотный белок, полужидкий желток, мясные продукты мягкие. | Желток полностью свернулся (плотный). Ломтики мясных продуктов пережарены (жесткие) | 0-2 |
| Вкус | Вкус в меру соленый, ярко выражен вкус свежих яиц, поджаренных мясных продуктов. | Блюдо недосоленное. Вкус несвежих яиц. Вкус мясных продуктов имеет незначительный горьковатый привкус (пережарены) | 0-2 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 308; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!