ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Компетентносто - ориентированное задание предназначено для проведения процедуры оценки освоения профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках профессионального модуля – ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПК2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5
Вариант 1. «Сырники с морковью и со сметаной»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
• внешний вид блюда;
• запах;
• цвет;
• консистенция
• вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
1. Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
2. Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
|
|
|
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Сырники с морковью и со сметаной», определенными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение № 1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение № 2).
Приложение № 1
«Сырники с морковью и со сметаной»
Органолептические показатели качества
| Органолептический показатель | Критерии | Сумма баллов | |
| Требования к качеству | Недостатки | ||
| Внешний вид блюда | Выход порции соответствует рецептуре. 4 штуки на порцию. Сметана расположена рядом с сырниками или подана отдельно. Сырники имеют правильную круглую форму (форма шайбы). Поверхность ровная, без трещин. Присутствует эстетическое оформление блюда. | Выход порции не соответствует рецептуре. Сырники не сохранили форму, расплылись (нарушена рецептура). Поверхность сырников с трещинками. Имеются подгоревшие места. Оформление блюда небрежное. | 0-2 |
| Запах | Запах свежего творога, если по рецептуре добавлен ванилин, то преобладает запах ванилина, от присутствия моркови запах сладковатый. | Запах подгоревших сырников | 0-2 |
| Цвет | Золотисто-желтый, без подгорелых мест, на разрезе – розовато-оранжевый. | Поверхность сырников темно- коричневая (продукт пережарен) | 0-2 |
| Консистенция | Мягкая консистенция, масса однородная, без крупинок не протертого творога внутри; морковь мягкая, равномерно распределена по всему объему сырников. | Масса не однородная, мука пшеничная не полностью соединилась с творогом. Сырники имеют жидкую консистенцию. На разрезе творожная масса сырая. | 0-2 |
| Вкус | Кисло-сладкий. При добавлении сахара (если предусмотрено рецептурой) преобладает сладкий вкус. | Вкус кислый. Присутствует вкус подгоревшей мучной панировки | 0-2 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
|
|
|
|
|
|
Система оценивания выполнения ККОЗ
Таблица «Оценка результатов»
|
| Оценка за задание | |||
| Количество баллов за качество блюда | ||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» |
| Приготовление простого блюда из творога «Сырники с морковью и со сметаной» | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 371; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!