Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:. Приготовьте блюдо «Макароны с томатом» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1)

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 11Следующая ⇒

Приготовьте блюдо «Макароны с томатом» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 2;

выход порции -300 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохранили свою форму;

цвет блюда – оранжевый;

вкус – острый, в меру соленый;

запах – свежей зелени петрушки или укропа и свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Температура подачи – 65 ⁰С.

Время выполнения задания –60 минут

Результат выполнения задания:

Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.

При выполнении задания можно пользоваться:

- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;

- технологическим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и весоизмерительным; производственными столами;

- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;

- нормативной и технической документацией (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. Экономика. 2013 г.), технологическая карта.

Критерии оценки:

оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила 5 баллов.

Технологическая карта № 416

Таблица № 1. Макароны отварные с томатом

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 2 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Макаронные изделия Масса отварных макарон

53 -

53 250

106 -

106 500

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий (от 3 до 15 минут). Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маргарином (1/3 от нормы), перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комки. В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течении 5 минут. Смешать с отварными макаронами.

Непосредственно перед отпуском готовые макароны укладывают на тарелку и посыпают зеленью. Подают в горячем виде.

Томатное пюре

Маргарин столовый

Петрушка или укроп (зелень)

Выход:

300

2/300

Вариант 4

Название задания:Приготовление простого блюда из творога «Сырники из творога»

Цель задания:

оценивать следующую компетенцию:

ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.4.

Содержание задания:

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте блюдо «Сырники из творога» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 2;

выход порции -170 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – сырники должны быть правильной круглой формы. Поверхность ровная, без трещин;

цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест;

консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри;

цвет – на разрезе белый или желтоватый;

запах – творога;

вкус – кисло-сладкий.

Температура подачи – 65 ⁰С.

Время выполнения задания –60 минут

Результат выполнения задания:

Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.

При выполнении задания можно пользоваться:

- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;

- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;

Критерии оценки:

Технологическая карта № 463

Таблица №1 Сырники из творога

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 2 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Творог

152

150

304

300

Сырники приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников. Творог протирают и соединяют с яйцами, пшеничной мукой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 минут. Отпускают сырники по 2 штуки на порцию со сметаной, Сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими.

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Яйца

1/8 шт.

1/4

Вес полуфабриката

170/4 шт.

2/170/4 шт.

Маргарин столовый

Масса готовых сырников

150

2/150

Сметана

Выход

170

2/170

Вариант 5

Название задания: Приготовление простого блюда из яиц «Яичница-глазунья с мясными продуктами»

Цель задания:

оценивать следующую компетенцию:

ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.4.

Содержание задания:

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1315; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!