Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:. Приготовьте блюдо «Яичница-глазунья с мясными продуктами» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1)

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 11Следующая ⇒

Приготовьте блюдо «Яичница-глазунья с мясными продуктами» в соответствии с предложенной рецептурой- технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 2;

выход порции – 105 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток и плотный белок. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Однородная форма нарезки мясных продуктов;

цвет – нежелательны белые пятна на желтке от соли, белок – белый; мясные продукты – слегка поджаренные, светло-коричневые;

вкус –в меру соленый; ярко выражен вкус обжаренных мясных продуктов; запах – не допускается запах несвежих яиц, прогорклого сливочного масла (маргарина), подгоревшего мясных продуктов.

Температура подачи – 65 ⁰С.

Время выполнения задания –60 минут

Результат выполнения задания:

Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.

При выполнении задания можно пользоваться:

- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;

- технологическим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и весоизмерительным; производственными столами;

- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;

- нормативной и технической документацией (действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. Экономика. 2013 г.), технологическая карта.

Критерии оценки:

оценка качества и оформления приготовленного блюда проводится по органолептическим показателям: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус. По каждому показателю выставляется от 0 до 2 баллов. Максимальное количество составляет 10 баллов. Задание считается выполненным, если сумма баллов составила – 5 баллов.

Технологическая карта № 437

Таблица № 1 Яичница-глазунья с мясными продуктами

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на 2 порции

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Яйца

2 шт.

4 шт.

160

Блюдо приготавливают на порционных сковородах. Мясопродукты нарезают тонким ломтиком и поджаривают в части жира, затем добавляют остальной жир и осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 3-5 минут до полного загустения белка. Желток должен оставаться полужидким.

Использовать мелкую соль, которой солят только белок. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают блюдо в порционной сковороде или перекладывают на тарелку. Используют в качестве самостоятельного блюда.

Маргарин столовый

Сосиски или колбаса вареная

Масса обжаренных продуктов

Маргарин столовый или масло сливочное

Выход

105

2/105

Вариант 6

Название задания: Приготовление простого блюда из яиц «Яичница-глазунья с черным хлебом»

Цель задания:

оценивать следующую компетенцию:

ОК 1; ОК 2; ОК 3; ОК 4; ПК 2.4.

Содержание задания:

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте блюдо «Яичница-глазунья с черным хлебом» в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица №1). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 2;

выход порции – 115 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток и плотный белок. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Однородная форма нарезки хлеба;

цвет – нежелательны белые пятна на желтке от соли, белок – белый;

вкус–в меру соленый; ярко выражен вкус жареного ржаного хлеба;

запах – не допускается запах несвежих яиц, прогорклого сливочного масла (маргарина), подгоревшего хлеба.

Температура подачи – 65 ⁰С.

Время выполнения задания –60 минут

Результат выполнения задания:

Готовое и оформленное блюдо в количестве 1 порции предоставляется комиссии для оценки качества.

При выполнении задания можно пользоваться:

- сырьем в соответствии с рецептурой Сборника рецептур;

- инвентарем и посудой, необходимым для приготовления и подачи блюда;

Критерии оценки:

Технологическая карта № 435

Таблица №1 Яичница-глазунья с черным хлебом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 2 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Яйца	2 шт.	80	4 шт.	160	Блюдо приготавливают на порционных сковородах. Хлеб ржаной зачищают от корок (можно не зачищать), нарезают кубиком или ломтиком и поджаривают, осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью белок и жарят 3-5 минут до полного загустения белка. Желток должен оставаться полужидким. Использовать мелкую соль, которой солят только белок. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают блюдо в порционной сковороде или перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью (если идет по рецептуре). Используют в качестве самостоятельного блюда.
Хлеб ржаной	40	40	80	80
Маргарин столовый или масло сливочное	20	20	40	40
Выход	-	115	-	2/115

III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

ПРОВЕРКА И ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ

компетентностно – ориентированного задания

для контроля уровня сформированности профессиональных и общих компетенций в рамках освоения профессионального модуля

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1143; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!