Рецептура и технология приготовления блюд
Сырники с морковью и со сметаной (рецептура № 227)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Творог | 141 | 140 | 280 | Технология приготовления блюда: Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем высыпают манную крупу тонкой струйкой, чтобы не образовалось комочков, и, помешивая, нагревают до ее набухания. Ставят массу охлаждаться. Подготавливают творог: если в твороге много влаги, то его выкладывают в марлю и ставят на 30 мин под пресс, а если творог хорошей консистенции, то его просто протирают. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники (правильной круглой формы), панируют их в муке и жарят с двух сторон до образования золотистой корочки, не допуская подгорания.
| |||
| Морковь | 56 | 45 | 90 | ||||
| Маргарин столовый | 3 | 3 | 6 | ||||
| Крупа манная | 5 | 5 | 10 | ||||
| Сахар | 15 | 15 | 30 | ||||
| Яйца | 1/5 | 8 | 16 | ||||
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 50 | ||||
| Масса п/ф | 227 | 454 | |||||
| Кулинарный жир | 7 | 7 | 14 | ||||
| Масса готовых сырников | 200 | 400 | |||||
| Сметана | 30 | 30 | 60 | ||||
| ВЫХОД на 1 порцию | 230 | 560 | |||||
| Информация о пищевой ценности: белки – 7,3. жиры – 12,7, углеводы – 14,9, калорийность – 204.
| |||||||
Требования к качеству блюда:
внешний вид - сырники должны быть правильной круглой формы;
цвет - золотисто-желтый, без подгорелых мест;
вкус и запах - кисло-сладкий, аромат моркови и запечённого творога.
Температура подачи – 65 градусов
Выполнение задания 90 минут
Вариант 2. «Макароны отварные с сыром»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
• внешний вид блюда;
• запах;
• цвет;
• консистенция
• вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
1. Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
2. Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
|
|
|
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Макароны отварные с сыром», определенными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение № 1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение № 2).
|
|
|
Приложение № 1
«Макароны отварные с сыром»
Органолептические показатели качества
| Органолептический показатель | Критерии | Сумма баллов | |
| Требования к качеству | Недостатки | ||
| Внешний вид блюда | Выход порции соответствует рецептуре. Отварные макароны легко отделяются друг от друга. Сыр на поверхности макарон посыпан ровно, не расплавлен. Края тарелки чистые, без стружек сыра. Присутствует эстетическое оформление блюда. | Выход порции не соответствует рецептуре. Макароны образовали комки или слиплись. Температура подачи блюда не выдержана. Небрежное оформление блюда | 0-2 |
| Запах | Запах свойственный сорту сыра, свежего маргарина и соответствующего сорта макаронных изделий. | Запах прогорклого маргарина, подгоревших макаронных изделий. Запах сыра не свойственный заявленному сорту | 0-2 |
| Цвет | Цвет отварных макаронных изделий – белый или светло-желтый. Цвет сыра соответствующий сорту. | Цвет макарон темный (нарушены условия и сроки хранения) | 0-2 |
| Консистенция | Макаронные изделия мягкие, нежные, блюдо сохранило заданную при порционировании форму. | Макаронные изделия не доварены либо переварены | 0-2 |
| Вкус | Вкус в меру соленый, свойственный соответствующим макаронным изделиям и сорту сыра. | Блюдо недосоленное. | 0-2 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 524; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!