Система оценивания выполнения ККОЗ. Таблица «Оценка результатов»
Таблица «Оценка результатов»
| № |
| Оценка за задание | |||
| Количество баллов за качество блюда | |||||
| Название задания | «2» | «3» | «4» | «5» | |
| 1 | Приготовление простого блюда из макаронных изделий «Макароны отварные с сыром» | ≥4 баллов | 5-6 баллов | 7-8 баллов | 9-10 баллов |
Приложение № 2
Рецептура и технология приготовления блюд
Макароны отварные с сыром (рецептура № 415)
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 2 порции | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Макаронные изделия Масса отварных макарон | 53 - | 53 250 | 106 - | 106 500 | В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий (от 3 до 15 минут). Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маргарином (1/3 от нормы), перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комки. Непосредственно перед отпуском готовые макароны укладывают на тарелку, поливают оставшимся маргарином и посыпают тертым сыром. Подают в горячем виде.
| ||
| Сыр | 27 | 25 | 54 | 50 | |||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 30 | 30 | |||
| Выход | - | 290 | - | 2/290 |
Требования к качеству блюда:
внешний вид – отварные макароны легко отделяются друг от друга и сохранили свою форму;
цвет отварных макарон – белый;
вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.
Температура подачи – 650С.
Время выполнения задания– 60 минут
Вариант 3. «Макароны отварные с томатом»
Оценка качества выполнения задания производится по показателям:
• внешний вид блюда;
• запах;
• цвет;
• консистенция
• вкус
По каждому показателю выставляется оценка от 0 до 2 баллов. Максимальное количество баллов – 10. Задание считается выполненным, а вид профессиональной деятельности освоенным, если сумма балов составляет 5 баллов.
Качество выполнения студентами работы в целом определяется по двум направлениям:
1. Индивидуальная оценка уровня сформированности проверяемых профессиональных компетенций (результата освоения умений и знаний).
2. Оценка результатов освоения проверяемых профессиональных компетенций группой студентов, выполнявших задание.
|
|
|
В первом случае индивидуальная оценка определяется баллом, набранным студентами по результатам выполнения всех заданий ККОЗ.
Максимальный балл оценки качества блюда – 10.
Для получения отметки «3» необходимо набрать не менее 5 баллов.
Для получения отметки «4» необходимо набрать не менее 7 баллов.
Для получения отметки «5» необходимо набрать не менее 9 баллов.
Минимальное количество баллов, подтверждающее сформированность проверяемых компетенций (освоение выпускником проверяемых умений и знаний соответствующих компетенций) составляет 5 баллов. Это соответствует отметке «3».
Во втором случае оценка результата проверяемых профессиональных компетенций группой тестируемых определяется процентом студентов группы, набравших не менее 5 баллов (процент студентов, освоивших знания и умения компетенции).
Экзаменационная комиссия оценивает готовый продукт, соотнося результат с показателями качества готового блюда «Макароны отварные с томатом», определенными в таблице «Органолептические показатели качества» (Приложение № 1), наблюдает за соблюдением технологии в процессе выполнения задания студентами (Приложение № 2).
|
|
|
Приложение № 1
«Макароны отварные с томатом»
Органолептические показатели качества
| Органолептический показатель | Критерии | Сумма баллов | |
| Требования к качеству | Недостатки | ||
| Внешний вид блюда | Выход порции соответствует рецептуре. Отварные макароны легко отделяются друг от друга. Равномерное соединение основного продукта с томатом. Зелень свежая, нашинкована мелко, распределена по всему объему блюда. Края тарелки чистые, без капель томата и листьев зелени. Присутствует эстетическое оформление блюда. | Выход порции не соответствует рецептуре. Макароны образовали комки или слиплись. Температура подачи блюда не выдержана. Небрежное оформление блюда | 0-2 |
| Запах | Запах свойственный зелени укропа или петрушки, пассерованного томата и соответствующего сорта макаронных изделий. | Запах прогорклого маргарина, подгоревших макаронных изделий. Запах перепассерованного томата | 0-2 |
| Цвет | Цвет блюда ярко-оранжевый, красноватый, блестящий. Зелень ярко-зеленая. | Цвет блюда темный (нарушены условия пасерования томатного пюре). Зелень желтая, увядшая | 0-2 |
| Консистенция | Макаронные изделия мягкие, нежные, блюдо сохранило заданную при порционировании форму. | Макаронные изделия не доварены либо переварены | 0-2 |
| Вкус | Вкус в меру соленый, острый, свойственный пассерованному томату. | Блюдо недосоленное. Вкус не достаточно острый (нарушение рецептуры) | 0-2 |
!!!!!!! Пересоленное и/или пригоревшее блюдо выбраковывается (0 баллов за всё задание).
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 279; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!