Контрольное задание по технологии приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
Вариант
Выберите правильный ответ
1.Быстрое охлаждение яйца в холодной воде делает его
а) более упругим, легче усваивается организмом
б) не даёт соединения сероводорода с железом и желток не темнеет
в) позволяет удерживать желток в твёрдом состоянии
2. Крупу для варки каш закладывают в
а) холодную
б) кипящую воду
в) кипяченую
3. Для приготовления гречневой рассыпчатой каши на 5 кг крупы необходимо взять
а) 10,5 литров воды
б) 7,5 литров воды
в) 13 литров воды
4. Процесс замачивания бобовых
а) сокращает время варки
б) улучшает вкусовые качества
в) ухудшает вкусовые качества
Правильно соотнесите между блюдом из яиц и временем его варки
5. Блюда из яиц времени его варки
1)вкрутую а)2,5-3 минуты
2) всмятку б)3,5-4 минуты
3) «в мешочек» в)4,-5 минут
г) 7-9 минут
д)10-12 минут
Выберите правильный ответ
6. Геркулес вырабатывают из
а) ячменя
б) овса
в) гречихи
7. Тесто для вареников раскатывают толщиной
а) 2-2,5 мм
б) 1,5-2 мм
в) 2-3,5 мм
8. Пудинг хранят до отпуска не более
а) 45мин
б) 30 мин
в) 1 час
9. Температура подачи горячих блюд из творога
а) 750С
б) 140 С
в) 600 С
Рассчитайте на основании технологической карты калькуляционную карту
|
|
|
10. Наименование блюда:«Макаронник » № ПО СР 236
| № п/п |
Наименование сырья |
| Цена, р.к. | Сумма, р.к.
| ||
| 1 порция | На 100 порций, г | |||||
| Брутто, г | Нетто,г | |||||
| 1 | Макароны | 75 | 75 | 26-00 | ||
| 2 | Вода | 150 | 150 | - | ||
| 3 | Молоко | 100 | 100 | 38-00 | ||
| 4 | Яйца | 1/2шт | 20 | 45-00 | ||
| 5 | Сахар | 10 | 10 | 34-00 | ||
| 6 | Маргарин столовый | 5 | 5 | 45-00 | ||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | 47-00 | ||
| Масса полуфабриката | 300 | |||||
| Масса готового макаронника | 250 | |||||
| 8 | Маргарин или масло сливочное | 10 | 45-00 | |||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
| |||||
| Наценка 78%, р.к. |
| |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | 260 | |||||
Вариант
Выделите правильный ответ
Для приготовления рисовой вязкой каши на 7 кг крупы для необходимо взять
а) 25,9 жидкости
б) 36,7 жидкости
в) 10,5 жидкости
2. Гречневую крупу перед варкой
а) просеивают
б) поджаривают
в) промывают в теплой воде
3. В вязкую рисовую кашу для биточков кладут
а) крахмал
б) муку
в) сырые яйца
4.Для приготовления макарон несливным способом на 1 кг макаронных изделий берут
|
|
|
а) 5,5-6 литров воды
б) 2,2-3 литров воды
в) 4-6 литров воды
5. К холодным блюдам из творога относят:
а) запеканку
б) пасху сырую
в)сырники
г) творожную массу
6. Перловую крупу вырабатывают из
а) овса
б) ячменя
в) пшеницы
7. При варке бобовых соль добавляют
а) в начале варки
б) в конце варки
в) во время варки
8. Для приготовления лапшевника с творогом лапшу варят
а) сливным способом
б) комбинированным способом
в) несливным способом
Установите соответствие
9.
| Название блюда | Особенности приготовления |
| 1. Яйца «в мешочек» 2. Яйца всмятку 3. Яйца вкрутую 4. Яичница-глазунья 5. Драчёна | а) полностью загустевший белок и желток б) сохранившаяся форма, полужидкий желток в) консистенция плотная, хорошо пропечённая г) желток полужидкий, белок загустевший сверху, а в центре – полужидкий д) жидкий желток, полужидкий белок |
Рассчитайте на основании технологической картыкалькуляционную карту
10. Наименование блюда:« Запеканка из творога » № ПО СР 257
| № п/п |
Наименование сырья |
| Цена р.к. | Сумма, р.к.
| ||||
| 1 порция | На 100 порций, г | |||||||
| Брутто, г | Нетто,г | |||||||
| 1 | Творог | 141 | 140 | 130-00 | ||||
| 2 | Крупа манная | 10 | 10 | 24-00 | ||||
| 3 | Сахар | 12 | 12 | 34-00 | ||||
| 4 | Яйца | 1/10шт | 4 | 45-00 | ||||
| 5 | Маргарин столовый | 5 | 5 | 45-00 | ||||
| 6 | Сухари | 5 | 5 | 27-00 | ||||
| 7 | Сметана | 5 | 5 | 140-00 | ||||
| 8 | Сметана | 25 | 25 | 140-00 | ||||
| Масса готовой запеканки | - | 150 | ||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций |
| |||||||
| Наценка 78%,р.к. |
| |||||||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | 175 | |||||||
Требования к дифференцированному зачету по учебной и производственной практике
Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике выставляется на основании данных дневника практики обучающегося, отчета по практике, аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
4.1. Формы аттестационных листов(заполняются на каждого обучающегося)
Аттестационный лист по учебной практике(УП.02)
__________________________________________________________________
|
|
|
(ФИО)
обучающийся (аяся) группы № ___ на 2 курсе по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер
успешно прошел (ла) учебную практику (УП.02) по профессиональному модулю ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста в объеме36 часов с _______ по _______ в учебном кулинарном цехе СПб ГБПОУ «КПТ», ул. Литовская, д.17, лит А
Виды, объемы и качество работ:
| Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Объем часов | Оценка |
| (УП.02)ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста | 36 | |
| 1.Приготовление блюд и гарниров из круп | 6 | |
| 2. Приготовление блюд из бобовых | 6 | |
| 3. Приготовление блюд из макаронных изделий | 6 | |
| 4. Приготовление блюд из яиц | 6 | |
| 5. Приготовление блюд из творога | 6 | |
| 6. Приготовление мучных гарниров и мучных блюд | 6 |
Освоение профессиональных и общих компетенций:
| Профессиональные компетенции | Освоена/не освоена |
| ПК2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров | |
| ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы | |
| ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий | |
| ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | |
| ПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем | |
| Общие компетенции | |
| ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | |
| ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | |
| ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |
| ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | |
| ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | |
| ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
Аттестационный лист по производственной практике(ПП.02)
__________________________________________________________________
(ФИО)
обучающийся (аяся)группы № ____ на 2 курсе по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер
успешно прошел (ла) производственную практику (ПП.02) по профессиональному модулю
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста в объеме36 часов с___ по_____201_ г на предприятии города______________________________________________________
Виды, объемы и качество работ:
| Виды работ, выполненных обучающимся во время практики | Объем часов | Оценка |
| (УП.02)ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста | 36 | |
| 1.Приготовление блюд и гарниров из круп | 6 | |
| 2. Приготовление блюд из бобовых | 6 | |
| 3. Приготовление блюд из макаронных изделий | 6 | |
| 4. Приготовление блюд из яиц | 6 | |
| 5. Приготовление блюд из творога | 6 | |
| 6. Приготовление мучных гарниров и мучных блюд | 6 |
Освоение профессиональных и общих компетенций:
| Профессиональные компетенции | Освоена/не освоена |
| ПК2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров | |
| ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы | |
| ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий | |
| ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | |
| ПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем | |
| Общие компетенции | |
| ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | |
| ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | |
| ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | |
| ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | |
| ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | |
| ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
Рекомендации, предложения: обучающийся__________________ по итогам прохождения производственной практики по модулю ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста заслуживает оценку _____________.
5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Экзамен квалификационный состоит из двух этапов. На первом этапе обучающийся производит практическую деятельность по созданию готового продукта. На втором этапе обучающийся производит презентацию своего продукта для экспертной комиссии. Экзамен проводится индивидуально для каждого обучающегося. Вариант задания для обучающегося определяется экзаменационной комиссией. Экспертная оценка портфолио.
I. ПАСПОРТ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения
профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
по профессии Повар, кондитер
код профессии 19.01.17
Профессиональные компетенции:
ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 2.3, ПК 2.4, ПК 2.5
Общие компетенции:
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Подготовить рабочее место; выбрать оборудование и инструменты; произвести механическую кулинарную обработку круп, бобовых, макаронных изделий, молока, яиц, творога; приготовить блюдо; оформить и подать блюдо; определить сроки хранения.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 512; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!