Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего» штучного
90. Кекс «Майский»
| Масса от 200 до 1000 г
| ||||||||||||||||||||||||||
| Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
| Наименование сырья | доля | готовой продукции, г | |
| сухих | в сухих | ||
| веществ, % | в натуре | веществах | |
| Меланж......................................................... | 27,00 | 900,0 | 243,0 |
| Меланж (для смазки)....................................................... / | 27,00 | 115,0 | 31,1 |
| Изюм.............................................................. | 80,00 | 830,0 | 664,0 |
| Соль................................................................ | 96,50 | 50,0 | 48,3 ; |
| Дрожжн прессованные............................... | 25,00 | 205,0 | 51,3 j |
| Пудра ванильная......................................... | 99,85 | 35,0 | 34,9 |
| Пудра рафинадная .................................... .................................. | 99,85 | 100,0 | 99,9 | |
| Итого........................................................... | — | 9750,0 | 7790,2 1 |
| Вода................................................................ | 2100,0 | Ш | |
| Масса полуфабриката............................. | 11000,0 | ||
| Выход.......................................................... | 74,00 | 10000,0 | 7400Л |
| Влажность 26,00 ± 3,0 % |
Дрожжевое тесто (с. 260) с кислотностью 2,9 град, раскладывают в цилнндри ческне формы, смазанные жнром, ставят в теплое место для расстойкн на 30—411 мнн, затем смазывают меланжем н выпекают прн температуре 190—200 'С в течи ние 50 мнн. Выпеченные нзделня охлаждают, вынимают нз форм н посыпают ра| фннадной пудрой.
|
|
|
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой Мякнш золотнсто-коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распред лен нзюм.
91. Ромовая баба*
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный полуфабрикат — 7400,0
Сироп № 56 — 500,0
Помада сахарная № 59 — 2100,0
Выход— 10000,0
| Масса 100 г
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ,
% | ■ Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Выпеченный полуфабрикат | Сироп № 56 | Помада сахарная № 59 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Соль................................................................. | 96,50 | 12,4 | 12,4 | 12,0 | ||||
| Дрожжи прессованные.......................... | 25,00 | 206,0 | 1,0 | 206,0 | 51,5 | |||
| Эссенция ромовая.................................... | 0,00 | 1,0 | 0,0 | |||||
| Коньяк или вино десертное................. | 0,00 | 24,4 | 24,4 | 0,0 | ||||
| Патока крахмальная.............................. | 78,00 | 176,0 | 176,0 | 137,3 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 7753,0 | 287,4 | 1938,0 | — | — | ||
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 7535,0 | 509,0 | 2138,0 | — | — | ||
| — | — | — | 9978,4 | 8289,3 | ||||
| Выход полуфабрикатов | ||||||||
| в готовой продукции...................... | — | 7400,0 | 500,0 | '<>100,0 | — | — | ||
| Выход готовой продукции .... 78,70 — — — 10000,0 7870,0 Влажность 22,00 ± 50,00 ± 12,00 ± |
±3,0% ±4,0% ±1,0% Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влвжностью 31— 33 % н кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойкн на 40—60 мин и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мнн. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч, затем пропитывают снропом (с. 46) и глазнруют помадой (с. 47) с узкой стороны.
|
|
|
Характеристика нзделня. Форма усеченного конуса с ребристой илн гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом н заглазнровано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.
92. Кекс «Здоровье» (465)
Масса 300 г
| Массовая | Расход сырья на 100 шт. | ||
| Наименование сырья | доля | готовых изделий, г | |
| сухих | в сухих | ||
| веществ, % | в натуре | веществах | |
| 85,50 | 15671,0 | 13398,7 | |
| Сахар-песок........................... . . . ,ч............ | 99,85 | 4477,0 | 4470,3 |
| 84,00 | 4477,0 | 3760,7 | |
| Молоко.......................................................... | 12,00 | 5470,0 | 656,4 |
| Меланж................................... .................... | 27,00 | 4058,0 | 1095,7 |
| 25,00 | 896,0 | 224,0 | |
| 99,85 | 224,0 | 223,7 | |
| Соль............................................................... | 96,50 | 45,0 | 43,4 |
| Ваинлнн......................................................... | 0,00 | 6,0 | 0,0 |
| — | 35324,0 | 23872,9 | |
| Выход......................................................... | 74,80 | 30000,0 | 22440,0 |
| Влажность 25,20 ± 3,0 % |
Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33 % при температуре 185—210 "С в течение 45—50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
|
|
|
| — 6790,0 — 2910,0 — 300,0 Выход — 10000,0 |
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана ра. финадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
93. Рулет фруктовый (471)
Полуфабрикаты в г: бисквит № 5 начинка фруктовая пудра рафинадная
Масса 250 и 500 г и весовой
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % \ |
Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья на полуфабрикаты, г
Бисквит №• 5
| в натуре |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухих веществах
|
|
Мука пшеничная 1-го сорта. . 85,50 2557,0
Сахар-песок............................ 99,85 2557,0
Меланж................................... 27,00 4262,0
Эссенция.................................. 0,00 14,2
Итого сырья на полуфабрикат — 9390,2
Выход полуфабриката .... — 6914,0
Начинка фруктовая...................... 74,00 —
Пудра рафинадная............... 99,85 —
Итого сырья......................... — — 12659,2
Выход полуфабриката в 6790,0
| 2186,2 2553,2 1150,7 0,0 |
| 2557,0 2557,0 4262,0 14,2 |
| 2963,0 306,0 |
| 2192,6 305,5 8388,2 |
Готовой продукции..... — —
|
|
Выход готовой продукции. . 78,85 — 10000,0 7885,0
Влажность............................... 20,00 ± 3,0 %
Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой я свертывают в виде рулета, затем разрезают иа части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
| о |
| о н гн Н (О tf ! £ && |
| 00 ад ю Ы N |
| ■ § |
| ООО СО О 1> |
| и о « ё Вч Ь |
| >н я § « ш СО О. о ~ И S * |
| о оГ |
| « Я |
| о_ о_ о о* о" о* о 1> О О СО а о о пню |
| О о о о |
&
| 9 |
О
| в I и У ГО |
| в |
| о ее се ТО 1> оо" 00 Ь 00 н СО СО N и и сч |
| о о |
|
|
| Ч а> 0L. |
| § й е |
| - s S О. з # « в. о 1? и & в) 5 Я § Эн ^ в |
| « о eg о 8 № |
00 00 N Ю © и оо ® О 00 О) ^ <0 ,
©^ ©^ ©^ ©_ ©^
Н Н СО to вГ со
•Ч* 00 00 © сч со
| IS я О ч о ч о о. с |
| и Я й) т Г" |
| о о" |
| о о о" о |
| о_ о" |
| I I I I |
to © еч
| I I |
| О О 93 Ю О N П н ом о |
| л 2 «а к в* |
|
|
j « Е
I 6 *
& а й § |
| I I |
о g
| о V ы О |
| се о о НИН ч- <о |
| со гн <е |
| м о о_ о" |
|
|
I I
| гк § | 8 t & & |
| 8 § S 8 § 8 S. 8 |
| I I |
| . л Tf S |
|
|
| а о с. |
ш
|
|
в Ё
3 я
м
§ а
a a
а М s g
у о о n S i£2 о
| § и & Я о м н « а К |
| I |
| II |
| 2 'S Я д о. я в я ь 0) S * « 5 и « о Ч Я X ю о |
| * § Л о г § £ | о В н i |
| •е- ■« & а 3 S § s § О Й н 3 н и |
й к у £ а а и
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ
| 95. Печенье «Нарезное» (55)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого.......................................................... — 10613,0 9406,6
Выход......................................................... 92,0 10000,0 9200,0
Влажность 8,00 ± 2,0 % В 1 кг не менее 90 шт.
Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3—5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15—16,5 %. Его раскатывают до толщины 4,5—5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220—240 "С в течение 5—6 мин. Продолжительность выпечки может меняться в зависимости от степени заполнения печи и ее температуры.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 322; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!