Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная
83ак. 3599
со сл © о 00 о о о СЛ о о о
го со
I I I I н
| Z a S Я Uu |
| н- о со о |
о со
to to
СО
С0 со
|
to CD 00 00 |
| w В |
| s 9 |
| о fi s 1 а & ■в S> s 9 И £ 3 » и |
| S 6 о К s л ■Э я А. О Т? Ш |
| сл lb. |
| S а § s £ о 3 I |
| •Аъ- |
| ООО о 00 00 о о о О СП СП о о о |
| to to О) |
| •о g g1 я 8 go to § -в- 3 g I В & 3 S |
| 00 о |
сл
ж
| «ft 00 I |
•a
CO
| E s с §> n z 3 ж e Ы o> сл A |
о
s?
I
I I I II II
| to | to | ||||
| h-» | h-» | со | o> | ||
| Ц-» | сл | О) | to | to | |
| h-» | «о | to | h-» | ||
| О | о | Ol | о | ъ |
| СЛ СО >-» ^ N1 00 со оо -q о |
| U О 69 1 ? в lis |
| -q ю м |
| МОСООСООООО |
| СП О О О 00 |
| •g |
|
|
^ (О И ?>
Н-» to
00 сл оо to
о а со и
65. Пирожное «Любительское» (367)
Полуфабрикаты в г:
Любительский № 27 — 2975,0
крем «Шарлотт» шоколадный N& 45 — 1166,0
|
|
| сл at сл *J Ч) Ф о о V "-q о О |
| <л to о О Св 00 |
сироп для промочки >6 56 — 978,0
| Выход |
крем «Шарлотт» >6 39 — 281,0
5400,0
|
|
Масса 54 г
| Наименование сьфья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||||
| Любительский >6 27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочки №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 359,0 | 359,0 | 306,9 | |||||
| 95,00 | 17,0 | 57,0 | 74,0 | 70,3 | |||||
| 27,00 | 350,0 | 350,0 | 94,5 | ||||||
| 0,00 | 4,4 | 4,4 | 0,0 | ||||||
| Натрий двууглекислый.......................... | 50,00 | 2,9 | 2,9 | 1,5 | |||||
| Аммоний углекислый............................. | 0,00 | 14,7 | 14,7 | 0,0 | |||||
| Обрезки от полуфабрикатов .... | 74,00 | 1706,0 | 1706,0 | 1262,4 | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 пгг. готовых изделий, г | ||||||||
| Любительский №27 | Жженка №66 | Крем «Шарлотт» шоколадный №45 | Снроп «Шарлотт» №40 | Сироп ДЛЯ промочкн №56 | Крем «Шарлотт» №39 | в натуре | в сухих веществах | ||||
| Обрезки от тортов н пирожных . . | 70,00 | 836,0 | 836,0 | 585,2 | |||||||
| 99,85 | 141,0 | 549,0 | 512,0 | 1202,0 | 1200,2 | ||||||
| 84,00 | 454,0 | 121,0 | 575,0 | 483,0 | |||||||
| 99,85 | 1,7 | 1,2 | 2,9 | 2,9 | |||||||
| 0,00 | 1,8 | 1,8 | 0,0 | ||||||||
| 27,00 | 98,0 | .98,0 | 26,5 | ||||||||
| 12,00 | 866,0 | 366,0 | 43,9 | ||||||||
| 0,00 | 1,9 | 1,9 | 0,0 | ||||||||
| 0,00 | 47,8 | 0,5 | 48,3 | 0,0 | |||||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 3290,0 | 141,0 | 514,5 | 1013,0 | 561,7 | 122,7 | — | — | ||
| Жженка № 66 | 78,00 | 163,0 | - | - | — | — | — | — | — | ||
| Сироп «Шарлотт» № 40....................... | 68,56 | - | — | 699,0 | — | — | 170,0 | — | —' | ||
| Итого сырья и полуфабриката | — | 3453,0 | — | 1213,5 | — | — | 292,7 | — | — | ||
| — | 3033,0 | 163,0 | 1189,0 | 869,0 | 997,0 | 287,0 | — | — | |||
| — | - | - | - | — | — | — | 5642,9 | 4077,3 | |||
| Выход полуфабрикатов | |||||||||||
| в готовой продукции.................... | — | 2975,0 | — | 1166,0 | — | 978,0 | 281,0 | — | — | ||
| to to 00
|
| 71,13 ______ . 24,00 ±3% 22,00 ± 1 % 24,50 ± 2 % 31,44±1,5% 50,00 ± 4 % 25,00 ± 2 % Фабриката пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом. |
и В
Е я
| к а я 8 ! * s" S г з S № i- г» й. _ о\ » 00 ^ to § со S с «9 |
х 2
о а в-
в о ь
о й в
* £ 5 ■Э a
Q X
| 8. г |
| и Я п •о g g 3 •о S 2 н |
| I-* | to | сл | to | 00 | to | 00 | 00 | ||
| to | 0> | о | о | р | —J | А | to | сл | сл |
| о | "сл | о | о | о | о | о | 00 | "сл | сл |
| о | о | о | о | о | о | о | сл | о | о |
| I-* | СЛ | Со | to | ||||||
| со | <о | to | 00 | ||||||
| Со | со | I-* | I-* | 00 | со | сл | to | 00 | |
| "to | "to | о | о | о | о | о | о | о |
| а & X »
|
* я
м " - ф
| £ & § |
| f |
| н- |
| а а А О и |
| н- м сл |
| н й и |
| о а> се о <© оо |
| to | ||
| to | со | 00 |
| о | h-» | to |
| о | о | р |
| ъ | о | ъ |
| о о |
| to сл о о |
| >-» о |
i
to
| 5400,0 3641,0 |
| Выход готовой продукции . . Влажность........................... Два слоя кротко вого полу< |
| Ж Я я ц О* Я и fD 5 А » 3 S Я й Е о Я< О V, II11 |
|
|
| S 3 3 # |
| М в £ 3 s I § i a 5 S б» Я |
| н е X о й 3 |
(О
| я р | |
| а | Т) |
| § | 8 |
| я | |
| •а a | к |
| я | Tt |
| р и | £ |
| е | |
|
|
О* ОУ' И W 05
О © СО <0 00 -q
jO 00 0Э 0Э оо СО Of «5
| я р к 4 О р О о м X в S Ч и |
| I I |
| о о |
О О Ю to О О О о о о
| Ifc. м СО |
| •а О* |
| to О) ю о |
| СО СО оо 0> -Ч 00 со -q |
| I I |
| о сл Ъэ |
| со со О 00 |
IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ
В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12—26 ] различных вндов, с разнообразной отделкой поверхности.
|
|
|
|
|
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пнрожных.
71. «Юбилейный набор» (394)
Количество штук в 1 кг: 75—90 Соотношение пнрожных в г: «Бисквитно-кремовое» № 72 (395)
«Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396)
«Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397)
«Заварная трубочка» >6 75 (398)
«Слойка штучная» («Бантики») М* 76 (399)
«Слоеная трубочка» >6 77 (400)
«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401)
«Воздушное» с кремом (двойное) >6 79 (402)
«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403)
«Корзиночка» с кремом н желе >6 81 (404)
Выход — 10000,0
| t> | о | <э | Ю | <э |
| <o <N | 00 to | о CO rH | « o> IH | o" |
о ож
| и « a § 2 I |
| и 'S 5 § a" § я о S S О Н ? ^ « о 2 И а a § |
I©
|
|
III-
О ^ 8 *
|
|
| C5 | О | о | es | ||
| oo" | О | 00* | oo" | <0 | o* |
| 00 | ■4" | t- | iH | о | |
| О | i-H | 00 | CO | ||
| i-H | i-H | CO |
| s-g a |
Mil
|
|
TJI «
| « и S А С _ a "-1 f? I 1 о s ю |
Ж а
08 S S
a В *
t t s
t t 8
I I а
а a a
л л к
A a I
г г о
2 $ о-
о. а. к
| ° S! Ч S3 6S * о Ё 5 я § а а v Э) « а о . г а * § о я а* Й |
| ! |
| 9 § « |
| 5 |
к к и
s § |ial
t: s
г о
® ч г ?
|
|
a « g«
| <э | о | ||
| t> | IO | 00 | 00 |
| 00 | <N | rH | |
| 00 | t> |
| о IO | О IO Я. | о <э | о о |
| IO 00 | © О» ао ® | t- CI | о |
|
|
к й «
§"1
£ H
| & a |
И vo
S °
N B
4 H
W
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 3300 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит Ml | Крем «Шарлотт» на агаре №44 | Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» №40 | Сироп для промочкн № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 84,00 | 477,0 | 85,0 | 562,0 | 472,1 | ||||
| 27,00 | 34,0 | 11,0 | 45,0 | 12,2 | ||||
| 12,00 | 231,0 | 39,0 | 270,0 | 32,4 | ||||
| 99,85 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |||||
| Агар................................................................. | 85,00 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | ||||
| 0,00 | 1,7 | 0,3 | 2,0 | 0,0 | ||||
| 95,00 | 10,0 | 10,0 | 9,5 | |||||
| 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | |||||
| Эссенция ромовая.................................... | 0,00 | 1,7 | 1,7 | 0,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное................. | 0,00 | 40,7 | 40,7 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | - | 1577,3 | 1132,4 | 95,5 | 109,0 | 477,4 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» N° 40....................... | 68,56 | — | — | 93,0 | — | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката | - | — | — | 188,5 | — | - | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | 1232,0 | 1079,0 | 185,0 | 93,0 | 849,0 | — | — | |
| 72,00 | - | ' — | - | - | - | 79,0 | 56,9 | |
| Итого сырья.............................................. | — | - | - | - | - | - | 3470,6 | 2448,9 |
| Выход полуфабрикатов | ||||||||
| в готовой продукции................ | — | 1188,0 | 1040,0 | 178,0 | - | 818,0 | — | — |
| Выход готовой продукции .... 68,82 — — — — — 3300,0 2271,1 Влажность ! 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 23,30±2% ЗГ,44±1,5% 60,00 ± 4 % |
73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396) Полуфабрикаты в г:
бисквит >6 1 — 961,0
крем «Шарлотт» иа агаре >6 44 — 554,0
Помада № 58 — 699,0
сироп для промочки >6 56 — 486,0
Выход — 2700,0
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 2700 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 |н | Крем «Шарлотт» а агаре № 44 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 282,0 | 282,0 | 241,1 | ||||
| 80,00 | 70,0 | * | 70,0 | 56,0 | |||
| 99,85 | 348,0 | 206,0 | 580,0 | 260,0 | 1394,0 | 1391,9 | |
| 27,00 | 580,0 | 580,0 | 156,6 | ||||
| 0,00 | 3,6 | 2,0 | 5,6 | 0,0 | |||
| 84,00 | 256,0 | 256,0 | 215,0 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 18,0 | 18,0 | 4,9 | |||
| 12,00 | 124,0 | 124,0 | 14,9 | ||||
| 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | ||||
| 85,00 | 0,3 | 0,8 | 0,3 | ||||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||||
| 78,00 | 87,0 | 87,0 | 67,9 | ||||
| 0,00 | 1,0 | 1,0 | 0,0 | ||||
| 0,00 | 24,8 | 24,3 | 0,0 | ||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 1283,6 | 607,5 | 669,0 | 285,3 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1003,0 | 578,0 | 729,0 | 507,0 | — | — |
| — | — | — | — | — | 2845,4 | 2150,9 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 961,0 | 554,0 | 699,0 | 486,0 | — | — |
| 73,87 | 25,00 ± 3 % | 25,00 ± 2 % | 12,00 ±1 % | 50,00 ± 4 % | 2700,0 | 1994,5 | |
74. Пирожное «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой (397) Полуфабрикаты в г: j
Бисквит № 1 — 160,0
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 247; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!