Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 60,0
крем белковый (заварной) >6 51 — 160,0
Помада № 58 — 140,0
сироп для промочки № 56 — 4 80,0
Выход — 600,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья на 600 г готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | Крем белковый (заварной) № 51 | Помада № 58 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
|
|
Мука пшеничная высшего сорта 85,50
Крахмал картофельный................................... 80,00
Сахар-песок . . ....................................................... 99,85
Меланж........................................................... 27,00
Эссенция........................................................ 0,00
Масло сливочное........................................ 84,00
Яйца................................................................. 27,00
Молоко............................................................ 12,00
Пудра ванильная....................................... 99,85
Агар.................................................................. 85,00
Коиьлк............................................................ 0,00
Белки яичные........................................................ 12,00
Патока крахмальная................................ 78,00
Эссенция ромовая...................................... 0,00
Коиьяк или вино десертное.................. 0,00
Итого сырья иа полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................... —
Итого сырья.............................................. —
Выход полуфабрикатов
____ в готовой продукции..................... ............... —
|
|
|
Выход готовой продукции .... 73,37
| 40.2 9,6 348,5 26,2 0,0 23,5 0,5 1,6 4,4 0,0 0,0 6,6 13.3 0,0 0,0 |
| 47,0 12,0 349,0 97,0 1,0 28,0 2,0 13,0 4,4 0,03 0,1 55,0 17,0 0,2 4,0 |
| 47,0 12,0 58,0 97,0 0,6 |
| 43,0 |
| 109,0 4,1 55,0 |
| 22,0 |
| 117,0 0,4 |
| 28,0 2,0 18,0 0,3 0,03 0,1 |
| 17,0 |
| 0,2 4,0 47,2 84,0 |
| 214,6 168,0 |
| 168,1 168,0 |
| 134,4 147,0 |
| 65,4 63,0 |
| 629,7 |
| 474,4 |
| 160,0 |
| 160,0 |
| 140,0 |
| 80,0 |
| 60,0 |
| 600,0 |
| 440,2 |
| 25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 30,00 ±2% 12,00±1% 60,00 ± 4 ' |
Влажность........................................................
|
|
75. Пирожное «Заварная трубонка»(398) Полуфабрикаты в г: заварной № 15 — 330,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 576,0
Помада № 58 — 494,0
Выход — 1400,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 1400 г готовых изделий, г | |||
| Заварной № 15 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта............................................................................. | 85,50 | 154,0 | 154,0 | 131,7 | ||
| 84,00 | 77,0 | 262,0 | 339,0 | 234,8 | ||
| 27,00 | 266,0 | 266,0 | 71,8 | |||
| 96,50 | 1,9 | 1,9 | 1,8 | |||
| 99,85 | 211,0 | 403,0 | 614,0 | 613,1 | ||
| 27,00 | 19,0 | 19,0 | 5,1 | |||
| 12,00 | 126,0 | 126,0 | 15,1 | |||
| 99,85 | 2,3 | 2,3 | 2,3 | |||
| 85,00 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная...................................................................................................... | 78,00 | 61,0 | 61,0 | 47,6 | ||
| 0,00 | 1,4 | 1,4 | 0,0 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты......................................................................... | — | 498,9 | 621,5 | 465,4 | _ | |
| Выход полуфабрикатов........................................................................................... | — | 339,0 | 591,0 | 507,0 | — | |
| — | — | — | — | 1585,8 | 117.4,6 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции............................................. | — | 330,0 | 576,0 | 494,0 | — | — |
| Выход готовой продукции..................................................................................... 79,82 — — — 1400,0 1117,5
Влажность......................................................................... 24,00 + 4 - 25,00 ± 2 % 12,00 ± 1 % -3 % |
76. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»)(399) Полуфабрикаты в г: Слоеный №13 — 221,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 75,0 пудра рафинадная — 4,0
|
|
|
Выход — 300,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 300 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный № 13 | Крем ♦ Шарлотт» на агаре №44 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 149,0 | 149,0 | 127,4 | |
| 84,00 | 100,0 | 34,0 | 134,0 | 112,6 | |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 8,0 | 8,0 | 2,2 | |
| Соль.................................................................. | 96,50 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | |
| 98,00 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | ||
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 27,0 | 27,0 | 27,0 | |
| Яйца................................................................ | 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | |
| Молоко........................................................... | 12,00 | 17,0 | 17,0 | 2,0 | |
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |
| Агар.................................................................. | 85,00 | 0,012 | 0,012 | 0,0 | |
| Коньяк............................................................ | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 258,0 | 80,4 | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 227,0 | 77,0 | — | |
| Пудра рафинадная................................. | 99,85 | — | -- | 1,0 | 4,0 |
| Итого сырья.............................................. | — | — | 342,8 | 277,4 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции.................. | — | 221,0 | 75.0 | — | — |
|
|
|
Выход готовой продукции .... 88,22 — — 300,0 264Д
Влажность....................................................................................... 7,50 + 25,00 ±
+ 4,5 - ±2 % - 3,5 %
77. Пирожное«Слоеная трубочка» (400) Полуфабрикаты в к
слоеный >6 13 — 57,0
крем «Шарлотт» на агаре >6 44 — 43,0 Выход — 100,0
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный № 13 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 39,0 | 39,0 | 33,3 | |
| Масло сливочное....................................... | 84,00 | 26,0 | 19,0 | 45,0 | 37,8 |
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | |
| Соль................................................................. | 96,50 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |
| Кислота лимонная.................................. | 98,00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
| 99,85 | 16,0 | 16,0 | 16,0 | ||
| Яйца................................................................ | 27,00 | 1.0 | 1,0 | 0,3 | |
| 12,00 | 9,0 | 9,0 | 1,1 | ||
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| 85,00 | 0,020 | 0,020 | 0,0 | ||
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 г готовых изделий, г | ||
| Слоеный №13 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| Коньяк........................................................ | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 67,4 | 45,3 | — | |
| Выход полуфабрикатов.................... | — | 58,0 | 44,0 | — | |
| Итого сырья........................ .j.................. | — | — | — | 112.7 | 89,6 |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции..................... | — | 57,0 | 43,0 | — | — |
| Выход готовой продукции Влажность....................................... |
| 85,0 |
.......................................... 7,50 + 25,00 ±
+ 4,5 - ±2 % - 3,5 %
78. Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
Полуфабрикаты в г:
Песочный № 8 — 113,0
Крем «Шарлотт» иа агаре №44 — 56,0
Варенье — 131,0
Выход — 300,0
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 300 г готовых изделий, г | ||
| Песочный №8 | Крем «Шарлотт» на агаре №44 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 60,0 | 60,0 | 51,3 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||
| (на подпыл)........................................... | 85,50 | 5,0 | 5,0 | 4,3 | |
| 99,85 | 24,0 | 21,0 | 45,0 | 44,9 | |
| Масло сливочное..................................... | 84,00 | 36,0 | 26,0 | 62,0 | 52,1 |
| Меланж........................................................ | 27,00 | 8,0 | 8,0 | 2,2 | |
| 50,00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Аммоний углекислый........................... | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Эссенция...................................... j . . . . | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | |
| Соль................................................................. | 96,50 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| 27,00 | 2,0 | 2,0 | 0,5 | ||
| Молоко......................................................... | 12,00 | 12,0 | 12,0 | 1,4 | |
| Пудра ванильная..................................... | 99,85 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |
| 85,00 | 0,027 | 0,027 | 0,0 | ||
| Коньяк........................................................... | 0,00 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | |
| Итого сырья ва полуфабрикаты | — | 183,6 | 61,3 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов.................... | — | 117,0 | 58,0 | — | — |
| 72,00 | — | — | 136,0 | 97,9 | |
| — | — | _ | 330,9 | 255,1 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции................ | — | 113,0 | 56,0 | — | — |
Выход готовой продукции .... 81,0 300,0 243,0
Влажность................................................................................. 5,50 ± 25,00 ±
| 100,0 |
| 84,99 |
± 1,5 % ± 2 %
79. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойноеJ (402)
Полуфабрикаты в г:
Воздушный № 16 — 110,0
крем «Шарлотт» на агаре >6 44 — 90,0
Выход — 200,0
|
|
| Массовая доля Сухих веществ, % |
Наименование сырья к полуфабрикатов
| Воздушный № 16 |
Расход сырья t полуфабрикаты, г
Крем «Шарлотт» на агаре №44
Расход сырья на 300 готовых изделий, р
в сухих
| I катуре |
веществ-
|
|
Сахар-песок................................................. 99,85
Белки яичные............................................. 12,00
Пудра ванильная...................................... 99,85
Масло сливочное....................................... 84,00
Яйца................................................................ 27,00
Молоко...................................................................... 12,00
Агар.................................................................. 85,00
Коньяк..................................... ................................... 0,00
Итого сырья на полуфабрикаты —
Выход полуфабрикатов..................................... —
Итого сырья.............................................................. —
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции..................................... —
Выход готовой продукции .... 86,83
| 108,0 40,0 0,8 |
| 33,0 0,4 40,0 3,0 20,0 0,042 0,1 96,5 92,0 |
| 141,0 40,0 1,2 40,0 3,0 20,0 0,042 0,1 |
| 140,8 4,8 1,2 33,6 0,8 2,4 0,0 0,0 |
| 148,8 112,0 |
| 245,3 |
| 183,6 |
| 90,0 |
| 110,0 |
| 173,7 |
| 200,0 |
| 25,00 ± ±2% |
| 3,50 ± ±1,5% |
Влажность.....................................................
|
|
S0. Пирожное «Воздушное» с кремом и вареньем (403)
Полуфабрикаты в г:
Воздушный № 16 — 111,0
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 167,0
Варенье — 222,0
Выход — 500,0
| - | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 500 г готовых изделий, г | ||
| Наименование сырья к полуфабрюсатов | Воздушный № 16 | Крем «Шарлотт» на агаре № 44 | в натуре | в сухих веществах | |
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 110,0 | 62,0 | 172,0 | 171,7 |
| Белкн яичные............................................. | 12,00 | 42,0 | 42,0 | 5,0 | |
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 0,8 | 0,7 | 1,5 | 1,5 |
| 84,00 | 77,0 | 77,0 | 64,7 | ||
| Яйца................................................................ | 27,00 | 5,0 | 5,0 | 1,4 | |
| 12,00 | 37,0 | 37,0 | 4,4 | ||
| 85,00 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||
| Коньяк .......................................................... | 0,00 | 0,3 | 0,3 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 152,8 | 182,1 | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 115,0 | 173,0 | — | — |
| Наименование сырья к полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 600 г готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем «Шарлотт» на агаре №44 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| 72,00 |
| 230,0 564,9 |
| 165,6 414,4 |
| Варенье ..................... Итого сырья. . Выход полуфабрикатов в готовой продукции. |
| 167,0 |
111,0
|
|
| 392,2 |
| 500,0 |
| 78.44 |
| 25,00 ± ±2% |
| 3,50 ± ± 1,5 % |
Выход готовой продукции Влажность
|
|
81. Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
Полуфабрикаты в г:
Песочный № 8 — 240,0
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 357; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!