Крем «Шарлотт» на агаре № 44 — 240,0
Желе № 61 — 120,0
Выход — 600,0
| Наименование сырья к полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 600 г готовых изделий, г | |||
| Песочный №8 | Крем «Шарлотт» на агаре Mb 44 | Желе №61 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 127,0 | 127,0 | 108,6 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||||||
| (на подпыл)............................................ | 85,50 | 10,0 | 10,0 | 8,6 | ||
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 51,0 | 88,0 | 51,0 | 190,0 | 189,7 |
| Масло сливочное...................................... | 84,00 | 77,0 | 109,0 | 186,0 | 156,2 | |
| Меланж......................................................... | 27,00 | 18,0 | 18,0 | 4,9 | ||
| Натрий двууглекислый......................... | 50,00 | 0,1 | од | ОД | ||
| 0,00 | 0,1 | ОД | 0,0 | |||
| 0,00 | 0,5 | 0,4 | 0,9 | 0,0 | ||
| 96,50 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Яйца................................................................ | 27,00 | 8,0 | 8,0 | 2,2 | ||
| Молоко ......................................................... | 12,00 | 53,0 | 53,0 | 6,4 | ||
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ||
| Агар................................................................. | 85,00 | 0,1 | 1,3 | 1,4 | 1,2 | |
| 0,00 | 0,4 | 0,4 | 0,0 | |||
| Патока крахмальная............................... | 78,00 | 13,0 | 13,0 | 10,1 | ||
| Кислота лнмонная . ............................... | 98,00 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | ||
| Краситель...................................................... | 0,00 | 0,1 | ОД | 0,0 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 284,2 | 259,5 | 66,1 | — | — |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 247,0 | 247,0 | 124,0 | — | — |
| — | — | — | 609,8 | 489,8 | ||
| Выход полуфабрикатов | ||||||
| в готовой продукции...................... | — | 240,0 | 210,0 | 120,0 | — | — |
| Выход готовой продукции .... | 77,80 | 600,0 | 466,8 | |||
| 5,50 ± ± 1,5 % | 25,00 ± ± 2 % | 50,00 ± ±2% |
| tO £
|
| 74,49 |
Сводная рецептура
| Расход сырья | |||||||||||||||
| Расход сырья на пнрожные, г | на 10 кг готовых | ||||||||||||||
| •ч ^^ | Массо | изделий, г | |||||||||||||
| вая | 72. | 73 | 74. | 75. | 76. | 77. | 78. | 79. | 80. | 81. | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих ве | «Бис- КВНТИО- кремо- | «Бисквитное* с | «Бисквитное* со | «Заварная тру» бочка* | «Слойка штучная* | «Слоеная трубочка* | «Корзиночка» с кремом | «Воздушное» с кремом | «Воздушное» с кремом | «Корзиночка» с кремом | в сухих веществах
| |||
| ществ, % | вое» (ромби | кремом, глазиро | сбивным кремом, | (398) | («Бантики») | (400) | н вареньем | (двойное) | и вареньем | и желе (404) | в натуре | ||||
| ки, куби | ванное | глазиро | (399) | (401) | (402) | (403) | |||||||||
| ки, по | помадой | ванное | |||||||||||||
| лоски) | (396) | помадой | |||||||||||||
| (395) | (397) | ||||||||||||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 347,0 | 282,0 | 47,0 | 154,0 | 149,0 | 39,0 | 60,0 | - | - | 127,0 | 1205,0 | 1030,3 |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||||||||||
| (на подпыл)............................................. | 85,60 | - | -- | - | - | - | - | 5,0 | - | - | 10,0 | 15,0 | 12,8 |
| Крахмал картофельный......................... | 80,00 | 85,0 | 70,0 | 12,0 | - | - | - | - | - | - | 167,0 | 133,6 | |
| Сахар-песок................................................... | 99,85 | 1306,0 | 1394,0 | 349,0 | 614,0 | 27,0 | 16,0 | 45,0 | 141,0 | 172,0 | 190," | 4254,0 | 4247,6 |
| Меланж........................................................... | 27,00 | 713,0 | 580,0 | 97,0 | 266,0 | 8,0 | 2,0 | 8,0 | - | - | 18,0 | 1692,0 | 456,8 |
| Эссенция........................................................ | 0,00 | 4,3 | 5,6 | 1.0 | 1.4 | - | - | .0,2 | - | - | 0,9 | 13,4 | 0,0 |
| Масло сливочное........................................ | 84,00 | 562,0 | 256,0 | 28,0 | 339,0 | 134,0 | 45,0 | 62,0 | 40,0 | 77,0 | 186,0 | 1729,0 | 1452,4 |
|
|
|
|
|
| Яйца................................................................ | 27,00 | 45,0 | 18,0 | 2,0 | 19,0 | 2,0 | 1,0 | 2,0 | 3,0 | 5,0 | 8,0 | 105,0 | 28,4 | ||
| Молоко. . . ..................................................... | 12,00 | 270,0 | 124,0 | 18,0 | 126,0 | 17,0 | 9,0 | 12,0 | 20,0 | 37,0 | 53,0 | 631,0 | 81,7 | ||
| Пудра ванильная...................................... | 99,85 | 4.2 | 2,3 | 4,4 | 2,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | 1,2 | 1,5 | 1,0 | 17,6 | 17,6 | ||
| Агар................................................................. | 65,00 | 0,5 | 0,8 | 0,080 | 0,3 | 0,012 | 0,020 | 0,027 | 0,042 | 0,1 | 1,4 | 2,6 | 2,2 | ||
| 0,00 | 2,0 | 0,9 | 0,1 | 0,9 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 5,0 | 0,0 | |||
| Какао-порошок......................................... | 95,00 | 10,0 | - | — | — ■ | — | — | — | — | — | — | 10,0 | 9,5 | ||
| Эссенция ванильная............................... | 0,00 | 0,2 | — | — | — | — | — | — | — | — | — | 0,2 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая..................................... | 0,00 | 1,7 | 1,0 | 0,2 | — | — | — | — | — | — | — | 2,9 | 0,0 | ||
| Коньяк или вино десертное................. | 0,00 | 40,7 | 24,3 | 4,0 | - | — | — | — | — | — | — | 69,0 | 0,0 | ||
| Варенье .......................................................... | 72,00 | 79,0 | — | — | — | — | — | 136,0 | — | 230,0 | — | 445,0 | 320,4 | ||
| 73,00 | — | 67,0 | 17,0 | 61,0 | — | — | — | — | — | 13,0 | 178,0 | 138,8 | |||
| Соль.................................................................. | 96,50 | - | - | — | 1.9 | 1,2 | 0,3 | 0,2 ' | — | — | 0,5 | 4,1 | 4,0 | ||
| Кислота лимонная................................... | 98,00 | — | - | — | — | 0,2 | 0,1 | — | — | — | 0,3 | 0,6 | 0,6 | ||
| Пудра рафинадная..................... . . . . | 99,85 | - | - | — | — | 4,0 | — | — | — | — | — | 4,0 | 4,0 | ||
| Натрий двууглекислый......................... | 50,00 | — | — | — | — | — | — | 0,1 | — • | — | 0,1 | 0,2 | 0,1 | ||
| Аммоний углекислый............................ | 0,00 | - | - | - | — | — | — | 0,1 | — | — | 0,1 | 0,2 | 0,0 | ||
| Белки личные........................................... , | 12,00 | — | - | 55,0 | — | — | — | — | 40,0 | 42,0 | — | 137,0 | 16,4 | ||
| Краситель...................................................... | 0,00 | - ' | - | - | - | - | - | - | - | - | 0.1 | 0,1 | 0,0 | ||
| • — | 8470,6 | 2845,4 | 629,7 | 1565,3 | 342,8 | 112,'7 | 330,9 | 245,3 | 564,9 | 609,8 10737,9
| 7957,2 | ||||
| Выход пнрожных в готовой | |||||||||||||||
| — | 3300,0 | 2700,0 | 600,0 | 1400,0 | 300,0 | 100,0 | 300,0 | 200,0 | 500,0 | 600,0 | _ | — | |||
| to |
Выход готовой продукции
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
82. Кекс «Столичный» (425)
|
|
Масса 75 г
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья и полуфабрикатов
| в натуре |
Расход сырья иа 100 шт готовых изделий, г
в сухих веществах
|
|
Мука пшеничная высшего сорта.
Сахар-песок.................................
Масло сливочное........................
Меланж........................................
Соль...............................................
Изюм........................................
Пудра рафинадная....................
Эссенция.......................................
Аммоний углекислый.........
Итого............................
Выход...........................
Влажность 12,00 ± 2,0 %
| 85,50 | 2339,0 | 1999,8 |
| 99,85 | 1755,0 | 1752,4 |
| 84,00 | 1754,0 | 1473,4 |
| 27,00 | 1404,0 | 379,1 |
| 96,50 | 7,1 | 6,9 |
| 80,00 | 1754,0 | 1403,2 |
| 99,85 | 82,0 | 81,9 |
| 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| 0,00 | 7,1 | 0,0 |
| _ | 9109,3 | 7096,7 |
| 88,0 | 7500,0 | 6600,0 |
|
|
Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.
Влажность готового теста 23—25 % .
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом илн выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205—215 "С в течение 25—30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
83. Кекс «Столичный» (426)
Весовой
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....... | 85,50 | 2888,0 | 2469,2 |
| Сахар-песок............................................ | 2166,0 | 2162,8 | |
| Масло сливочное....................... .',... | 84,00 | 2166,0 | 1819,4 |
| Меланж................................................... | 27,00 | 1732,0 | 467,6 |
| Соль........................................................ | 96,50 | 8,6 | 8,3 |
| Изюм...................................................... | 2166,0 | 1732,8 | |
| Пудра рафинадная............................. | 99,85 | 101,0 | 100,8 |
| Эссенция.................................................. | 8,6 | 0,0 | |
| 8,6 | 0,0 | ||
| Итого.......................................... Выход.................................................... | 82,00 | 11244,8 10000,0 | 8760,9 8200,0 |
| Влажность 18,00 ± 3,0 % |
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, раскладывают в подготовленные формы, выравнивают и прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Выпекают кексы при температуре 160—185 "С в течение 80—100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Кекс прямоугольной формы с выпуклой поверхностью, которая посыпана пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
84. Кекс «Чайный» (444)
Весовой
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта..................... | 85,50 | 3607,0 | 3084,0 |
| Сахар-песок...................................... ..................... '..................................... | 99,85 | 2706,0 | 2701,9 |
| Маргарин...................................................... | 84,00 | 1804,0 | 1515,4 |
| Меланж......................................................... | 27,00 | 1083,0 | 292,4 |
| Изюм.............................................................. | 80,00 | 1083,0 | 866,4 |
| Пудра рафинадная..................................... | 99,85 | 253,0 | 252,6 |
| Аммоний углекислый......................... ...................................... | 0,00 | 36,0 | 0,0 |
| Соль................................................... | 96,50 | 10,7 | 10,3 |
| Эссенция....................................................... | 0,00 | 10,7 | 0,0 |
Итого...................................................................... — 10593,4 8723,0
Выход......................................................... 82,0 10000,0 8200,0
Влажность 18,00 ± 3,0 %
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Столичного» штучного, но вместо масла используют маргарин. Выпекают при температуре 160—185 *С в течение 80—100 мин.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 550; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!