Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры
|
|
100. Коврижка «Медовая» без начинки (46)
Полуфабрикаты в г:
Коврижка — 9547,0
Сироп — 496,0
Итого — 10043,0
Выход — 10000,0
| Весовая
| ||||||||||||||||||
| Мука пшеничная 1-го сорта .... | 85,50 | 5008,0 | 5008,0 | 4281,8 | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | |||||
| (на подпыл)............................................ | 85,50 | 390,0 | 390,0 | 833,5 | |
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 1503,0 | 404,0 | 1907,0 | 1904,1 |
| Мед натуральный.................................... | 78,00 | 2504,0 | 2504,0 | 1953,1 | |
| Маргарин..................................................... | 84,00 | 501,0 | 501,0 | 420,8 | |
| Натрий двууглекислый......................... | 50,00 | 15,0 | 15,0 | 7,5 | |
| Сухие духи № 72....................................... | 100,00 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |
| Аммоний углекислый............................ | 0,00 | 40,1 | 40,1 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | _ | 9976,1 | 404,0 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов..................... | — | 9705,0 | 504,0 | — | — |
| Итого сырья.............................................. | _ | _ | _ | 10380,1 | 8915,8 |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции...................... | 9547,0 | 496,0 | |||
| Выход готовой продукции .... | 85,50 | - | - | 10000,0 | 8550,0 |
| Влажность 14,50 ± 2,5 % | 14,5 % | 22,0% |
|
|
|
Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75 'С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40—45 % общего количества) и перемешивают в течение 10—15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 'С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную Муку и пряности н замешивают тесто в течение 10—15 мии. Влажность готового теста 20—22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.
| 257 |
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутня верхней корки. Выпекают при температуре 180—200 'С в течение 25—40 мин. После выпечки коврнжку охлаждают и глазируют горячим сахарным снропом, подсушивают, разрезают по лннейке острым ножом на куски произвольных размеров.
9 Зак. 3599
Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108—110 'С (проба на среднюю нитку) снимают пену и охлаждают до температуры 80 'С.
|
|
|
Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазироваииой поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.
101. Коврижка «Медовая» (47)
Полуфабрикаты в г: ,
Коврижка — 8492,0
Начинка фруктовая — 1265,0
Сироп — 433,0
Итого — 10190,0
Выход — 10000,0
Весовая
| Массовая | Расход сырья | Расход сырья на 10 кг | |||
| Наименование сырья | доля | на полуфабрикаты, г | готовой продукции, г | ||
| и полуфабрикатов | Сироп | ||||
| веществ, | |||||
| % | Коврижка | для глази | в натуре | в сухих | |
| рования | |||||
| Мука пшеничная 1-го сорта .... | 85,50 | 4395,0 | 4395,0 | 3757,7 | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | |||||
| (на подпыл)............................................ | 85,50 | 342,0 | 342,0 | 292,4 | |
| Сахар-песок................................................. | 99,85 | 1318,0 | 353,0 | 1671,0 | 1668,5 |
| Мед натуральный..................................... | 78,00 | 2197,0 | 2197,0 | 1713,7 | |
| Маргарин..................................................... | 84,00 | 440,0 | 440,0 | 369,6 | |
| Натрий двууглекислый......................... | 50,00 | 13,2 | 13,2 | 6,6 | |
| Аммоний углекислый............................. | 0,00 | 35,1 | 35,1 | 0,0 | |
| Сухие духи Na 72...................................... | 100,00 | 26,3 | 26,3 | 26,3 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | _ | 8766,6 | 353,0 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов..................... | 8633,0 | 440,0 | — | — | |
| Начинка фруктовая................................ | 74,00 | - | - | 1319,0 | 976,1 |
| Итого сырья.............................................. | _ | _ | _ | 10438,6 | 8810,9 |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции...................... | 3492,0 | 433,0 | |||
| Выход готовой продукции .... | 84,50 | . - | - | 10000,0 | 8450,0 |
| Влажность 15,50 ± 2,5 % | 15,5 % | 22,0% | |||
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта. Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл).............................
Сахар-песок................................
Маргарин....................................
Меланж........................................
Меланж (для смазки)................
Молоко.........................................
Натрий двууглекислый............
Аммоний углекислый...............
|
|
|
Ванилин.......................................
Итого.............. >........................
Масса полуфабриката. ......
Выход.........................................
| 102. Коржики молочные |
| Масса 75 г
4000,0 3420,0 | |||||||||||
| Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилии, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1—4 мии. Влажность готового теста 20 %. Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6—7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200— 220'С в течение 10—-12 мин. Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый. |
Влажность 14,50 %
| 85,50
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 244; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!