Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш у этого кекса такне же, как у кекса «Столичного» весового
85. Кекс «Ореховый» (435)
Весовой
Массовая | Расход сырья на 10 кг | ||
Наименование сырья | доля | готовой продукции, г | |
сухих | в сухих | ||
веществ, % | в натуре | веществах |
Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 3754,0 | 3209,7 |
Сахар-песок............................................ | 2430,0 | 2426,4 | |
Маргарин................................................ | 84,00 | 2173,0 | 1825,3 |
Меланж................................................... | 27,00 | 1976,0 | 533,5 |
Ядра кешью (сырые)............................ | 988,0 | 928,7 | |
Пудра рафинадная............................... | 99,85 | 119,0 | 118,8 |
Эссенция ванильная............................. | 0,00 | 19,8 | 0,0 |
9,9 | 0,0 |
Итого....................................................................... — 11469,7 9042,4
Выход......................................................... 85,00 10000,0 8500,0
Влажность 15,00 ± 3,0 %
Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком в течение 10—15 мин, бавляют меланж и продолжают взбивание еще 10—15 мин. Во взбитую массу д бавляют измельченные орехи, эссенцию, аммоний, всыпают муку и тщательно перемешивают.
Влажность готового теста 22 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160—185 "С в течение 80—100 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
в натуре |
в сухих веществах |
Наименование сырья |
Мука пшеничная высшего сорта............. 85,50 2886,0 2467,5 Масло сливочное......................................... 84,00 1546,0 1298,6
Сахар-песок.................................................. 99,85 3298,0 3293,1 |
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видны равномерно распределенные орехи. Мякиш плотный, желтого цвета.
86. Кекс «Творожный» (450)
Весовой
Продолжение | |||
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
в натуре | в сухих веществах | ||
Творог18 % -нойжирности............................ | 35,00 | 2574,0 | 900,9 |
Меланж......................................................... | 27,00 | 1649,0 | 445,2 |
Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 102,0 | 101,8 |
Натрий двууглекислый.......................................................... | 50,00 | 5,2 | 2,6 |
Аммоний углекислый............................................................. | 0,00 | 9,9 | 0,0 |
Итого.......................................................... — 12070,1 8509,7
Выход......................................................... 80,00 10000,0 8000,0
Влажность 20,00 ± 3,0 %
Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают 10—15 мин, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, соду, аммоний, тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3—5 мин.
Влажность готового теста 30 %.
Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160—185 "С в течение 55—60 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
|
|
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность выпуклая, посыпана рафинадной пудрой. Мякиш плотный, желтого цвета.
87. Кекс «Творожный с изюмом» (449)
Весовой
|
Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья |
в натуре |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в сухнх веществах
|
Мука пшеничная высшего сорта
Сахар-песок................................
Творог 18 %-ной жирности . . . .
Изюм.............................. L...........
Масло сливочное ......................
Меланж........................................
Пудра рафинадная....................
Натрий двууглекислый........
Аммоний углекислый...............
Итого..........................................
Выход ........................................
Влажность 21,00 ± 3,0 %
85,50 | 2428,0 | 2075,9 |
99,85 | 2468,0 | 2464,3 |
35,00 | 2175,0 | 761,3 |
80,00 | 1960,0 | 1568,0 |
84,00 | 1305,0 | 1096,2 |
27,00 | 1397,0 | 377,2 |
99,85 | 102,0 | 101,8 |
50,00 | 9,6 | 4,8 |
0,00 | 15,7 | 0,0 |
_ | 11860,3 | 8449,5 |
79,00 | 10000,0 | 7900,0 |
Тесто приготовляют и выпекают так же, как для кекса «Творожного», но с д0. бавлеиием изюма.
Влажность готового теста 29 %.
Характеристика изделия. Форма квадратная. Поверхность выпуклая, посц. пана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.
|
|
88. Кекс «Весенний» (458)
Масса 100 г
|
Итого.......................................................... — 10875,5 8714,4
Выход......................................................... 82,00 10000,0 8200,0
Влажность 18,00 ± 3,0 %
Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влажностью 31— 32 % и кислотностью 3—3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки иа 40—60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210—220 'С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой.
|
|
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинадной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.
89. Кекс *Весенний» (459)
Масса 500 и 1000 г
|
Мука пшеничная высшего сорта............................... | 85,50 | 5025,0 | 4296,4 |
Сахар-песок........................................................................... | 99,85 | 1432,0 | 1429,9 |
Масло сливочное . . ................................................ | 1106,0 | 929,0 | |
Меланж................................................................................... | 1005,0 | 271,4 | |
Дрожжи прессованные......................................... | 25,00 | 201,0 | 50,3 |
Соль........................................................................................... | 15,1 | 14,6 | |
Изюм.......................................................................... | 503,0 | 402,4 | |
Цукаты..................................................................................... | 251,0 | 208,3 | |
Ядра орехов (сырые) для обсыпкн.............................. | 94,00 | 100,0 | 94,0 |
Пудра ванильная ................................................ ... . | 99,85 | 33,9 | 33,8 |
Пудра рафинадная .......................................................... | 101,0 | 100,8 |
Итого.......................................................... — 9773,0 7830,9
Выход......................................................... 74,00 10000,0 7400,0
Влажность 26,00 ± 3,0 %
Тесто приготовляют так же, как для кекса «Весеннего» штучного. Продолжительность выпечки кекса массой 0,5 кг 45—50 мни, а массой 1 кг — 60—65 мин.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 693; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!