Пудра рафинадная — 99,0
| Масса 38 г |
Выход — 3800,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| сухих веществ, % | Заварной N° 15 | Крем из сливок | в натуре | в сухих веществах | |
| 85,50 84,00 27,00 96,50 80,00 37,00 99,85 99,85 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 | 691,0 345,0 1192,0 8,6 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 590,8 289,8 321,8 | ||
| Масло сливочное.............................................................. | |||||
| Меланж................................................................. | |||||
| 1252,0 626,0 376,0 15,7 | 8,3 | ||||
| Сметана.............................................................................. | 375,6 | ||||
| 231,6 | |||||
| 375,4 15,7 | |||||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | 2236,6 1517,0 | 2269,7 2223,0 | |||
| — | |||||
| 99,85 | 100,0 | 99,9 | |||
| Итого сырья............................................................................... Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1601,0 | 2200,0 | 4606,3 | 2808,9 |
| Выход готовой продукции................................................. 58,09 Влажность............................................................................... |
| 3800,0 |
| 2207,4 |
24,00 + 4 - 3 % 56,00 ± 3 %
Заварная трубочка заполнена кремом из сливок (с. 45). Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
Полуфабрикаты в г:
Воздушный № 16 —1 2133,0
Крем «Шарлотт» № 39 — 1767,0
| Наименование сырья
и полуфабрикатов |
| 2733,0 775,0 22,8 751,0 2,9 119,0 445,0 |
| 2066,0 775,0 15,5 |
| 99,85 12,00 99,85 84,00 0,00 27,00 12,00 |
| Сахар-песок.............................. . - Белки яичиые................................. Ванильная пудра......................... Масло сливочное.......................... Коньяк или вино десертное . Яйца . . . ,............................................ Молоко. . . ........................................ |
| 7,3 751,0 2,9 |
Выход — 3900,0
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Воздушный № 16 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах |
| Массовая доля сухих веществ, % |
| 667,0 |
2728,9
93.0 22,8
630,8 0,0
32.1 53,4
119,0 445,0
| 761,2 1057,0 1818,2 1780,0 1767,0 |
| 2856,5 2149,0 2133,0 |
| 68,56 |
| 1057,0 |
| 4848,7 |
1231,0
Итого сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт» № 40
Итого сырья и полуфабриката. Выход полуфабрикатов
8561,0
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 8900,0 |
| 65а. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а) |
| 3383,6 |
| Выход готовой продукции................................................ 86,76 Влажность |
| Полуфабрикаты в г: воздушный № 16 крем сливочный № 30 |
| — 2133,0 — 1767,0 — 3900,0 |
| Выход |
|
|
Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем сливочный № 30 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 2085,0 | 2085,0 | 2081,9 | |
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 782,0 | 782,0 | 93,8 | |
| Пудра ванильная................................................................. | 99,85 | 15,6 | 9,2 | 24,8 | 24,8 |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 938,0 | 938,0 | 787,9 | |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | 501,0 | 501,0 | 600,2 | |
| 0,00 | 3,1 | 3,1 | 0,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ | 74,00 | 375,0 | 375,0 | 277,5 | |
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 2882,6 | 1826,3 | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2169,0 | 1797,0 | — | |
| — | — | 4708,9 | 8766,1 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции. | — | 21.4.4,0 | 1767,0 | _ | _ |
|
|
91,74 — — 3900,0
| Выход готовой продукции Влажность......................................
|
| 3577,9 |
3,50 ±1,8% 14,00 ± 2 %
656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
|
|
| 2133,0 1767,0 3900,0 |
Полуфабрикаты в г:
Воздушный № 16 крем «Гляссе» № 48
Выход —
|
|
Масса 39 г
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая ДОЛЯ сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Воздушный № 16 | Крем «Гляссе» № 48 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 99,85 | 2084,0 . | 710,0 | 2794,0 | 2789,8 I | |
| 12,00 | 781,0 | 781,0 | 93,7 | ||
| 99,85 | 15,6 | 7,1 | 22,7 | 22,7 | |
| Масло сливочное...................................... | 84,00 | 710,0 | 710,0 | 596,4 | |
| 27,00 | 426,0 | 426,0 | 115,0 | ||
| Коньяк или вино десертное................ | 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 2880,6 | 1856,6 | — | - |
| - Выход полуфабрикатов..................... | — | 2167,0 | 1795,0 | — | — |
| — | — | - | 4737,2 | 3617,6 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| в готовой продукции................ | — | 2133,0 | 1767,0 | — | — |
— — 3900,0 3436,71
3,50 ± 22,00± ± 1,5% ±2% Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
| Выход готовой продукции .
Влажность........................................... |
66. Пирожное «Миндальное» (360)
Масса 39 г
88,12
|
|
| Массовая доля сухих веществ, % |
Наименование сырья н полуфабрикатов
| в натуре |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
в СухИХ веществах!
|
|
Мука пшеничная высшего сорта............................... . . 85,50
Сахар-песок................................................................................................... 99,85
Белки яичные............................................................................. 12,00
Ядра мнндаля (сырые)........................................................... 94,00
Итого сырья.............................................................................. ............. —
Выход готовой продукции................................................................ 92,00
Пирожное состоит из белково-миндальиой массы; трещины.
266,8 2337,5 112,3 1 1100,71 3817,3
3900,0 3588,0
| 312,0 2341,0 936,0 1171,0 4760,0 |
на поверхности имеются
67. Пирожное «Пирамида» (362) Полуфабрикаты в г:
Миндальный № 24 — 999,0 крем «Шарлотт» на агаре,
шоколадный >6 46 — 2502,0
Глазурь шоколадная — 999,0
Выход — 4500,0
|
|
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Миндальный № 24 | Крем «Шарлотт» иа агаре, шоколадный № 46 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 82,0 | 82,0 | 70,1 | |
| 99,85 | 614,0 | 694,0 | 1308,0 | 1306,0 | |
| 12,00 | ' 245,0 | 245,0 | 29,4 | ||
| Ядра миндаля (сырые)........................... | 94,00 | 307,0 | 307,0 | 288,6 | |
| 84,00 | > | 1389,0 | 1389,0 | 1166,8 | |
| Яйца............................................................... | 27,00 | 62,0 | 62,0 | 16,7 | |
| 12,00 | 420,0 | 420,0 | 50,4 | ||
| 85,00 | 0,9 | 0,9 | 0,8 | ||
| Пудра ванильная..................................... | 99,85 | 7,7 | 7,7 | 7,7 | |
| 95,00 | 139,0 | 139,0 | 132,1 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты | — | 1248,0 | 2712,6 | — | -г |
| — | 1040,0 | 2605,0 | — | — | |
| Глазурь шоколадная.............................. | 99,10 | - | - | 1040,0 | 1030,6 |
| — | — | — | 5000,6 | 4099,2 | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| — | 999,0 | 2502,0 | —- | ||
Выход готовой продукции .... 85,63 4500,0 3853,4
Влажность.................................................... 8,00 ± 22,30 ±
± 1,5 % ±2 %
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Крошкоиые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с Кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана Какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.
| 225
 Мы поможем в написании ваших работ! |