Приготовляют и выпекают так же, как коврижку «Медовую» без иачинки (рец. № 100), ио два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начин; кой

Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без иачинки, на разрезе — прослойка фруктовой начинки.

СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного н опарного теста.

Безопарное тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (саха- ра, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж нлн яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с темпе­ратурой 35—40 "С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его об­минку н вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают однн- два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 "С воду (60—70 % общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжн, всыпают муку (35—60 % общего количества муки, предусмотренной рецептурой) н перемешива­ют до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой н ставят в помещение с температурой 35—40 'Сна 2,5—3 ч для брожения. Когда опара уве­личится в объеме в 2—2,5 раза н начнет оседать, к ней добавляют остальную жид­кость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж нли яйца, затем перемеши­вают, всыпают остальную муку н замешивают тесто. Перед окончанием замеса до­бавляют растопленный маргарин н остальное сырье согласно рецептуре. Тесто ос­тавляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Норма расхода жира для смазкн листов составляет 25 г на 10 кг готовой про­дукции.

Полуфабрикаты в п выпеченный пирог                  — снроп для промочкн                — крем сливочный                       — пудра рафинадная (для обсыпки) —

Кислотность изделий нз дрожжевого теста не более 4,0 град.

4

Пирог «Невский»

6550,0 1700,01600,0 150,0

Выход — 10000,0

Весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массо­вая доля	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	сухнх ве­	Выпе­	Снроп для промоч­ки	Крем		в сухих
	ществ, %	ченный пирог		сливоч­ный	в натуре	вещест­вах

 

[Лука пшеничная высшего сорта .	85,50	3590,0			3590,0	3069,5
Мука щпеннчная высшего сорта
(на подпыл)............................................	85,50	100,0			100,0	85,5
Сахар-песок ................................................	99,85	940,0	908,0		1843,0	1840,2
	84,00	816,0			816,0	685,4
Меланж.........................................................	27,00	600,0			600,0	162,0
	99,85	15,0		8,8	23,3	23,3
Соль.................................................................	96,50	10,0			10,0	9,7
	25,00	170,0			170,0	42,5
Пудра рафинадная.................................	99,85			448,0	448,0	447,3
	84,00			839,0	839,0	704,8
Молоко цельное сгущенное
	74,00			336,0	336,0	248,6
	0,00		84,4	2,8	87,2	0,0
	0,00		3,4		3,4	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	-	6241,0	990,8	1643,1	-	-
Вода.................................................................	- '	1700,0	-	-	-	-
Масса полуфабриката (теста)..	—	7700,0	—	—	—	—
Выход полуфабрикатов ......		—	1742,0	1659,0	—	—
Выход полуфабрикатов	—
		6550,0	1700.Q	1600,0	—	—
Пудра рафинадная (для обсьшки)	99,85	-	-	-	153,0	152,8
	—	—	—	—	9018,9	7471,6
Выход готовой продукции ....	-	-	- .	-	10000,0	-
			50,00 ±	14,00 ±
			±4,0%	± 2,0 %

 

Дрожжевое тесто (с. 260) с влажностью 37 % делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жнром листы или в круглые формы, затем ставят на 40—50 мин в теплое место для расстойки. Выпе­кают 40—60 мнн при температуре 160—180 'С. Выпеченный остывший полуфаб­рикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Оба пласта прома­чивают снропом (с. 46), промазывают кремом (с. 31) и соединяют. Поверхность по­сыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана пудрой. Мякнш хорошо пропечен, пористый, хорошо пропитан сиропом, прослоен кре­мом.

Пирог «Лакомка»

Полуфабрикаты в г:

Выпеченный пирог —                      6550,0

Сироп для промочки —                    1500,0

Джем или конфитюр —                   1800,0

— 10000,0 50,00 ± ± 4,0 %

Пудра рафинадная (для обсыпки) — 150,0

		Выход	— 10000,0
Весовой
	Массо­вая доля	Расход сырья		Расход сырья на 10 кг готовой продукции,г
Наименование сырья		иа полуфабрикаты, г
и полуфабрикатов	сухнх ве­	Выпе­	Сироп		в сухих веществах
	ществ,	ченный	для	в натуре
	%	пирог	промочки
Мука пшеничная высшего сорта .	85,50	3590,0		3590,0	3069,5
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)............................................	85,50	100,0		100,0	85,5
Сахар-песок..................................................	99,85	940,0	798,0	1738,0	1735,4
Маргарин......................................................	84,00	816,0		816,0	685,4
Меланж..........................................................	27,00	600,0		600,0	162,0
	96,50 25,00	10,0 170,0		10,0 170,0	9,7 42,5
Дрожжи прессованные...........................
	99,85	15,0		15,0	15,0
Эссенция........................................................	0,00		3,0	3,0	0,0
Внно десертное...........................................	' 0.00		74,6	74,6	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	6241,0	875,6	-	-
Вода..................................................................	—	1700,0	—	—	-
Масса полуфабриката (теста). .	—	7700,0	—	—	—
			1537,0
Выход полуфабрикатов
		6550,0	1500,0
Джем................................................................	72,00			1846,0	1329,1
Конфитюр....................................................	80,00	—	—	—	—
Пудра рафинадная..................................	99,85	—	—	153,0	152,8
				9115,6	7286,9[1]

Выход готовой продукции .... — Влажность

105. Пирог домашний с маком

Полуфабрикаты в г:

---

Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!