Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-че тырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой
114. Булочка сдобная с помадой*
Масса 100 г
| Массо | Расход сырья I | ||||
| гасход сырья | Art 1 | ||||
| Наименование сырья | вая доля | на полуфабрикаты, г |
| ||
| сухих | изделий, г | ||||
| веществ, | Выпечен | Помада | в сухих | ||
| % | ная булочка | в натуре | веществах! | ||
| Мука пшеничная высшего сорта . | 85,50 | 5731,0 | 5731,0 | 4900,0 | |
| Мука пшеничная высшего сорта | |||||
| 85,50 | 117,0 | 117,0 | 100,0| | ||
| 99,85 | 1023,0 | 1023,0 | 2046,0 | 2042,9 | |
| 84,00 | 877,0 | 877,0 | 736,7 | ||
| Меланж.......................................................... | 27,00 | 702,0 | 702,0 | 189,5 | |
| 27,00 | 234,0 | 234,0 | 63,2 | ||
| Соль.................................................................. | 96,50 | 58,0 | 58,0 | 56,0 | |
| Дрожжи прессованные........................... | 25,00 | 234,0 | 284,0 | 58,5 | |
| Ванилин..................................................... : | 0,00 | 2,9 | 2,9 | 0,0 | |
| 12,00 | 760,0 | 760,0 | 91,2 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты | — | 9738,9 | 1028,0 | — | — |
| Вода................................................................. | — | 2260,0 | — | — | — |
| — | 10700,0 | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов | |||||
| — | 9000,0 | 1000,0 | — | — | |
| Итого сырья............................................... | _ | _ | 10761,9 | 8238,0 | |
| Выход готовой продукции .... | 65,00 | — | — | 10000,0 | 6500,0 |
| Влажность не более 35,00 % Кислотность не более 2,5 град. |
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанныежиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойкн на 80—100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20—22 мин при температуре 170—180 'С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры 50—60 'С.
|
|
|
Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притис- ками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18—20 мин).
115. Булочка российская
Масса 60 г
| Массовая | Расход сырья на 100 шт. | ||
| Наименование сырья | доля | готоых изделий, г | |
| сухих веществ, % | в натуре | в сухнх веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта 85,50 3400,0 2907,0 Мука пшеничная высшего сорта |
| (иа подпыл).................................. | ......... 85,50 | 100,0 | 85,5 |
| Сахар-песок....................................... | ......... 99,85 | 1000,0 | 998,5 |
| Сахар-песок (для отделки)............ | ......... 99,85 | 200,0 | 199,7 |
| Маргарин........................... i.............. | ......... 84,00 | 500,0 | 420,0 |
| Молоко............................................... | ......... 12,00 | 500,0 | 60,0 |
| Меланж.............................................. | ......... 27,00 | 200,0 | 54,0 |
| Меланж (для смазки)...................... | 150,0 | 40,5 | |
| Дрожжи прессованные................... | ......... 25,00 | 100,0 | 25,0 |
| Соль................................................... , | ......... 96,50 | 35,0 | 33,8 |
| Ванилин............................................. | ......... 0,00 | 2,0 | 0,0 |
|
|
|
Итого сырья.............................................. 6187,0 4824,0
Вода............................................................. . 1150,0
Масса полуфабриката............................ 7100,0
Выход......................................................... 6000,0
Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста с влажностью 35 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но перед выпечкой иа поверхности делают крестообразный иадрез, посыпают сахаром-песком и выпекают в течение 10—12 мии.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с неглубоким крестообразным надрезом в середине, посыпана сахаром-песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для днетич кого (днеты № 5, 7, 10, 11, 15) н рационального пнтання.
Калорийность (энергетическая ценность) нзделнй снижена за счет замен частн жнра, сахара н янц отварными протертыми овощамн (капуста, морковь, свекла). Овощн моют, очнщают (капусту зачищают), варят н протирают в машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варкн овощей можно рекосендовать варку на пару. В рецептурах нзделнй указана масса отварных протертых овощей, а в сноске — масса сырых очищенных овощей.
|
|
|
Нормы потерь овощей прн первичной н тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд н кулинарных нзделнй для предприятий общественного пнтання (М.: Экономика, 1981). Прн протнраннн овощей иа машине для тонкого нзмельчення вареных продуктов потерн составляют 1,0 %.
116. Пирог бисквитный «Солнечный»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бнсквнт — 7200,0
Повидло — 2500,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
Весовой
|
|
Наименование сырья
| Расход сырья на полуфабрикат, г |
| Массовая доля Сухих веществ, % |
и полуфабрикатов
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
|
|
| Бисквит |
| в натуре |
в сухих веществ'
|
|
Мука пшеничная высшего сорта................... 85,50
Сахар-песок.................................................. 99,85
Меланж......................................................... 27,00
|
|
|
Масса моркови отварной протертой[2]........... 10,00
Итого сырья на полуфабрикаты........... —
Выход полуфабриката............................ —
Повндло......................................................... 66,00
Пудра рафинадная..................................... 99,85
Итого сырья............................................... —
Выход полуфабриката в готовой
Продукции ...........................................
Выход готовой продукции.....................
Влажность.....................................................
2655,0 2175,0 3630,0 760,0
9210,0 7320,0
— 2525,0 1666,5
— 306,0 305,5
| — 7200,0 |
— 12041,0 7468,8
— 10000,0
| 2270,0 2171,7 980,1 75,0 |
| 2655,0 2175,0 3630,0 750,0 |
28,00 ± ± 2,0 %
Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбнваннем меланжассахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный н охлажденныйбнсквнт прослаивают повндлом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика нзделня. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка повидла. Мякнш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
117. Пирог бисквитный «Свежесть»
Полуфабрикаты в г:
Выпеченный бнсквнт — 7200,0
Повидло — 2500,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
| ± 2,0 % |
Весовой
| Расход | ||||
| Массовая | сырья | Расход сырья | ||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, | на полуфабрикаты, г | на 10 кг готовой продукции, г | |
| % | Бисквит | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта........... | 85,50 | 2655,0 | 2655,0 | 2270,0. |
| Сахар-песок................................................ | 99,85 | 2175,0 | 2175,0 | 2171,7 |
| Меланж........................................................ | 27,00 | 3630,0 | 3630,0 | 980,1 |
| Масса капусты белокочанной отварной | ||||
| протертой1............................................... | 10,00 | 730,0 | 730,0 | 73,0 |
| Эссенция...................................................... | 0,00 | 20,0 | 20,0 | 0,0 |
| Итого сырья иа полуфабрикаты......... | — | 9210,0 | — | — |
| — | 7320,0 | |||
| Повндло ...................................................... | 66,00 | — | 2525,0 | 1666,5 |
| Пудра рафинадная.................................... | 99,85 | — | 306,0 | 305,5 |
| — | — | 12041,0 | 7466,8 | |
| Выход полуфабриката в готовой | ||||
| продукции............................................ | — | 7200,0 | — | — |
| Выход готовой продукции.................... | — | — | 10000,0 | — |
| Влажность................................................... | 28,00 ± |
| 1 Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г. |
118. Пирог бисквитный «Ночка»
Полуфабрикаты в г:
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 252; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!