А) 1 кг ванильной пудры равеи 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг
рафинадной пудры;
б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата крепостью 96 % об. и 0,963 кг рафинадной пудры.
25. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02 % массы полуфабриката.
В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10 % -ное разведение синтетического красителя в растворе. Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов.
26. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:
а) одноименных варенья, джема н конфитюра;
б) фруктовых начинок н фруктовых подварок;
в) всех видов цукатов;
г) всех видов цитрусовых заготовок;
д) фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;
е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра — цукатами.
27. Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72 % и 68 % в соотношении 1:1.
28. Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема илн конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.
29. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:
|
|
|
а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176,0 кг;
б) 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного масла н уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;
в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;
г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;
д) 178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 56,0 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;
Е) 81,0 кг слнвок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.
30. Листы и формы для выпеченных полуфабрикатов смазывают кондитерским нлн фрнтюрным жиром, растительным маслом в смеси с другими жирами в соотношении 1:2,5 или другими специальными смесями, разрешенными Минздравом СССР, по нормам, утвержденным Упрконднтером Минпнщепрома СССР.
Нормы расхода растительного масла для смазки форм: для бисквитного полуфабриката — 1,0 кг на 1 т; для кексов весовых — 7,0 кг на 1 т; для кексов штучных (0,075 кг) — 13,5 кг на 1 т; для ромовых баб штучных (0,1 кг) — 12,0 кг на 1 т.
31. При приготовлении тортов и пирожных допускаются отклонение в соотношении полуфабрикатов до ± 5 %, а также изменение формы и художественной отделки, указанных в рецептуре.
|
|
|
32. При выработке тортов и пирожных не допускается замена сливочного масла другими животными нли растительными жирами.
33. Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на кремы.
Кг цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г
Белков.
34. Разрешается заменять 15 % меланжа желтками при изготовлении полу, фабрикатов и кексов при условии соблюдения действующего стандарта.
35. В рецептурах, где указаны орехи без наименования вида, могут применяться ядра лещинных орехов, кешью, абрикосовых косточек.
36. Кремы, предусмотренные в рецептурах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
а) приготовленных на сливочном масле без добавлений;
б) приготовленных на сливочном масле с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т. д.;
в) приготовленных на яичных белках без добавлений;
Г) приготовленных на яичных белках с добавлением какао-порошка, орехов, кофе, фруктового сырья и т. д.
|
|
|
Допускается взаимозаменяемость кремов только с аналогичными добавками.
37. Снижение норм расхода сырья против рецептур на 10 кг или 100 шт. готовой продукции за счет уменьшения потерь не считается нарушением рецептур.
38. При предварительной обработке продуктов затраты сырья составляют:
а) на приготовление 1 т сахарной пудры — 1003,0 кг сахара-песка;
б) при битье яиц для отделения белков и желтков скорлупа и потери яичной массы должны составлять не более 18 % массы яиц;
в) на 1 т жареных ядер орехов и ядер миндаля — 1051 кг сырых ядер орехов н ядер миндаля;
г) на 1 т жареных дробленых ядер орехов и ядер миндаля — 1062 кг сырых; ядер орехов и ядер миндаля;
д) на 1 т жареных тертых ядер орехов н ядер миндаля — 1064 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;
е) на 1 т жареных отвееиных дробленых ядер орехов — 1120 кг сырых ядер орехов;
ж) на 1 т подсушенных очищенных ядер орехов — 1035,7 кг сырых ядер орехов;
з) на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля — 1200 кг сырых ядер миндаля (с учетом получающихся отходов ядерной оболочки);
и) при размоле аммония допускаются потери до 3 %;
к) иа 1 т освобожденного от косточки чернослива — 1200 кг чернослива;
л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота;
|
|
|
м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов из компота расходуется 1250 кг персиков и абрикосов из компота;
н) на приготовление шоколада «Узорчатый» и шоколадных фигурок из полуфабриката «Узорчатый», получаемого от промышленности, предусматриваются потери до 2,5 %;
о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целых абрикосов;
п) на 1 т очищенных персиков — 1210 кг целых персиков;
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 347; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!