Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 13 | |||||||||||
| Тема: "Приготовление национальных блюд из мяса» | |||||||||||
| Блюда | Манты | Жаркое по-Петербургски | Филе свинины фаршированое | Зильбулар | ИТОГО | ||||||
| Сырьё | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Перец красный мол. | 5 | 5 |
|
| 0,01 | ||||||
| Уксус | 75 | 75 |
|
| 0,15 | ||||||
| Тыква | 200 | 140 |
|
| 0,40 | ||||||
| Мука пшеничная | 360 | 360 | 40 | 40 |
| 40 | 40 | 0,88 | |||
| Соль | 15 | 15 |
|
| 150 | 122 | 0,33 | ||||
| Говядина 2-й сорт | 445 | 300 | 515 | 381 |
| 1,92 | |||||
| Лук репчатый | 100 | 80 | 85 | 71 |
| 85 | 70 | 0,54 | |||
| Масло сливочное |
|
|
| 30 | 30 | 200 | 200 | 0,46 | |||
| Печень говяжья |
| 210 | 200 |
| 0,42 | ||||||
| Шпик |
| 125 | 125 |
| 0,25 | ||||||
| Яйцо |
|
|
|
| 50 | 50 | 2,50 | ||||
| Горошек зеленый консервированный |
| 154 | 35 |
| 0,31 | ||||||
| Картофель |
| 350 | 227 |
| 125 | 81 | 0,95 | ||||
| Масло растительное |
| 40 | 40 |
| 100 | 100 | 0,28 | ||||
| Сметана |
| 250 | 250 |
| 0,50 | ||||||
| Шампиньоны св. |
| 210 | 159 |
| 0,42 | ||||||
| Говядина 1-й сорт |
| 1000 | 804 | 2,00 | |||||||
| Молоко | 100 | 100 | 0,20 | ||||||||
| Сахар | 50 | 50 | 0,10 | ||||||||
| Лимон | 50 | 45 | 0,10 | ||||||||
| Сельдь | 40 | 20 | 0,08 | ||||||||
| Телятина | 180 | 119 | 0,36 | ||||||||
| Чёрная смородина
|
|
|
|
|
|
| 50 | 49 | 0,10 | ||
| Крахмал |
|
|
|
| 30 | 30 |
| 0,06 | |||
| Сливки 22% |
|
|
|
| 100 | 100 |
| 0,20 | |||
| Чернослив |
|
|
|
| 50 | 48 |
| 0,10 | |||
| Яблоки |
|
|
|
| 150 | 100 |
| 0,30 | |||
| Свинина вырезка |
|
|
|
| 400 | 360 |
| 0,80 | |||
| ВЫХОД: | 5 порц. | 300 | 5 порц. | 300 | 5 порц. | 300 | 5 порц. | 300 |
| ||
Отчет по лабораторной работе №_____
Тема: __________________________________________________
__________________________________________
| Наименование изделий | Требование к качеству | Замечания | Оценка |
| Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах: | |||
| Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах: | |||
| Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах: | |||
| Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах: |
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
|
|
|
| Основные показатели оценивания | Оценка (балл) | |||
| 5 | 4 | 3 | 2 | |
| Организация рабочего места | В соответствии с установленными требованиями | Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные самостоятельно | Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя | Допущены грубые ошибки |
| Последовательность технологических операций | Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией | Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно | Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи преподавателя | Нарушена |
| Правила личной гигиены и техники безопасности | Точное соблюдение установленных правил | Допущены незначительные нарушения, исправленные обучающимися самостоятельно | Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями | Не соблюдены |
| Требования к качеству | Качество полностью соответствует требованиям | Допущены несущественные отклонения от требований | Допущены несущественные отклонения от установленных требований | Качество не соответствует установленным требованиям |
| Правила подачи | Полное соблюдение установленных правил | Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями | Допущены незначительные ошибки | Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи |
| Показатели общих компетенций, влияющие на оценку | Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе | Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины | План работы на занятии составлен при помощи преподавателя | План работ на занятии полностью составлен преподавателем |
|
|
|
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для начального профессионального образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
5. Ковалёв Н. И. Куткина М. Н., Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Л., Карцова В.А. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2005.
7. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2008 г.
Дополнительные источники:
- Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛипринт, 2003.
- Технология продукции в общественном питании (Справочное пособие) М.: ДеЛи-принт, 2005.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2010
- Книга гастронома. Золотая коллекция рецептов. Т 1. В 2 т. М: ЭКСМО, 2011 г., 352 с: ил.
- Книга гастронома. Золотая коллекция рецептов. Т 2. В 2 т. М: ЭКСМО, 2010 г., 352 с: ил.
- Каталог электронных образовательных ресурсов. http://fcior.edu.ru.
7. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", «Ресторанные ведомости», «Ресторанный бизнес», «Ресторанное дело», «Еда», «Шеф», «Гастроном», «Профессиональная кухня», «Дело вкуса», «Здоровое питание», «Табрис», «Shape Меню», «Кухни народов мира».
Нормативные документы:
1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 119; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!