Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

                                                                                             

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 8
Тема: "Сложные горячие блюда из мяса»
Блюда	Птица тушёная с черносливом		Язык говяжий под соусом равигот		Свинина под соусом из камамбера		Филе птицы, тушёное с вином и бадьяном		ИТОГО
Сырье	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	10 порц.
Кура (окорок)	650	487							1,30
Кура (филе)							650	600	1,30
Лук красный	232	200							0,46
Вино красное	750	750							1,50
Чернослив	155	150							0,31
Масло растительное	50	50			80	80	50	50	0,36
Бекон ленточный	125	125							0,25
Морковь	100	75	450	338					1,10
Сельдерей (корень)	297	200							0,59
Чеснок	12,8	10							0,03
Зелень пертушки	50	37			10	8			0,12
Зелень укропа	50	37							0,10
Бульон или вода	300	300					80	80	0,76
Соль	5	5							0,01
Язык говяжий			1300	884					2,60
Лук репчатый			150	126					0,30
Гвоздика (пач.)			1	1					0,01
Лук-порей			200	200					0,40
Лук-шалот			100	84					0,20
Тимьян св.			10	7	30	21			0,08
Лавровый лист			1	1					0,01
Эстрагон св.			10	7					0,02
Вино белое сухое			100	100	70	70	60	60	0,46
Уксус бальзамический			50	50					0,10
Мука			50	50					0,10
Масло сливочное			50	50			20	20	0,14
Свинина (корейка б/к)					880	735			1,76
Сметана					150	150			0,30
Сыр камамбер					200	200			0,40
Горчица дижонская					30	30			0,01
Помидоры-черри					100	98			0,20
Манго свежее							150	100	0,30
Бадьян (звёздочки), шт.							5	5	0,01
Лимон (лайм) д/цедры							150	58	0,30
Выход	5 порц.	250	5 порц.	150	5 порц.	160	5 порц.	150

 

                                                                                             

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9

Тема: Приготовление сложных щадящих горячих блюд из мяса

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные щадящие горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3 - 2.4,2.7

Результат выполнения лабораторной работы №9 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре

ü Биточки мясные с творогом

ü Кнели из говядины

ü Край молочного телёнка тушёный в йогурте

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Кнели из говядины

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды измель­чают на мясорубке, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. В конце взбивания добав­ляют соль 1 г. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в емкости, смазанные сли­вочным маслом, и варят на пару 15-20 мин. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или молочным соусом.

Биточки мясные с творогом

Подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вку­са и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 мин до готовности добавля­ют корень петрушки, морковь (15 г на 1 кг мяса). Отварное мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм и соединяют с отварной протертой морковью, заливают сметанным соусом и тушат 5- 10 мин. Отпускают бефстроганов вместе с соусом и гарниром.

Для розового пюре сырой очищенный картофель варят. Очищенную морковь нарезают  

дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением (1/3 нормы) сливочного масла. Отварной картофель и припущенную морковь протирают; непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор и отпускают со сливочным маслом.

Бефстроганов из отварной говядины с розовым пюре

Мясо дважды измельчают на мясорубке (решетка с диаметром отверстий 9 мм), добавляют протертый творог, соль (1 г), размягченное сливочное масло, перемешивают, затем вводят взбитые яйца и еще раз пе­ремешивают. Подготовленную массу разделывают в виде котлет или би­точков по 2 шт. на порцию, обжаривают с обеих сторон 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин

При отпуске котлеты или биточки гарнируют и поливают сливочным маслом.

 

Край молочного телёнка тушёный в йогурте

Мясо очистить от пленок, на­резать кубиками. Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 0,5 см. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить растительное, про­греть, положить мясо и тимь­ян, обжарить до золотистой корочки. Добавить карто­фель, готовить еще 3-4 мин. Влить йогурт и бульон, доба­вить целые томаты, довести до кипения и тушить на силь­ном огне, пока жидкость не выпарится наполовину. Снять с огня, приправить по вкусу и подать, украсив зеленью.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 142; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!