Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 10
Тема: «Сложные горячие блюда из птицы»
Блюда	Котлеты из филе птицы, фаршированные молочным соусом с яйцом		Соус сливочно-ореховый		Котлеты по-киевски		Соус из сыра с голубой плесенью		Курица с бананами по-креольски		Кускус с овощами		ИТОГО
Сырье	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица (филе)	1195	430			750	270							3,89
Куриные окорочка									1500	795			3,00
Сыр мягкий							100	100					0,20
Мука пшеничная	13	13											0,03
Масло сливочное	13	13	100	100	200	200	15	15			15	15	0,69
Сыр Пармезан			85	80									0,17
Орехи грецкие, очищенные			61	60									0,12
Бананы									1000	600			2,00
Лук репчатый									150	126	50	42	0,40
Помидоры									300	294			0,60
Лимон для сока									75	31			0,15
Масло арахисовое									15	15			0,03
Лавровый лист									1	1			0,01
Мускатный орех									1	1			0,01
Гвоздика									1	1			0,01
Перец кайенский									1	1			0,01
Крахмал									10	10			0,02
Кускус (крупа пропаренная)											250	250	0,50
Перец сл. Св.											200	150	0,40
Вода или бульон											500	500	1,00
Тимьян св.											10	8	0,02
Батон для крошек, шт.					380	380							0,76
Масло растительное					270	270	10	10			50	50	0,66
Чеснок							12,8	10			12,8	10	0,59
Белое сухое вино							100	100					0,20
Сливки 33%			250	250			250	250					1,00
Цуккини							107	96			535	480	1,28
Яйца	100	100			100	100							10,00
Молоко	75	75											0,15
Выход	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц	5 порц

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11

Тема: Приготовление национальных супов

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные супы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3,2.4,2.7,2.8.

Результат выполнения лабораторной работы №11 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК2.7 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Французский луковый суп

ü Чорба-топчета

ü  Гуляш по-венгерски

ü  Минестроне

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Французский луковый суп

Лук нарезать кольцами, обжарить в половине количества масла почти до готовности. В конце жарки добавить немного сахара для карамелизации и муку. В мясной бульон добавить, перец, соль, чеснок, вино, варить в течение 20 мин. Ломтики хлеба (ромбы) обжарить с обеих сторон на оставшемся масле или подсушить в саламандре. Разлить суп в огнеупорные суповые миски, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Подавать в посуде, которой запекался суп.

Мясо пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубленного лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и перец по вкусу. Из массы приготовить небольшие шарики-фрикадельки, запанировать их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль. Довести воду до кипения и опустить в нее фрикадельки. Варить 10 мин. Добавить рис и варить еще 10 мин. Добавить перец и соль по вкусу. Суп сдвинуть с нагрева. В это время смешать йогурт, оставшееся яйцо и желток, муку с небольшим количеством остуженного супа, влить в кастрюлю с остальным супом тонкой струйкой при постоянном помешивании и защипить суп маслом сливочным.

Чорба-топчета

Гуляш по-венгерски

Мясо нарезать кубиками, обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, паприку (15 г), посолить, залить водой или бульоном и тушить под крышкой почти до готовности мяса. Добавить толчёный чеснок, тмин, картофель, нарезанный кубиком 1*1 см, тушить до тех пор, пока картофель не начнёт «стекленеть». Добавить бульон, перец сл., нарезанный кубиком 1*1 см, помидоры дольками. Когда картофель будет почти готов, довести суп до вкуса и можно добавить чипетки. Для чипеток замесить тесто, как на пельмени и отщипывать маленькие кусочки, кидая их в кастрюлю с супом. Можно подать в горшочке.

Минестроне

Измельчённую ветчину и сало обжарить на среднем огне, добавить в воду, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанную морковь, репу, сельдерей, картофель, фасоль, капусту, филе помидор, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 30 минут. Добавить рис, растолчённый в ступке горошек и варить ещё 35-40 минут. В конце варки заправить чесноком и базиликом

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!