Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты.
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 7 Тема: «Сложные горячие блюда из мяса» | ||||||||||||
Блюда | Бифштекс с яйцом №586 | Филе натуральное №588 | Лангет натуральный №592 | Крокеты картофельные | ИТОГО | |||||||
Сырье | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | 10 порц. | |||||||
Говядина (вырезка) | 550 | 450 | 550 | 450 | 550 | 450 |
|
| 3,30 | |||
Хрен (корень) | 50 | 32 |
|
| 30 | 19 |
|
| 0,16 | |||
Масло сливочное | 30 | 30 | 60 | 60 |
|
| 40 | 40 | 0,26 | |||
Зелень | 30 | 22 | 30 | 22 |
|
|
|
| 0,12 | |||
Картофель | 900 | 585 |
|
|
|
| 650 | 500 | 3,10 | |||
Масло растительное | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 460 | 460 | 1,22 | |||
Яйцо | 40 | 40 |
|
|
|
| 40 | 40 | 4,00 | |||
Лук репчатый | 300 | 250 | 15 | 13 | 20 | 17 |
|
| 0,67 | |||
Кукуруза | 430 | 260 |
|
|
|
| 0,86 | |||||
Помидоры | 300 | 280 | 200 | 180 |
|
| 1,00 | |||||
Перец свежий | 200 | 220 |
|
|
|
| 0,40 | |||||
Гранат | 200
| 150 |
|
|
|
| 0,40 | |||||
Мука | 30 | 30 | 20 | 20 | 50 | 50 | 0,20 | |||||
Ветчина | 80 | 75 |
|
|
|
| 0,16 | |||||
Горошек зеленый | 340 | 220 |
|
|
|
| 0,68 | |||||
Хлеб ( пшеничный) | 400 | 320 |
|
|
|
| 0,80 | |||||
Вино красное п/сл | 50 | 50 | 30 | 30 |
|
| 0,16 | |||||
Томат пюре | 60 | 60 | 40 | 40 |
|
| 0,20 | |||||
Морковь | 70 | 60 | 10 | 8 |
|
| 0,16 | |||||
Сахар | 10 | 10 | 6 | 6 |
|
| 0,03 | |||||
Шампиньоны | 50 | 42 |
|
| 0,10 | |||||||
Сухари | 60 |
| 0,12 | |||||||||
Выход | 5 порц. | 5 порц. | 5 порц. | 5 порц. |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8
Тема: Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3, 2.4, 2.7.
Результат выполнения лабораторной работы №8 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
|
|
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Кролик тушёный с черносливом
ü Язык говяжий под соусом равигот
ü Свинина под соусом из камамбера
ü Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
|
|
|
Язык говяжий под соусом равигот
Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте (термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter - «обивать гвоздями»), мелко порезать морковь и лук-порей. Язык варить 10 мин. в соленой воде, воду слить, залить холодной водой, добавить луковицу клуте и букет гарни, довести до кипения, добавить морковь и порей. Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин. Для соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3, процедить. Из муки и масла приготовить белую жировую пассеровку, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, постоянно помешивая. Развести пассеровку выпаренным вином. Вынуть язык, нарезать на порции, при подаче полить соусом.
|
|
|
Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
Филе кролика, тушёное с вином и бадьяном
Филе кролика очистить от пленок и натереть солью и перцем. На сковороде разогреть растительное масло, положить филе и бадьян, слегка обжарить филе со всех сторон. Влить вино, полностью его выпарить. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить 4-5 мин. В конце приправить по вкусу.
Манго очистить, удалив кость и кожицу. Дольки залить водой, добавить немного сахара и довести до кипения. На тарелку выложить нарезанное ломтиками филе и дольки манго; немедленно подать. Оформить бадьяном, цедрой цитрусовых, зеленью
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 121; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!