Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 5  Тема: "Сложные горячие  блюда из рыбы»
Блюда	№393. Зразы рыбные рубленные (паровые) №546. Пюре из тыквы		№ 618. Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом		Рыба Кольбер		Картофель "дюшес"		Соус томатный		Рыба по-волжски		ИТОГО 10 порц.
Сырьё	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	35,0	35	50	50	125	125	200	200					20,50
Бульон рыбный									125	125			0,25
Треска	205	175	835	610									2,08
Картофель							1540	1000					3,08
Мускатный орех							2	2					0,00
Хлеб пшеничный	45	45											0,09
Молоко	120	120											0,24
Морковь	105	105							15	10			0,24
Тыква	730	510											1,46
Вода	35	35											0,07
Молоко	145	145	250	250									0,79
Мука пш.	10	10	25	25	75	75			6	6			0,23
Масло сливочное	215	215	25	25	85	85	50	50					0,75
Соль			2,5	2,5									0,01
Судак					1000	510					1000	510	4,00
Сухари					50	50							0,10
Лимон					100	90					200	180	0,60
Масло растительное					200	200			15	15	40	40	0,51
Вино белое сухое											375	375	0,75
Петрушка зелень	15	10			10	7					10	7	0,07
Томатная паста									125	125			0,25
Сахар									3	3			0,01
Сельдерей корень									10	8			0,02
Лук репчатый									12	10	205	170	0,43
Яблоко											1750	1225	3,50
Выход	5 порц	250	5 порц	145	5 порц	150	5 порц.	250			5 порц	250

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

Тема: Приготовление сложных современных европейских горячих блюд из рыбы

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные современных европейские горячие блюда из рыбы, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3, 2.4, 2.6.

Результат выполнения лабораторной работы №6 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Фаршированные кальмары

ü Картофель Гратен

ü Паста с лососем и грибами в сырном соусе

ü Судак «Белка»

ü Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма

ü Пулао с зелёным горошком

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Кальмары фаршированные

Треску отваривают, отбирают кости и кожу. Креветки очищают, соединяют с треской, мелкорубленой зеленью кинзы, заправляют белым перцем, мелкорубленым чесноком и соевым соусом. Полученным фаршем наполняют тушки кальмара и закалывают зубочисткой. Обжаривают с двух сторон на разогретой с растительным маслом сковороде. При подаче делают насечки до середины тушки кальмара. В качестве гарнира подают картофель «Гратен».

Картофель «Гратен»

Картофель нарезают кружочками, толщиной 3 мм (суфле) и выкладывают в форму. Заливают водой или бульоном, накрывают фольгой или крышкой и припускают почти до готовности (150ºС, ~ 40 мин). Сливки соединяют с мелкорубленым чесноком, добавляют специи и соль, заливают полученным соусом картофель, при этом лишнюю воду из картофеля следу ет удалить, посыпают сыром и запекают до готовности при температуре 180ºС. Далее «Гратен» можно охладить и вырубить необходимые формы, а можно подавать в порционной посуде, в которой картофель запекался.

      Судак «Белка»

1. Очистить судака от чешуи, удалить внутренности и плавники, оставив хвост. Голову отрезать, держа нож под углом, таким образом, чтобы плавники остались при ней. Отложить.

2. Держа рыбу одной рукой, отделить ножом верхнее филе вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту. Когда нож упрется в ребра, короткими режу­щими движениями отделить их от хребта. Точно так же поступить и со вторым филе.

3. Удалить пинцетом все реберные кости или ак­куратно срезать их, стараясь оставить мясо на филе.

4. Перерезать спинной хребет как можно ближе к хвосту, оставив хвостовой плавник на одном из филе - это понадобится при оформ­лении блюда.

5. Уложить филе на раз­делочную доску ко­жей вниз. Сделать надрезы поперек филе, де­ржа нож под косым углом к по­верхности стола, прорезая почти до конца, но стараясь не задеть при этом кожу. На­чинать надрезы необходимо по направлению от головной части к хвосту.

6. Повернуть рыбу хвостовой частью к себе, пригладить рукой и сделать такие же глу­бокие, параллельные друг другу надрезы, но на этот раз вдоль филе. Нож при этом следует держать перпенди­кулярно столу. Расстояние между надрезами должно быть менее 1 см. Аналогично поступить со вторым филе.

7. Каждое филе слегка присолить с двух сторон, учитывая соль в соусе, который будет покрывать блюдо. Насыпать большое количество крахмала в емкость подходя­щего размера и тщательно обвалять в нем каждое филе, стараясь, чтобы крахмал по­пал во все надрезы и плотно покрыл рыбу. Так же следует поступить с хвос­том. Перед жаркой куски ры­бы необходимо аккуратно встряхнуть, чтобы лишний крахмал осыпался.

8. В воке разогреть до 190°С раститель­ное масло. Обжарить филе, осто­рожно держа обеими руками за головную и хвостовую час­ти, кожей вверх, постепенно опуская середину в масло. Го­товые филе выложить на бу­мажные полотенца.

9. Приготовить соус, смешав в отдельной посуде разбавлен­ную примерно 1/2 стакана во­ды томатную пасту или кетчуп, рисовый уксус, сахар и соль. Приправить соус, добавляя сахар или уксус по вкусу. Вкус должен быть одновременно и кислый, и сладкий.

10. Лук-порей и имбирь мелко нарезать. В разогретый сотей­ник налить немного раститель­ного масла и быстро обжа­рить имбирь и лук-порей, помешивая, 1 мин. Добавить соус. При закипании влить струйкой крахмал, разведен­ный холодной водой в соотно­шении 1:1, готовить до загус­тения, помешивая, добавить кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

11. Зеленый горошек по­ложить в дуршлаг и обдать кипятком. Кедровые орехи слегка обжа­рить на сухой сковородке, потряхивая. В блюдо налить немного приготовленного со­уса, выложить рыбу кожей вниз, с краю приложить хвост. Аккуратно об­лить соусом, посыпать горош­ком и орехами. Подавать немедленно.

 

Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма

Филе натереть солью и пер­цем, сбрызнуть маслом и за­пекать в духовке при 200°С в течение 7-8 мин. В это время приготовить соус: с лайма снять цедру, отжать сок, чес­нок очистить и раздавить но­жом. В сотейнике выпарить сок лайма с сахаром до состо­яния сиропа, ввести сливки, чеснок и прокипятить до загу­стения. В конце приготовле­ния добавить соль, перец и мелко нарезанную цедру лайма. Филе судака выложить на тарелку и украсить соусом.

Пулао с зелёным горошком

Рис промыть про­точной водой, замочить на 30 мин. в холодной воде, затем откинуть на сито и дать обсох­нуть. Куркуму и соль раство­рить в стакане воды. Растительное масло нагреть в сковороде с толстым дном, обжарить в нем, в течение 30 сек., се­мечки кардамона и гвоздику. Доба­вить рис и, помешивая, жарить еще 30 сек. Влить воду с кур­кумой, добавить еще 3 стака­на воды, размешать и на силь­ном огне довести до кипения. Варить на небольшом огне под крышкой 20 мин. За 5 мин. до готовности всыпать зелёный горошек (ни в коем случае не переме­шивать в ходе приготовле­ния!). Добавить несколько ку­сочков сливочного масла и дать настояться. Пе­ред подачей перемешать.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 138; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!