Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты.
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 2 | |||||||||||||
| Блюда | Картофельный крем-суп с шампиньонами | Суп-пюре из тыквы | Бульон прозрачный | Гренки с сыром | Сырный суп с грибами | на 10 порц. | |||||||
| Сырьё | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Тыква | 2500 | 1600 | 5,00 | ||||||||||
| Морковь | 200 | 150 | 0,40 | ||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 149 | 125 | 120 | 100 | 0,63 | ||||||
| Чеснок | 15 | 12 | 0,03 | ||||||||||
| Бульон или вода | 500 | 500 | 750 | 750 | 1150 | 1150 | 1000 | 1000 | 6,80 | ||||
| Шампиньоны св. | 329 | 100 | 0,66 | ||||||||||
| Сливки 33% | 300 | 300 | 100 | 100 | 0,80 | ||||||||
| Масло растительное | 50 | 50 | 50 | 50 | 40 | 40 | 0,28 | ||||||
| Тимьян св. | 50 | 38 | 0,10
| ||||||||||
| Яйца | 80 | 80 | 50 | 50 | 6,50 | ||||||||
| Кура | 390 | 270 | 0,78 | ||||||||||
| Лимон для сока | 31 | 15 | 0,06 | ||||||||||
| Вино белое сухое | 150 | 150 | 0,30 | ||||||||||
| Соль | 13 | 13 | 0,03 | ||||||||||
| Имбирь (корень) | 100 | 85 | 0,20 | ||||||||||
| Картофель | 665 | 498 |
|
| 1,33 | ||||||||
| Сливки 22% | 600 | 600 | 1,20 | ||||||||||
| Петрушка (кор) | 50 | 40 | 0,10 | ||||||||||
| Масло сливочное | 36 | 36 | 50 | 50 | 50 | 50 | 80 | 80 | 0,43 | ||||
| Мука пш. | 30 | 30 | 0,06 | ||||||||||
| Шампиньоны консервированные | 240 | 180 | 0,48 | ||||||||||
| Сыр плавленный в ванночках | 200 | 200 | 0,40 | ||||||||||
| Сыр Российский | 80 | 80 | 0,16 | ||||||||||
| Молоко | 79 | 70 | 200 | 200 | 0,56 | ||||||||
| Лук зелёный | 50 | 40 | 0,10
| ||||||||||
| Батон | 500 | 0,5 | 1,00 | ||||||||||
| Выход | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 1000 | 5 порц. | 30 | 5 порц | 1000 |
| ||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3
Тема: Приготовление современных блюд из овощей, грибов и сыра
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные и современные блюда из овощей и грибов., оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы:
Результат выполнения лабораторной работы №3 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Капуста тушёная с яблоками
ü Вареники с мясом и капустой
ü Оладьи картофельные с сыром
ü Морковь с черносливом
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
|
|
|
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Капуста тушёная с яблоками
Капусту нарезают соломкой, выкладывают слоем 3 см в сотейник, добавляют воду (10% к массе капусты), часть сливочного масла и припускают при периодическом помешивании до полуготовности. Яблоки очищают, нарезают ломтиками, добавляют в капусту и тушат до готовности 40-45 минут. Муку пассеруют на сливочном масле, без изменения цвета и разводят водой. За 5 минут до готовности капусту заправляют солью, сахаром и разведённой мучной пассеровкой. Подают как самостоятельное блюдо, оформив зеленью.
Оладьи картофельные с сыром
Картофель отваривают, обсушивают и протирают, добавляют муку, яичные желтки, тёртый сыр, молоко, половину растопленного сливочного масла. Полученную массу хорошо перемешивают, добавляют взбитые белки. На разогретую с маслом растительным сковороду выкладывают сформованные оладьи и жарят с двух сторон до грубой румяной корочки. Подают оладьи со сметаной или грибным соусом.
Морковь тушёная с рисом и черносливом
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
|
|
|
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20-30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3 | |||||||||
| Тема: "Сложные горячие блюда из овощей, грибов, сыра» | |||||||||
| Блюда | №686 Капуста тушеная с яблоками | Вареники с мясом и квашеной капустой | Оладьи картофельные с сыром | Морковь тушеная с рисом и черносливом | ИТОГО | ||||
| Сырье | |||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | 10 порц. | |
| Яблоки | 215 | 150 | 0,43 | ||||||
| Масло сливочное | 35 | 35 | 25 | 25 | 0,12 | ||||
| Капуста б/к | 985 | 790 | 1,97 | ||||||
| Молоко |
|
| 75 | 75 | 0,15 | ||||
| Мука | 10 | 10 | 300 | 300 | 50 | 50 | 0,72 | ||
| Сахар | 10 | 10 | 25 | 25 | 0,07 | ||||
| Сыр | 30 | 30 | 0,06 | ||||||
| Масло растительное | 60 | 60 | 50 | 50 | 75 | 75 | 0,37 | ||
| Капуста квашеная | 300 | 300 | 0,6 | ||||||
| Картофель | 700 | 525 | 1,4 | ||||||
| Говядина (котлетн. мясо) | 325 | 320 | 0,65 | ||||||
| Лук репчатый | 120 | 100 | 0,24 | ||||||
| Вода для теста | 130 | 130 | 0,26 | ||||||
| Морковь | 375 | 300 | 0,75 | ||||||
| Корень петрушки/сельдерея | 65 | 50 | 0,13 | ||||||
| Чернослив | 135 | 130 | 0,27 | ||||||
| Яйцо | 20 | 20 | 65 | 65 | 50 | 50 | 6,75 | ||
| Рис | 125 | 125 | 0,25 | ||||||
| Выход | 5 порц. | 200 | 5 порц. | 250 | 5 порц. | 50 | 5 порц. | 200 | |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 237; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!