Подготовка и порядок проведения
Nbsp; Комитет по образованию Санкт-петербургское государственное автономное Профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга) УТВЕРЖДАЮ Зав. отделением РС ___________ Харченко Н.Э «___»___________20__год
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К лабораторным занятиям
Для преподавателей и студентов
По ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Поварское и кондитерское дело
МУ ЛЗ СМК 7.2.1 - 02- 17
Версия 01
| Должность | Фамилия/подпись | Дата | |
| Разработал | Преподаватель | Цитцер М.С./ | |
| Проверил | Преподаватель | Лунева Т.Н./ | |
| Согласовали | Председатель ПЦК | Григорьева М.А./ | |
Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее - СПО) по программе подготовки специалистов среднего звена 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей 43.00.00 «Сервис и туризм», утверждённого Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 г. № 1565.
|
|
|
Организация-разработчик: Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение "Колледж туризма и гостиничного сервиса"
Разработчик:
Цитцер М.С.- преподаватель спец дисциплин Колледжа туризма Санкт-Петербурга
Рассмотрена и одобрена предметно-цикловой комиссией отделения ресторанного сервиса Колледжа туризма Санкт-Петербурга
Протокол № __ от « » _____ 20__г.
Рекомендована Педагогическим советом отделения ресторанного сервиса Колледжа туризма Санкт-Петербурга
Протокол № __ от « » _____ 20__г.
Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе практических занятий по ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Предназначены для преподавателей и обучающихся Колледж туризма Санкт-Петербурга.
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
|
|
|
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 6
ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 7
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 8
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 11
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 14
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 16
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 19
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 22
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 26
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 29
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9 33
|
|
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 36
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №11 40
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12 44
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13 47
ПРИЛОЖЕНИЯ ПО НАПИСАНИЮ ОТЧЕТОВ
К ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ 51
КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ 52
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 53
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, входящей в состав укрупненной группы специальностей, в качестве пособия при выполнении лабораторных работ по модулю ПМ 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
|
|
|
По рабочему учебному плану, на лабораторные занятия по ПМ.02 предусмотрено 78 часов, что составляет 13 лабораторных работ.
Цель лабораторных работ - практическая отработка обучающимися навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
Цель данных методических указаний помочь обучающимся закрепить знания по ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по специальности.
Лабораторные работы направлены на изучение следующих компетенций:
| Код | Наименование общих компетенций |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК 03. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК 04. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК 05. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 06. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
| ОК 07. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК 08. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
| ОК 09. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
| ОК 11. | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии (специальности) должен обладать профессиональными компетенциями
| Код | Профессиональные компетенции |
| ВД | Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| ПК 2.1. | Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 2.2. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| ПК 2.3. | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента |
| ПК 2.4. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2.5. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
| ПК 2.6. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| ПК 2.7. | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания |
| ПК 2.8. | Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей. |
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
| № лаб/ работы | МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | Контрольно-оценочные средства
| |
| Наименование темы и содержание занятий по программе | Кол-во часов | ||
| МДК 02.02 Организация и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента | |||
| Тема 1.1 Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов сложного ассортимента | |||
| 1 | Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы |
| Тема 1.2 Процесс приготовления, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, супов-кремов, авторских, брендовых, региональных | |||
| 2 | Приготовление,оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| Тема 4.1. Процесс приготовления, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента | |||
| 3 | Приготовление современных блюд из овощей, грибов и сыра | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 4 | Приготовление национальных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, макаронных изделий | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| Тема 6.1. Процесс приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента | |||
| 5 | Приготовление сложной традиционной горячей кулинарной продукции из рыбы | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 6 | Приготовление сложных современных европейских горячих блюд из рыбы | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 7 | Приготовление национальных блюд из рыбы | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| Тема 7.1. Процесс приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента | |||
| 8 | Приготовление сложных традиционных блюд из мяса | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| Тема 7.2. Процесс приготовления и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи, кролика | |||
| 9 | Приготовление холодных блюд японской, итальянской кухни | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 10 | Приготовление сложных современных горячих блюд из мяса | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 11 | Приготовление сложных щадящих горячих блюд из мяса | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 12 | Приготовление национальных блюд из мяса | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
| 13 | Приготовление национальных блюд из птицы | 6 | Отчет о результатах лабораторной работы. |
Подготовка и порядок проведения
Лабораторных работ
Подготовка к проведению лабораторных работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения технологической лаборатории.
Подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для обучающихся. Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала и записи в тетрадях темы задания и порядка проведения лабораторной работы (технологической схемы или последовательности приготовления блюд). В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды, развешивание и комплектование наборов продуктов.
До начала работы,обучающиеся надевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный или повторный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиены при работе в учебной лаборатории.
Обучающиеся делятся на бригады по 4-5 человек, закрепляются за отдельным рабочим местом, получают индивидуальные задания и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических операций, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Сложные и трудоёмкие приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Полуфабрикаты готовят в специально отведенном помещении или на выделенных для этого столах. По окончании приготовления полуфабрикатов инструменты, разделочные доски и столы моют, скоропортящиеся полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах.
По окончании приготовления блюд проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки. По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения. Оценка за лабораторную работу выставляется на основании результатов работы и отчета, в соответствии с критериями оценивания (см. приложение 1-2)
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 559; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!