Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 6 Тема: "Сложные горячие блюда из рыбы» | |||||||||||||||||
| Блюда | Фаршированные кальмары | Судак Белка | Филе судака со сливочным соусом и ароматом лайма | Паста с лососем и грибами в сырном соусе | Картофель "гратен" | Пулао с зелёным горошком | ИТОГО 10 порц. | ||||||||||
| Сырье | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||||
| Базилик св. | 50 | 30 | 0,10 | ||||||||||||||
| Вино белое сухое | 100 | 100 | 0,20 | ||||||||||||||
| Мука пшеничная | 465 | 465 | 0,93 | ||||||||||||||
| Вода для теста | 85 | 85 | 0,17 | ||||||||||||||
| Соль | 12 | 12 | 0,02 | ||||||||||||||
| Горошек зел. заморож. | 400 | 400 | 0,80 | ||||||||||||||
| Горошек зел. конс. | 150 | 150 | 0,30 | ||||||||||||||
| Грибы св. мелкие | 100 | 100 | 0,20 | ||||||||||||||
| Имбирь корень св. | 50
| 40 | 0,10 | ||||||||||||||
| Кальмар с/м (5 шт.) | 750 | 577 | 1,50 | ||||||||||||||
| Картофель | 1540 | 1000 | 3,08 | ||||||||||||||
| Кинза зелень | 30 | 21 | 0,06 | ||||||||||||||
| Крахмал | 120 | 120 | 0,24 | ||||||||||||||
| Креветки очищенные | 200 | 170 | 0,40 | ||||||||||||||
| Кунжутное масло | 30 | 30 | 0,06 | ||||||||||||||
| Кардамон | 0,5 | 1,00 | |||||||||||||||
| Куркума | 0,5 | 1,00 | |||||||||||||||
| Гвоздика | 0,5 | 1,00 | |||||||||||||||
| Лайм | 80 | 46 | 0,16 | ||||||||||||||
| Судак филе | 800 | 800 | 1000 | 950 | 3,60 | ||||||||||||
| Лосось свежий | 500 | 415 | 1,00 | ||||||||||||||
| Лук-порей | 300 | 180 | 0,60 | ||||||||||||||
| Масло растительное | 30 | 30 | 500 | 500 | 10 | 10 | 50 | 50 | 50 | 50 | 1,28 | ||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 30 | 30 | 0,12 | ||||||||||||
| Орехи кедровые | 50 | 50 | 0,10 | ||||||||||||||
| Перец белый молотый | 1 | 1 | 0,01 | ||||||||||||||
| Рис золотистый | 250 | 250 | 0,50 | ||||||||||||||
| Рисовый уксус | 100 | 100 | 0,20 | ||||||||||||||
| Сахар
| 300 | 300 | 80 | 80 | 0,76 | ||||||||||||
| Сливки 22% | 250 | 250 | 50 | 50 | 100 | 100 | 0,80 | ||||||||||
| Соус соевый | 80 | 80 | 0,16 | ||||||||||||||
| Сыр | 150 | 150 | 50 | 50 | 0,40 | ||||||||||||
| Томатная паста | 100 | 100 | 0,20 | ||||||||||||||
| Треска с/м | 345 | 300 | 0,69 | ||||||||||||||
| Чеснок | 12,8 | 10 | 12,8 | 10 | 12,8 | 10 | 0,08 | ||||||||||
| Яйца | 120 | 120 | 6,00 | ||||||||||||||
| ВЫХОД | 5 порц. | 150 | 5 порц. | 100/50 | 5 порц. | 180/50 | 5 порц. | 350 | 5 порц. | 200 | 5 порц. | 250 | |||||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7
Тема: Приготовление сложных традиционных блюд из мяса
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3, 2.4, 2.7.
Результат выполнения лабораторной работы №7 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
|
|
|
ПК 2.7. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Бифштекс с яйцом
ü Филе натуральное
ü Лангет натуральный
ü Крокеты картофельные
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Крокеты картофельные
Порционные куски толщиной 40-50 мм, нарезанные из средней зачищенной части вырезки, посыпают солью и перцем, придают форму при помощи шпагата и не отбивая жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки зависит от требуемой степени прожарки и составляет от 15 до 25 мин. При отпуске готовый филе поливают жиром и мясным соком, укладывают на крутон с обжаренной ветчиной, рядом кладут сложный гарнир букетами (гранат, горошек, кукуруза). Сверху на филе, в зависимости от подачи укладывают: 1) помидоры фри или гриль 2) шампиньоны жаренные ломтиками. Соус подают отдельно в соуснике.
|
|
|
Для соуса красного с вином морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
Филе натуральное
Порционные куски толщиной 40-50 мм, нарезанные из средней зачищенной части вырезки, посыпают солью и перцем, придают форму при помощи шпагата и не отбивая жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки зависит от требуемой степени прожарки и составляет от 15 до 25 мин. При отпуске готовый филе поливают жиром и мясным соком, укладывают на крутон с обжаренной ветчиной, рядом кладут сложный гарнир букетами (гранат, горошек, кукуруза). Сверху на филе, в зависимости от подачи укладывают: 1) помидоры фри или гриль 2) шампиньоны жаренные ломтиками. Соус подают отдельно в соуснике.
Для соуса красного с вином морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
Бифштекс с яйцом
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщённой зачищенной части вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. При отпуске готовый бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут яичницу глазунью из одного яйца, рядом кладут строганный хрен и картофель кружочком жареный. Оформляют зеленью.
Лангет натуральны
Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180ºС до образования поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 8 мин. При отпуске готовый лангет поливают мясным соком, сверху кладут жаренные помидоры либо поливают соусом, рядом кладут строганный хрен и картофельные крокеты.
Для соуса красного с вином: морковь и лук репчатый пассеруют, в конце добавляют томатное пюре и пассеруют вместе до готовности 10-15 мин. Муку пассеруют до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон. Добавляют пассерованные с томатом овощи и варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, соус процеживают, протирают, доводят до кипения, добавляют вино и заправляют маслом сливочным.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 135; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!