Последовательность выполнения работ
1. Получить продукты и подготовить рабочее место.
2. Приготовить полуфабрикаты .
3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов
4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции
5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни
6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.
| СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ К ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 4 Тема: "Приготовление национальных блюд из овощей, грибов и сыра» | |||||||||||
| Блюда | Бигос | Картофельная тортилья | Валенсианский картофель | Клецки картофельные с грибами | ИТОГО | ||||||
| Сырьё | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Бекон ленточный |
|
|
|
| 380 | 380 |
| 0,76 | |||
| Вино сухое | 50 | 50 |
|
| 0,10 | ||||||
| Говядина 2-й сорт | 135 | 100 |
|
| 0,27 | ||||||
| Капуста б/к | 450 | 360 |
|
| 0,90 | ||||||
| Капуста квашенная | 500 | 350 |
|
| 1,00 | ||||||
| Картофель |
|
| 660 | 400 | 1500 | 900 | 714 | 500 | 5,75 | ||
| Колбаса копченая | 110 | 100 |
|
| 0,22 | ||||||
| Кабачки (цукини) |
|
| 270 | 250 |
|
| 0,54 | ||||
| Лук репчатый | 50 | 42 |
|
| 119 | 100 | 0,34 | ||||
| Масло растительное
| 20 | 20 | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 | 0,20 | ||
| Мука пшеничная |
|
| 90 | 90 | 0,18 | ||||||
| Масло сливочное | 20 | 20 |
|
| 0,04 | ||||||
| Яйца |
|
| 240 | 240 |
|
| 40 | 40 | 14,00 | ||
| Сметана |
|
|
| 100 | 100 | 0,20 | |||||
| Свинина | 275 | 225 |
|
| 0,55 | ||||||
| Сушеные грибы | 20 | 40 |
|
| 0,04 | ||||||
| Сыр колбасный копчёный |
|
|
|
| 280 | 270 |
| 0,56 | |||
| Томатная паста | 25 | 25 |
| 0,05 | |||||||
| Чернослив | 100 | 100 |
| 0,20 | |||||||
| Чеснок | 15 | 12 |
| 0,03 | |||||||
| Шампиньоны свежие |
|
|
|
|
|
| 119 | 100 | 0,24 | ||
| Яблоки зелёные | 90 | 72 |
| 0,18 | |||||||
| ВЫХОД: | 5 порц. | 250 | 5 порц. | 150 | 5 порц. | 150 | 5 порц. | 150 |
| ||
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
Тема: Приготовление сложной традиционной горячей кулинарной продукции из рыбы
Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные традиционные горячие блюда из рыбы, оформить и оценить качество готовых блюд.
|
|
|
Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3, 2.6.
Результат выполнения лабораторной работы №5 - овладение профессиональными компетенциями:
ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
ПК2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Содержание работы:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
ü Зразы рыбные рубленные (паровые)
ü Пюре из тыквы
ü Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
ü Рыба по-волжски
ü Рыба "Кольбер"
ü Соус томатный
ü Картофель "дюшес"
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
3. Составить отчет о результатах лабораторной работы
Технология приготовления блюд
Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
Теску разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде 5-10 минут, заливают соусами запекают до готовности.
Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют соль, процеживают соединяют с мелко рубленным яйцом, сваренным вкрутую
|
|
|
Зразы рыбные рубленные (паровые) с пюре из тыквы
Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 10 мм, на середину кладут фарш, края закрывают и придают зразам овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 минут. Для фарша из яиц и молока готовят омлет. Морковь мелко нарезают и припускают с маслом до готовности. Измельчённый омлет соединяют с мелко рубленной зеленью и морковью. Заправляют солью. При подаче зразы поливают сливочным маслом.
Для гарнира: Тыкву очищают от кожицы и семян, произвольно нарезают, припускают, протирают, добавляют сливочное масло, густой молочный соус и прогревают 5-7 мин. при температуре 85-90ºС.
Для молочного соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Рыба по-волжски
Судака разделывают на чистое филе, нарезают кубиками 3*3 см, посыпают солью, перцем и маринуют в лимонном соке и вине.
|
|
|
Яблоки нарезают дольками, маринуют в лимонном соке с добавлением сахара.
Лук репчатый пассеруют.
Форму смазывают маслом и выкладывают слоями: Судак, пассерованный лук, яблоки и запекают 25-30 минут при температуре 85-90ºС. Подают нарезав на порции и оформив зеленью.
Картофель «Дюшес» Картофель очищают, промывают, отваривают до готовности, обсушивают, мнут, добавляют сливочное масло, охлаждают до 50ºС, вводят желтки яйца, мускатный орех и отсаживают на смазанный лист розаны. Белок яйца соединяют с небольшим количеством воды, и смазать розаны полученным льезоном. Запекать при температуре 180ºС до румяного колера.
Соус томатный
Белую мучную жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить пассерованный репчатый лук и варить при слабом кипении. Готовый белый соус процедить. Мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и морковь, слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.
Рыба «Кольбер»
Из филе судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спирально до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой. Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить картофель «Дюшес», дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед подачей на стол положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать томатный соус.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!