Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты.

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции

5. Оформить и подать готовые блюда национальной кухни

6. Продегустировать приготовленные блюда и провести брокераж

7. Оформить отчет о проделанной работе

8. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Сырьевая ведомость к лабораторной работе  № 12
Тема: "Горячие блюда из рыбы национальных кухонь"
Блюда	Кебаб из трески по Турецки		Треска по-итальянски		Рыба по-йеменски		Крокеты из белой рыбы		Картофель по-датски		ИТОГО
Сырьё	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Батон, шт.							200	180			0,40
Вино белое сухое			30	30							0,06
Картофель									350	227	0,70
Лимон	30	20	50	40	100	90					0,36
Лук репчат. Красный	40	35	250	210	178	150	100	84			1,14
Масло оливковое	30	30	30	30							0,12
Масло растительное			100	100	50	50	400	400	15	15	1,13
Масло сливочное							60	60			0,12
Мёд	40	40									0,08
Кунжут	10	10									0,02
Молоко							200	200			0,40
Перец сладкий	60	50									0,12
Морковь					400	300					0,80
Мука			150	150							0,30
Петрушка, зелень			30	20	30	20	30	21	15	10	0,21
Помидор	180	170			306	300					0,97
Сахарная пудра									15	15	0,03
Сухари панировачные							200	200			0,40
Треска	1095	800	835	610	835	610	835	600			7,20
Чеснок			12,8	10	12,8	10					0,05
Яйца			70	70			100	100			8,50
ВЫХОД:	5 порц.	350	5 порц.	130	5 порц.	140	5 порц.		5 порц.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №13

Тема: Приготовление национальных блюд из мяса

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, национальные блюда из мяса, оформить и оценить качество готовых блюд.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: ПК 2.3,2.4,2.6,2.8.

Результат выполнения лабораторной работы №11 - овладение профессиональными компетенциями:

ПК2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК2.7 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей..

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

ü Жаркое по-Петербургски

ü Филе свинины фаршированое

ü Зильбулар

ü Манты

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Жаркое по-Петербургски

Печень зачистить от пленок и нарезать на кубики. Мясо зачистить и нарезать кусочками. Обжарить на шпике печень и мясо. Обжарить лук, шампиньоны, картофель. Соединить с мясом. Переложить в горшочки. Добавить бульон и специи. Запекать в жарочном шкафу до размягчения мяса. Ввести зеленый горошек, сметанный соус и специи.

Филе свинины разрезать вдоль таким образом, чтобы образовался пласт. Посолить и поперчить. Чернослив промыть. Яблоки зачистить от кожицы и семян, нарезать пластиками. Разложить чернослив яблоки на мясо и свернуть рулетом. Перевязать шпагатом. Обжарить до золотой корочки. Из сливок и крахмала сделать соус. Мясо протушить, снять шпагат, нарезать на порции. Подать с отварным картофелем или рисом.

Филе свинины фаршированное

Мясо вместе с картофелем и сельдью дважды пропустить через мясорубку. Смешать с мелко нарубленным и обжаренным луком, яйцом и небольшим количеством молока, добавить специи. Сформовать бифштексы и обжарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон до образования корочки на поверхности. Приготовить соус. В небольшую кастрюлю положить сахар, поставить на огонь и приготовить карамель; добавить уксус и бульон. В полученный соус добавить ягоды коринки и прокипятить все. Муку обжарить на сковороде в 1 ст. ложке масла, добавить бульон с коринкой. Перед подачей на стол добавить в соус оставшуюся часть масла.

Зильбулар

Манты

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин.

Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт, толщиной 3 мм, нарезают квадратами. На середину лепешек укладывают фарш, соединяют углы и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша говядину и тыкву нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным ре­пчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, и варят на пару в течение 30 мин.

Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, со­ответственно уменьшив выход.

---

Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 118; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!