Визначення масової частки жиру в маслі
У вершковий жиромір відмірюють: масла – 2,5 г; дистильованої води – 7,5 мл; сірчаної кислоти (питома вага 1,78-1,79) – 10 мл; ізоамілового спирту – 1 мл. Дослідження проводять як при визначенні жиру в сметані. Відрахована по шкалі жироміра кількість відділеного жиру, помножена на 3, показує вміст жиру в досліджуваному маслі у відсотках.
Масову частку жиру в маслі у відсотках визначають також розрахунковим методом за такими формулами:
для масла несолоного: Жм = 100-(B+CЗМЗм) (5);
для масла солоного:Жм= 100-(B=СЗМЗм+С) (6).
Контрольні питання:
1. Відбір проб масла і підготовка їх до аналізу
2. ММетодика визначення титрованої кислотності масла
3. Методика визначення титрованої кислотності плазми масла
4. Визначення масової частки вологи у маслі
5. Визначення масової частки СЗМЗ у маслі
6. Методи визначення масової частки жиру у маслі
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4
ТЕМА: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості сиру
Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
Об’єми вибірки від партії сирів наступні:
| Кількість одиниць транспортної тари зпродукцією в партії | До 5 | 6-15 | 16-25 | 26-40 | 41-60 | 61-85 | 86-100 | 101 і більше |
| Те саме у вибірці | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 5 %, не менше 7 одиниць |
З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з продукцією відбирають одну головку, батон сиру або одиницю споживчої тари з продукцією.
|
|
|
У вибірку не включають тверді сичужні сири в транспортній тарі з маркуванням «Збірний».
Точкові проби сиру відбирають сирним щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини головки сиру. При відбиранні проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру. У сирах круглої форми щуп вводять у верхній частині майже до центру головки. Від витягнутого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар завдовжки 1,5 см, для складання об’єднаної проби беруть шматок, що залишився, завдовжки близько 4,5 см. Точкові проби перетирають через дрібну тертку, ретельно перемішують, складаючи об’єднану пробу, з якої виділяють для аналізу 50 г. Загальна маса зразка повинна дорівнювати 50 г. Верх стовпчика сиру повертають на своє місце, поверхню сиру заливають підігрітим 100- 120°С парафіном або оплавляють нагрітою металевою пластинкою.
Визначення показників складу та якості сирів
Визначення масової частки вологи та сухої речовини сиру на приладі Чижової
Масова частка вологи та сухої речовини на приладі Чижової для твердого сиру визначається так само, як і для сиру кисломолочного і сиркових виробів з використанням формул (1) і (2).
Температура нагрівання нижньої плити приладу та тривалість висушування беруться за даними табл. 5.
|
|
|
Таблиця 5
| Продукти | Паперовий пакет | Маса проби, г | Температура нижньої плити приладу, ºС | Тривалість висушування, хв |
| Твердий сир після пресування | Двошаровий, вкладений у пергамент | 5 | 160 — 162 | 6 |
| Сир плавлений | Двошаровий, вкладений у пергамент | 5 | 160 — 162 | 8 |
| Сир визрілий | - — | 5 | 150 — 155 | 7 |
Визначення титрованої кислотності для твердого сиру
У порцелянову ступку вносять 5 г продукту. Ретельно його перемішують і розтирають товкачиком, додають невеликими порціями 50 см3 води, нагрітої до 35-40 °С, три краплі розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хвилини.
Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості сантиметрів кубічних 0,1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 20.
Визначення рН твердого сиру
Наважку сиру 20 г вміщують у ступку, додають 20 см3 дистильованої води температурою 40 С, ретельно розтирають товкачиком, охолоджують до 20 °С та проводять вимірювання рН. Співвідношення рН і титрованої кислотності у процесі визрівання голландського сиру наведені в табл. 6.
|
|
|
| Таблиця 6
|
Визначення масової частки жиру у твердому сирі
Для визначання жиру у сирі в чистий сухий молочний жиромір наливають 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1500-1550 кг/м3, вносять 1,5 г натертого сиру і приливають дозатором 9 см3 сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горловини жироміра приблизно на 4-6 см3. Потім у жиромір додають 1 см3 ізоамілового спирту. Закривають жиромір пробкою, вміщують його на водяну баню температурою 70-75 ºС і витримують до повного розчинення білка при частому струшуванні протягом (60±10) хв. Далі жиромір виймають із водяної бані, за допомогою пробки переводять жировий шар у шкалу жироміра і роблять те ж саме, що і при визначенні масової частки жиру в молоці.
Масову частку жиру в сирі Жс у відсотках обчислюють за формулою:
Жс = Р × 11/m, (7)
де Р — показник жироміра; m — наважка жиру; 11 — коефіцієнт перерахунку показань жироміра у вагові проценти.
Перерахунок жиру на суху речовину сиру Жc.р проводять за такою формулою:
|
|
|
Жс.р = Жс×100/С, (8)
де Жс.р, Жс, С — масова частка відповідно жиру у сухій речовині, жиру у твердому сирі, сухої речовини в сирі.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 481; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!