Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах
Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях (простокваші, йогурті, ацидофіліні, кефірі, ряжанці тощо)
Під час визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях у чистий молочний жиромір зважують 11г продукту, приливають дозатором 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту. Далі визначення виконують так само, як для молока.
2.4.2. Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього
У чистий вершковий жиромір зважують 5 г продукту. Потім додають 5 см3 води і по стінці злегка нахиленого жироміра дозатором — 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг/м3 (а для солодких сирних виробів густиною 1800-1810 кг/м3) та 1 см3 ізоамілового спирту. Заповнюють жиромір на 4-5 мм нижче основи горловини жироміра. Далі визначення і відлік жиру проводять так, як і для молока, враховуючи наведені далі особливості. Підігрівання жиромірів перед центрифугуванням на водяній бані виконують при їх частому струшуванні до повного розчинення білкових речовин.
Жиромір показує масову частку жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1 % жиру в продукті. Відлік жиру проводять з точністю до однієї маленької поділки шкали жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 % жиру. За остаточний результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.
|
|
|
У сметані, що містить більше 40 % жиру, і при масових визначеннях жиру у виробах із кисломолочного сиру беруть наважку продукту 2,5 г, води — 7,5 см3. В цьому випадку вміст жиру в продукті відповідає показу жироміра, помноженому на 2.
Контрольні питання:
1. Відбір проб і підготовка до аналізу кисломолочних напоїв
2. Відбір проб і підготовка до аналізу сметани, кисломолочного сиру і сиркових виробів
3. Визначення титрованої кислотності у кисломолочних напоях, сметані та кисломолочному сирі.
4. Визначення активної кислотності у кисломолочних напоях, сметані та кисломолочному сирі.
5. Визначення масової частки сухих речовин і вологи у сирі й сирних виробах прискореним методом на приладі Чижової.
6. Визначення масової частки жиру в кисломолочних напоях.
7. Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі і виробах з нього.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3
ТЕМА: Відбір проб і визначення основних показників складу та якості вершкового масла
Відбирання проб та підготовка їх до аналізу
Об’єм вибірки від партії масла в транспортній та споживчій тарі становить 5 % одиниць транспортної тари з продукцією. За наявності у партії менше 20 одиниць відбирають одну.
|
|
|
З кожної включеної у вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають 3 % одиниць споживчої тари з продукцією.
Точкові проби масла відбирають щупом. При упакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу масла при температурі нижче 10 °С відбирають щупом, нагрітим у воді температурою (38± 2)°С.
Для складання об’єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, взятого щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масою близько 50 г та вміщують у посуд для складання об’єднаної проби. Решту верхньої частини і стовпчика масла завдовжки 1,5 см на щупі повертають на колишнє місце і старанно зарівнюють поверхню масла. Від масла в споживчій тарі, включеній у вибірку, точкову пробу масою близько 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, попередньо знявши упаковку та зовнішній шар завтовшки 0,5-0,7 см. Точкові проби вміщують у посуд для складання об’єднаної проби.
Від масла в брикетах масою 50 г і менше об’єднану пробу складають із цілих брикетів масла без зняття зовнішнього шару масла, знявши попередньо упаковку.
|
|
|
Об’єднану пробу вміщують на водяну баню температурою (30±2)°С.При постійному перемішуванні нагрівають її до отримання пом’якшеної маси та виділяють для аналізу близько 50 г проби.
Визначення показників складу та якості вершкового масла
Визначення титрованої кислотності масла
Кислотність масла виражають у градусах Кеттстофера, під якими розуміють об’єм у 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію (калію), необхідний для нейтралізації 5 г масла, помножений на 2.
У конічну колбу місткістю 50 або 100 см ³ відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або в сушильній шафі при температурі (50±5)°С для розплавлення масла. Додають 20 см ³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром, три краплі розчину фенолфталеїну і титрують при постійному перемішуванні 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію (калію) до отримання слабко-рожевого еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв і відповідає еталону забарвлення.
Для приготування контрольного зразка до 10 см³ спирту додають 10 см³ діетилового ефіру і 1 см ³ сірчанокислого кобальту. Суміш ретельно перемішують.
Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 532; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!