Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании
| № п.п. | Наименование изделий | Сорт муки | Масс, кг | Выход готовых изделий в процентах к массе муки (при влажности муки 14,5%) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 | Хлеб ржаной формовой Хлеб ржаной формовой Хлеб ржаной формовой Хлеб ржаной формовой Хлеб житный формовой Хлеб ржано - пшеничный формовой Хлеб ржано-пшеничный формовой Хлеб ржаной бородинский формовой Хлеб ржаной бородинский формовой Хлеб ржаной бородинский Хлеб украинский формовой Хлеб украинский формовой Хлеб украинский подовый | Хлебные изделия Ржаная обойная “ Ржаная обдирная “ “ Ржаная и пшеничная обойная То же Ржаная обойная и пшеничная II сорта То же “ Ржаная обдирная и пшеничная обойная То же Рж.обдирная и пш.обойная | 0,9…1,0 0,7…0,8 1,0 0,83 0,9 1,0 0,7…0,9 1,0 0,7…0,8 0,5 1,0 0,7…0,85 1,0 | 164 162 157 156 151 157 155,5 150 148,5 147 147 146 145 |
Окончание приложения Г
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 | Хлеб украинский подовый Хлеб украинский новый формовой Хлеб украинский новый формовой Хлеб украинский новый подовый Хлеб украинский новый подовый Хлеб орловский формовой Хлеб орловский формовой Хлеб орловский подовый Хлеб подмосковный формовой Хлеб подмосковный формовой Хлеб столовый формовой Хлеб столовый формовой | То же Ржаная обдирная и пшеничная II сорта То же “ “ “ “ “ “ “ “ “ | 0,7…0,8 0,95…1,0 0,7…0,85 0,9…1,0 0,7…0,8 1,0 0,7…0,8 0,7 0,9…1,0 0.7…0,8 0,9…1,0 0,7…0,8 | 143 146 145 142 141 154 152 150 147 145 149 148 |
|
|
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Д (справочное)
Таблица Д. 1- Техническая характеристика хлебопекарных печей
| Марка печи, габаритные размеры, мм | Суточная производительность, кг/ч
| Площадь пода, м2
| Количество люлек в печи | Размер люльки (пода), мм | Количество форм на люльке | Установ- ленная мощность. кВт, вид топлива
| |||
| длина | ширина | ||||||||
| 1 | 2 1 | • '" | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| ФТЛ-2-66 5840х4500х 3900 | 340-530 | 15,3 16 | 24 п. 36 ф. | 1 1920 •>•> | 350п. 220ф. | - 16 | 47 твердое, жидкое, газ | ||
| ФТЛ-2-81 7060х4500х 3900 | 747 (пш. хлеб m=0,94кг) | 19,4 20 | 36 п. 47 ф. | 1920 •>•> | 350 п. 220 ф. | - 16 | 2,5 твердое, жидкое, газ | ||
| Г4-ХПЛ-16 5200х4700х 4500 | 662,3 | 17,5 17,3 | 25 п. 39 ф. | 2000 _"_ , | 350 п. 220 ф. | - 17 | 4,25 жидкое, газ | ||
| Г4-ХПЛ-25 5200х4700х 4500 | 910 (по ржано-пшенич. хлебу) | 28,7 26,8 | 41 п. 61 ф. | 2000 _"_ , | 350 п. 220 ф. | - 17 | 5,2 жидкое, газ | ||
| Ш2-ХПА-10 4235х3540х 1920 | 284,7 (по нарезным батонам) т=0,4кг | 11,2 10,6 | 16п. 24 ф. | 2000 _"_ , | 350 п. 220 ф. | - 17 | 76,1 электроэнергия | ||
| Ш2-ХПА-16 6340x3 160х 1920 | 384,7(по батонам) | 18,2 17,1 | 26 п. 39 ф. | 2000 _"_ , | 350 п. 220 ф. | - 17 | 121,1 электроэнергия | ||
| Ш2-ХПА-25 8445x3 540х 1920 | 533,9 (по батонам нарезным) m=0,4 | 25,2 23,7 | 36 п. 54 ф. | 2000 _"_ , _ | 350 п. 220 ф. | - 17 | 181,1 электроэнергия | ||
| А2-ХПЯ-25 15300х3052х 1420 | 642 (по батонам нарезным 0,5 кг) | 25,0 | - | 12000 | 2100 | - | 245,5 электро- энергия | ||
| А2-ХПЯ-50 27300х3052х 1420 | 1200 (по батонам нарезным 0,5 кг) | 50,0 | - | 23800 | 2100 | - | 467,8 ! электроэнергия | ||
|
|
|
Окончание приложения Д
| 1 | 2 1 | • '" | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Г4~ПХЗС-25 | 640 (по ба- | 25 | - | 12000 | 2100 | - | 12,0 |
| 14568х3350х | тонам на- | жидкое, | |||||
| 2585 | резным | газ | |||||
| 0,4 кг) | |||||||
| ХПА-40 | 40 т/сут | 37,8 | 100 | 1720 | 220 ф. | 15 | 1,0 |
| 8830х3020х | (по ржа- | ||||||
| 3900 | ному хлебу) | ||||||
| АЦХ15- | 50 т/сут | 65,0 | 120 | 2200 | 220 ф. | 20 | 6,0 |
| ярусная | (по дар- | твердое, | |||||
| 7720х5890х | ницкому | газ | |||||
| 5000 | хлебу) | . | |||||
| Ф7-ХПХ | — | 15,84 | 36 | 2000 | 2100 | 16 | 6,0 _, |
| Г4-ПХС-16 | 490 (по | 18,9 | - | 9000 | 2100 | - | 7,15 |
| 11750х3320х | батонам) | жидкое. | |||||
| 2730 | газ | ||||||
| Г4-ПХЧС- 25 | — | 25 | - | 12000 | 2100 | - | 7,15 |
| жидкое, газ | |||||||
| п. - подовые, ф. - формовые сорта хлеба | |||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
Рекомендуемое
Количество хлеба и хлебобулочных изделий, укладываемых в лотки
| № п.п. | Наименование изделий | Масса, кг | Загрузка лотка (740x450), кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 1 | Хлеб ржаной формовой из обойной муки | 1,33 | 13,3 | ||
| 2 | Хлеб ржаной формовой из обойной муки | 0,92 | 11,0 | ||
| 3 | Хлеб ржаной подмосковный формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 4 | Хлеб бородинский формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 5 | Хлеб бородинский формовой | 0,9 | 10,8 | ||
| 6 | Хлеб житный формовой | 0,9 | 10,8 | ||
| 7 | Хлеб дарницкий формовой | 0,9 | 10,8 | ||
| 8 | Хлеб орловский формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 9 | Хлеб орловский формовой | 0,85 | 11,90 | ||
| 10 | Хлеб украинский новый формовой | 1,06 | 12,72 | ||
| 11 | Хлеб столовый формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 12 | Хлеб российский формовой | 0,85 | 10,2 | ||
| 13 | Хлеб славянский формовой | 0,9 | 12,6 | ||
| 14 | Хлеб украинский новый подовой | 0,7 | 5,6 | ||
| 15 | Хлеб столовый подовой | 0,93 | 5,6 | ||
| 16 | Хлеб столичный подовой | 0,85 | 5,1 | ||
| 17 | Хлеб волоколамский подовой | 0,85 | 5,1 | ||
| 18 | Хлеб черкизовский подовой | 0,85 | 5,1 | ||
| 19 | Хлеб рижский подовой | 0,5 | 6,0 | ||
| 20 | Хлеб пшеничный из обойной муки формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 21 | Хлеб пшеничный из муки I сорта формовой | 1,0 | 12,0 | ||
| 22 | Хлеб пшеничный из муки I сорта формовой | 0,7 | 8,4 | ||
| 23 | Хлеб пшеничный из муки II сорта формовой | 1,0 | 15,0 | ||
| 24 | Хлеб пшеничный из муки II сорта подовой | 1,05 | 8,4 | ||
| 25 | Хлеб пшеничный из муки II сорта формовой | 0,88 | 10,6 | ||
| 26 | Калач саратовский из муки высшего сорта | 0,97 | 8,7 | ||
| 27 | Хлеб пшеничный из муки I сорта подовой | 1,0 | 8,0 | ||
| 28 | Хлеб пшеничный из муки I сорта подовой | 0,83 | 6,6 | ||
| 29 | Хлеб горчичный подовый I сорта | 0,8 | 8,0 | ||
| 30 | Хлеб молочный I сорта | 0,8 | 8,0 | ||
| 31 | Паляница украинская, высший сорт, подовая | 1,0 | 8,0 | ||
| 32 | Матнакаш подовый высшего сорта | 1,0 | 6,0 | ||
| 33 | Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовой | 0,5 | 6,0 | ||
| 34 | Батоны простые из муки I сорта | 0,5 | 4,5 | ||
| 35 | Батоны нарезные из муки I сорта | 0,4 | 4,0 | ||
| 36 | Батоны студенческие из муки I сорта | 0,3 | 3,0 | ||
| 37 | Батончики дорожные из муки I сорта | 0,25 | 3,5 | ||
| 38 | Булки черкизовские из муки I сорта | 0,4 | 3,2 | ||
| 39 | Булки городские из муки I сорта | 0,2 | 3,2 | ||
| 40 | Батоны нарезные из муки высшего сорта | 0,5 | 4,5 | ||
| 41 | Батоны столичные из муки высшего сорта | 0,4 | 4,0 | ||
| 42 | Батоны подмосковные из муки высшего сорта | 0,4 | 4,0 | ||
| 43 | Батоны столовые из муки высшего сорта | 0,3 | 3,0 | ||
| 44 | Плетёнки с маком из муки высшего сорта | 0,4 | 3,2 | ||
|
Окончание приложения Е | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| 45 | Булки ярославские из муки I сорта | 0,2 | 3,0 | ||
| 46 | Батоны городские из муки высшего сорта | 0,2 | 3,0 | ||
| 47 | Рожки алтайские | 0,2 | 2,0 | ||
| 48 | Рожки из муки I сорта | 0,06 | 1,8 | ||
| 49 | Булочки гражданские рожки из муки высшего сорта | 0,2 | 2,0 | ||
| 50 | Булочки московские из муки высшего сорта | 0,2 | 3,6 | ||
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
Средние размеры технологических потерь и затрат при производстве
хлебобулочных изделий, % (данные хлебозаводОВ г. Уфы)
∆ qм=0,03 БХМ, % к массе муки
0,11 тарное хранение
∆ qт=0,04-0,03 в агрегатах, % к массе муки
0,04-0,06 в дежах
qразд.=0,6-0,8 к массе муки (только для подовых изделий)
qбр=3,3 (опарный) % к массе теста
2,7-3 (густые закваски)
2,8 (жидкая опара)
2,5-2,9 (БГЗ)
3,6-3,7 (жидкая закваска с брожением теста)
3,1 (опара БГ)
qуп=8-8,7 ФТЛ-2
8,2-8,7 ХПА-40 % к массе теста
8,4 ПХС-25, 40
qук=0,7 % к массе горячего хлеба
qус=4,0 % к массе горячего хлеба
qпр=0,02-0,03 % к массе муки
qшт =0,4-0,5 (хлеб) % к массе горячего хлеба
1 (булоч. изд.) % к массе горячего хлеба
qбр=0,02 % к массе муки
Средние размеры технологических потерь и затрат
при производстве хлебобулочных изделий, кг
Пм=0,04-0,8 кг
Пт=0,06-0,08 кг
Збр=2,3-3,3 кг
Зр=0,4-0,8 кг (только для подовых изделий)
Зуп=11,3 кг
Зукл=0,8 кг
Зус=5,3 кг
Пшт=0,7 кг
Пкр=0,01-0,03 кг
Пбр=0,02 кг
ПРИЛОЖЕНИЕ И
Условия хранения сырья
| Вид сырья | Срок хранения, сутки | Нагрузка, кг/1 м2 | Способ хранения |
| Тарное хранение Соль Сахар Дрожжи Маргарин Яйца Патока, мед Молоко свежее Молоко сухое цельное Молочные продукты Масло растительное | 15 15 3 5 5 10 20 часов 10 3 15 | 800 800 250 400 300 660 200 360 300 400 | В ларях В мешках по 8 рядов или ларях В ящиках В бочках, ящиках В ящиках В бочках В бидонах В бочках В бочках или бидонах В бочках |
| Бестарное хранение Соль Сахарный раствор Дрожжевое молоко Жидкий маргарин Жидкий пекарский жир Молочная сыворотка | 15 2 2 2 5 1 | - - - - - - | В емкостях То же -"- -"- -"- -"- |
Приложение К
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1455; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!