Часовая производительность печи

 

Р^ч_п=n₁∙n₂∙m_изд∙60/τ_{вып ,}                                                        (1)

          

где n₁- количество рабочих люлек в печи (количество рядов изделий по длине пода);

      n₂ – количество штук изделий на люльке (количество изделий по ширине пода);

      m _изд  - масса одного изделия, кг;

      τ_вып – продолжительность выпечки, мин.

                           А) Хлеб столовый

                     Р^п_ч =36∙16∙1∙60/52=664 кг

                          б) Хлеб пшеничный 2 сорт

                     Р^п_ч =36∙16∙1∙60/54=640 кг

                          в) Хлеб пшеничный 1 сорт

                     Р^п_ч =36∙16∙0,8∙60/45=614 кг

 

Суточная производительность печи

 

Р^сут_п=Р^ч_п∙τ_п,                                                    (2) 

 

где Р^ч_п – часовая производительность печи;

       τ_п – время работы печи в сутки по графику, ч.

                               А) Р^сут_п=664∙23=15272 кг

                               б) Р^сут_п=640∙23=14720 кг

                                в) Р^сут_п=614∙23=14122 кг

Количество пече-часов, необходимых для выполнения суточного

Задания

N_п.ч.=Р^сут_зад/Р^ч._п ,                         (3)

где Р^сут_зад – суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

       Р^ч._п – часовая производительность печи, кг/ч.

А) N_п.ч=15000/664=22,6

б) N_п.ч=15000/640=23,4

в) N_п.ч=14000/614=22,8

Количество печей необходимых для обеспечения заданной

Производительности предприятия

N_п = ΣN_п.ч./23,                                 (4)

 N_п = (22,6+23,4+22,8)/23=2,9

 

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 3 печи ФТЛ-2.

                                                                                                                               

Таблица 1.2  График работы печей                                                                      

Наиманование и № печи	Ассортимент по сменам
	1 смена (23-7 ч)	2 смена (7-15 ч)	3 сена (15-23 ч)
Печь ФТЛ-2 № 1	Хлеб столовый	Хлеб столовый	Хлеб столовый
Печь ФТЛ-2 № 2	Хлеб пшеничный 2 с	Хлеб пшеничный 2 с	Хлеб пшеничный 2 с
Печь ФТЛ-2 № 3	Хлеб пшеничный 1 с.	Хлеб пшеничный 1 с.	Хлеб пшеничный 1 с.

 

    Таблица 1.3  Производительность предприятия, в килограммах                                         

Наименование изделия	Масса, кг	Рч.п, кг	τвыпч печи,	Суточная выработка
				по заданию	по расчету
Хлеб столовый	1,0	664	23	15000	15272
Хлеб пшеничный 2 с.	1,0	640	23	15000	14720
Хлеб пшеничный 1 с.	0,8	614	23	14000	14122
Итого				44000	44114

Отклонение производительности от задания

 

% Откл.= [ (Р^сут_п – Р^зад_п) /Р^зад_п ]∙ 100%,                                   (5)

 

% Откл.=[(44000-44114)/44000]∙100%=2,6%

 

Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения

Хранение муки производится в силосах или бункерах. Для хранения каждого сорта муки необходимо предусматривать не менее двух емкостей. Бункера должны быть однотипны. Количество бункеров (силосов) при подаче Пмляяется до ближайшей большей цифры.

Количество муки, подлежащей хранению определяется из расчета суточной производительности предприятия, вырабатываемого ассортимента, выходов изделий  [10]  [11] и сроков хранения муки.

Суточный расход муки определяется по каждому сорту в отдельности. Если хлеб готовится из смеси разных видов и сортов муки, то определяется расход муки каждого вида и сорта, с учетом % содержания муки данного сорта в общей смеси.

Суточный расход каждого вида сырья определяется исходя из суточного расхода муки и дозировки сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Полученные данные по каждому сорту муки и другим видам сырья Пммируются (определяется общий суточный расход). Подобные расчеты удобней вести по форме, указанной в таблице 11.

Складские запасы прочего сырья рассчитываются с учетом его суточного расхода и сроков хранения.

Для хранения каждого вида сырья предусматривают не менее 2-х емкостей. Скоропортящееся сырье (масло сливочное, маргарин, яйца, дрожжи и т.д.) хранится в таре, в холодильной камере. Площадь для хранения такого сырья рассчитывается отдельно.

Расчет запаса сырья в таре и площади для его хранения рекомендуется вести по форме, указанной в таблице 12.

Для хранения сырья в жидком виде необходимо рассчитывать емкости, с учетом концентрации растворов (для сахарных растворов К_вес=45кг/дм³) и коэффициента увеличения объема чанов (К=1,2÷1,25).

При расчете емкости для жира, сыворотки, патоки, учитывается относительная плотность данного вида сырья, кг/дм³

d=0,96 для маргарина

d=0,92 для масла растительного

d=1,06 для сыворотки

d=1,4 для патоки

При расчете емкости для хранения дрожжевого концентрата, содержание прессованных дрожжей в 1 л. Концентрата применяется 0,46- 0,58 кг/л.

Пример

Суточный расход муки

 

m^сут_м =Р^сут_п/Вых∙100,                           (6)

 

а) m^сут_м=15272/150∙100=10181 кг

б) m^сут_м=14720/144∙100=10222 кг

в) m^сут_м=14122/142∙100=9945 кг

 

Суточный расход соли

 

m^сут_соли= m^сут_м∙%С/100,                            (7)

 

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг.

 

А) m^сут_соли=10181∙1,5/100=152,7 кг

б) m^сут_соли=10222∙1,3/100=132,8 кг

в) m^сут_соли=9945∙1,3/100=129,3 кг

Общий суточный расход соли

 

m^сут_соли=152,7+132,8+129,3=414,8 кг

 

Суточный расход сахара

 

m^сут_сах.= m ^сут_м∙%Сах./100,                          (8)

где %С – количество сахара на 100 кг муки, кг.

 

А) m^сут_сах=10181∙3,0/100=305,4 кг

 

Суточный расход молочной сыворотки

m^сут_сыв.= m ^сут_м∙%Сыв./100,                         (9)

 

где %Сыв = 10 %.

 

А) m^сут_сыв=10181∙10/100=1018 кг

б) m^сут_сыв=10222∙20/100=2044 кг

в) m^сут_сыв=9945∙10/100=994,5 кг

 

Таблица 1.4 Суточный расход сырья В килограммах                                                                       

---

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 919; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!