Предварительная и окончательная расстойка.
Предварительная расстойк а- это отлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 5-10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойке восстанавливается структура клейковины, нарушенное при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшает пористость и увеличивает объем готовых изделий.
Предварительную расстойку обычно проводят на ленточном транспортере, рабочих столах или специальных шкафах. Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают поверхности, что положительно влияет на процесс формования заготовок.
Окончательная расстойк а- это период брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой.
В процессе деления, округления, формования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформованные заготовки испечь сразу, то изделия приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
В процессе окончательной расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме. Окончательную расстойку проводят в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 35-40ºС и влажности 75-80%.
Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объема теста, а также при легком нажиме пальцами на поверхность.
|
|
|
По степени готовности различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной – медленно, а при избыточной – следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины.
При нормальной расстойке объем тестовых заготовок увеличивается на 50-70%.
Продолжительность окончательной расстойки зависит
1. от хлебопекарных свойств муки. Тестовые заготовки из муки слабой, а также из муки с высокой автолетической активностью расстаивается быстрее, чем заготовки из муки сильной или содержащем мало сахара.
2. от количества и качества дрожжей. Увеличения количества или активности дрожжей при достаточном содержании сахара в тесте ускоряет расстойку.
3. от способа формования изделий. Заготовки, помещенные в формы расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, т.к. стенки формы предупреждают расплывание теста.
4. от вида и сорта муки. Ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, т.к. оно содержит больше сахаров и лишено упругости.
5. от рецептуры изделия. Значительное количество жира, сахара увеличивают продолжительность расстойки.
|
|
|
Какие процессы, протекающие при выпечки, приводят к образованию корки и мякиша?
Образование корки
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки уже будет достигнут.
В первую зону пекарной камеры падают пар, который задерживает обезвоживание верхнего слоя тестовой заготовки и образования корки. Через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 110ºС, превращается в тонкую корку, которая затем уплотняется. При обезвоживании корки 50% влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш.
Влажность корки к концу выпечки составляет всего лишь 5-7%, т.е. корка практически обезвоживается. Температура к концу выпечки достигает 160-180 ºС, выше этой температуры корка не нагревается, т.к. подводимая к ней тепло расходуется на испарение влаги, а также передается мякишу.
Процессы, происходящие в поверхностном слое тестовой заготовки – это клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ, удаление влаги.
|
|
|
В первые минуты выпечки, в результате конденсации пара, крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90ºС.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый цвет объясняется процессами карамелизации сахаров и процессом меланоидинообразования.
Образование мякиша
При выпечке внутри тестовых заготовок подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев хлеба.
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируется спиртовое и молочно-кислое брожение. При температуре 60ºС отмирают дрожжи и не термофильные молочно-кислые бактерии, а при 80ºС погибают и термофильные бактерии.
|
|
|
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до 0, т.к. ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойство катализаторов. Значительное влияние на качество изделия оказывает α-амилаза, т.к. этот фермент устойчив к нагреванию.
Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш.
Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш становится сухим и не липким на ощупь. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет замедленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя хлеба до температуры 96-98ºС. Выше этого значения температура в центре мякиша не поднимается, т.к. мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы.
Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом Нои уплотняются и выделяют влагу. Свернувшиеся белки фиксируют пористую структуру мякиша и форму изделия. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.
Объективным показателем выпеченного изделия является температура в центре мякиша 96-97ºС, но и определяют органолептически.
15. хлебопекарные печи – это основное технологическое оборудование, определяющее производительность хлебозавода. Печи можно классифицировать по ряду признаков.
1. Технологический признак определяет специализацию печи и ассортимент вырабатываемой продукции. По специализации современные печи и печные агрегаты разделяется на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные, для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий. По ассортименту вырабатываемой продукции печные агрегаты можно разделить на:
— универсальные печи (могут вырабатывать хлебобулочные, кондитерские, бара-
ночные изделия различных сортов и массы в широком диапазоне);
— специализированные печи и агрегаты (вырабатывают ограниченный ассортимент
баранок, печенья, пряников, формовых сортов хлеба или определенные подовые сорта
хлебобулочных изделий).
2. Производительность определяется площодью ее пода. Печи малой производительности имеют площадь пода до 10 м2, средней - до 25 м2, большой - свыше 25 м2.
3. Пекарные камеры современных печей бывают двух типов:
— тупиковые, в которых посадка тестовых заготовок на под и выгрузка готовой продукции
производятся через одно и то же посадочное отверстие;
— сквозные (тоннельные), в которых посадка и выгрузка продукции осуществляется через отверстия, расположенные с противоположных сторон печи.
4. По способу обогрева пекарной камеры печи подразделяют на жаровые, с канальным обогревом, с пароводяным обогревом, с газовым обогревом, с электрообогревом, со смешанным обогревом.
5. По конструкции пода печи бывают с конвейерным подом, выполненным в виде металлической сетки (ленты), а также в виде цепных конвейеров с подвешенными к цепям люльками-подиками. Под печи может быть стационарным и выдвижным.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!