Приготовление теста на густых заквасках.
Наиболее часто применяется головочный способ тестоведения с использованием головки.
Головка – один из видов закваски с влажностью 48-49%. Кислотность головки к концу брожения достигает 14-16 град, подъемная сила – 18-25 мин.
Получение новой головки называют разводочным циклом, а приготовление теста на головке – производственным циклом.
Разводочный цикл состоит из 3-х стадий:
1) получение дрожжевой головки,
2) получение промежуточной головки,
3) получение исходной головки.
Производственную головку готовят и расходуют непрерывно, деля каждую спелую головку на 3-4 равные части. 2 или 3 части расходуют на приготовление такого же кол-ва порции теста, а на последующую ставят новую порцию головки.
Тесто на головке бродит 1,5-2 ч. Начальная температура теста – 30-31°С.
При приготовлении теста на густой закваске берут 45-50% спелой закваски к общей массе муки.
Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста.
В густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот. Для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственного оборудования, т. к. они имеют бόльшую плотность и бродят без образования пены.
Недостатки: трудно изменить режим приготовления густых заквасок по ходу технологического процесса, тогда как жидкие массы легко охладить, подогреть или смешать с другими добавками.
Процессы, происходящие при созревании теста.
|
|
|
Созревшее тесто характеризуется следующими признаками:
1) накапливается достаточное количество ароматических и вкусовых веществ – это спирты, кислоты, альдегиды.
2) клейковина хорошо набухшая, эластичная.
Созревание теста обусловлено следующими процессами:
- спиртовое брожение,
- молочно-кислое брожение,
- изменение состояния белков и крахмала муки.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 – 2 часа брожения теста. Затем, если в тесто по рецептуре не положен сахар начинает гидролизоваться и сбраживаться мальтоза, образовавшаяся из крахмала.
Спиртовое брожение зависит от количества и подъемной силы дрожжей, рецептуры теста, его влажности, интенсивности и главным образом от температуры.
Молочно-кислое брожение. Вызывается молочно-кислыми бактериями. По характеру вызываемого ими брожения молочно-кислые бактерии делят на истинные (молочная кислота) и ложные (молочная кислота, уксусная, углекислый газ, спирт и др.).
Молочно-кислое брожение регулирует активность ферментов муки, подавляет развитие вредных бактерий, улучшает жизнедеятельность дрожжей, способствует набуханию белков.
|
|
|
Белковые вещества набухают и частично гидролизуется под действием ферментов. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным. Улучшается состояние клейковинного каркаса.
Крахмал частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Мальтоза непрерывно образуется из крахмала, являясь основным сахаром хлебного теста, т.к. другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения.
Способы, ускоряющие и замедляющие созревание теста.
Способы ускорения созревания теста.
Для ускорения созревания и брожения теста можно применять следующие приемы:
- увеличение дозировки дрожжей или активации дрожжей;
- повышение дозировки закваски или опары на приготовление теста;
- интенсивный замес теста ослабляет структуру белков и крахмала, усиливает ферментативные и бродильные процессы;
- повышение температуры полуфабрикатов до 33ºС. Выше 35ºС отрицательно действует на дрожжии ослабляет клейковину.
- добавление улучшителей хлеба ускоряет созревание теста.
Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов.
Для этого полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение полуфабрикатов – эффективный способ их консервирования. Добавление соды задерживает созревание полуфабрикатов на 8-10ч и более. Добавление соли в опары из пшеничной муки или в ржаные закваски задерживает созревание полуфабрикатов на 2-3ч.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 172; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!