Какие изменения происходят с мукой при ее созревании?
Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении.
Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым с плотным и липким мякишем с пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотой муки приобретаются нормальные хлебопекарные свойства.
В обычных условиях хранения пшеничные сортовая мука созревает в течении 45-60 дней, а обойная – 20-30 дней.
При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.
1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
Если влажность муки ниже равновесной влажности, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.
2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.
Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода.
3. Изменение к-ти муки. К-ть муки обуславливается присутствием ж.к-т, продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной и др.). при хранении после помола к-ть муки возрастает (особенно интенсивно в первые 15-20 дней). Нарастание кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения.
|
|
|
4. Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Изменение жира муки способствует увеличению к-ти муки за счет образования ж.к-т и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.
5. Изменение свойств клейковины. При хранении растяжимость и расплываемость клейковины уменьшается, упругость – увеличивается.
Клейковина слабая после помола, через 1,5-2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.
Свойства теста из пш. Муки в результате хранения также закономерно изменяются. Водопоглатительная способность муки возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижается. Упругость теста возрастает.
Изменения, происходящие со свойствами клейковины, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные ж.к-ты муки.
|
|
|
Активация прессованных дрожжей состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 мин. В качестве добавок используют сахар, амилорезин (улучшитель), иногда используют сульфат аммония и молочную сыворотку.
Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25 % против нормы или не снижая расход готовить тесто ускоренным способом.
Виды замеса теста. Цель интенсивного замеса.
По характеру замеса теста замес бывает периодическим (или порционным) и непрерывным.
По степени механической обработки бывает обычным и интенсивным.
Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).
Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенный промежуток времени – это ритм.
В тестомесильных машинах непрерывного действия поступления сырья в месильный чан и выгрузка из него теста происходит непрерывно.
|
|
|
Механическая обработка теста может происходить с различной интенсивностью. Замес обычной интенсивностью прекращают при получении однородного теста, не липнущего к рукам.
Замес повышенной интенсивности предусматривает дальнейшую механическую проработку. Интенсивный замес делает тесто более пластичным и вязким, менее упругим. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста. Интенсивный замес ускоряет приготовление теста и улучшает качество изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10 – 20 %, мякиш становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной, корка окрашивается интенсивно, замедляется черствение. Обычный замес длится 7 – 8 минут, интенсивный – 20 - 25 минут.
7. способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста
|
|
|
Способы приготовления теста могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары. Опара – это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей. Соль и жиры в опару не добавляют, т. к. эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура опары – 28-29°С – оптимальная для размножения дрожжей.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55%) и на жидкой опаре (30%).
Приготавливая опару, берут часть от общей массы муки, большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 часового брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит в течении 30-90 мин.
Традиционный способ приготовления теста на густой опаре. Влажность густой опары – 42-48%.
Замес опары до получения однородной массы ведут 5-8 мин и оставляют бродить на 3-5 ч.
Тесто на опаре замешивают в течение 8-10 мин. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 465; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!