Приготовление жидких дрожжей.
Жидкие дрожжи – полуфабрикат, приготовленный на заварке (водно-мучная смесь, доведенная до кристаллизации крахмала).
Дрожжевые клетки в жид. дрожжах – активные, а жизнедеятельность молочно-кислых бактерий подавлена, что отличает жид. дрожжи от жид. заквасок, где активны оба вида микрофлоры.
Схема приготовления жид. дрожжей.
Приготовление осахаренной заварки → заквашивание заварки → охлаждение заквашенной заварки и добавление ее в дрожжи → размножение дрожжей на заквашенной заварке → отбор дрожжей на замес опары
В производстве жид. дрожжей и заквасок различают разводочный и производственные циклы.
Разводочный цикл представляет собой начальный процесс приготовления дрожжей. Он заключается в постепенном размножении чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве, требуемом для производства.
Производственный цикл приготовления дрожжей является непрерывным процессом. Он заключается в периодических отборах сладкой заварки, заквашенной заварки и жид. дрожжей.
Осахаренную заварку готовят из муки пшенич. обойной или муки пшенич. ΙΙ сорта, взятой пополам с ржаной обдирной мукой.
Муку перемешивают с горячей водой (80°С). Влажность такой заварки составляет 80 %.
Для более полного осахаривания крахмала в заварку часто добавляют светлый солод (обычно 1-2% от массы заваренной муки). Осахаривание продолжается 1-2 ч. После чего ее добавляют в чан, предназначенный для закисания.
|
|
|
Заквашенную заварку готовят при 48-52°С. При понижении или повышении этой температуры ухудшаются ее свойства. Конечная кислотность заквашенной массы составляет 9-10 град.
Отобранную заварку через каждые 2-2,5 ч охлаждают до 29-30°С в чане-холодильнике.
Жид. дрожжи готовят при 29-30°С, перемешивают и добавляют питат. соли (сернокислый или углекислый аммоний).
Готовые дрожжи отбирают в чан-сборник. Туда же добавляют такое же кол-во охлажденной заквашенной заварки и перемешивают массу. Готовые жид. дрожжи имеют сильный спиртовой запах. Поверхность их покрыта пузырями и пеной, что указывает на интенсивное брожение.
Выработка хлеба на жид. дрожжах находит применение в производстве хлеба из муке ΙΙ сорта и обойной, а также при ускоренном приготовлении. Жид. дрожжи предохраняют хлеб от картофельной болезни.
Разделка теста.
Деление теста на куски. При разделки выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины. Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы. В производстве формового хлеба применяют тестоделители со шнековым нагнетанием теста в мерники. Проработка теста шнеками улучшает структуру пористости формового хлеба.
|
|
|
Для деления теста при производстве подовых сортов хлеба, булочных и сдобных изделий применяют делители с другими видами нагнетания (валковые, поршневые, лопастные и др.), шнековое нагнетание ослабляет клейковину, что может вызвать расплывчатость подовых изделий.
Масса кусков теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, т.к. в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.
Уменьшение массы теста при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-12%. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет 3-4%.
С изменением упека или усушки необходимо изменять и массу куска теста. Все делители работают по объемному принципу. Куски теста равного объема имеют равную массу только при постоянной плотности теста.
Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше углекислого газа. Поэтому тесто с коротким периодом брожения делится на куски более точно.
|
|
|
При эксплуатации тестоделительных машин соблюдают следующие меры, повышающие точность деления теста:
- обеспечивают более равномерную и низкую плотность теста перед делением, уплотняя его с помощью валков и шнеков;
- поддерживают постоянный уровень теста в воронке делителя;
- не допускают частых остановок в работе делителя, т.к. при этом в тесте продолжаются процессы брожения, его плотность уменьшается, а точность деления снижается.
- при пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, т.к. они имеют обычно не точную массу.
Округление тестовых заготовок
Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового хлеба, булочных и сдобных изделий.
Рабочими органами округлителей являются вращающаяся коническая чаша и расположенная над нею спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещаются по желобу снизу вверх, совершая сложные вращающие движения.
В процессе округления сглаживаются неровности, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получает шарообразную форму, которая облегчает ее дальнейшее формование. Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояний их поверхности.
Для устранения прилипания теста, внутреннюю поверхность округлителя покрывают водоотталкивающим материалом и обдувают теплым воздухом.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 145; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!