Способы, замедляющие черствение.
Хлеб начинает черстветь через 8-10 ч после выпечки. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат.
Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую эластичную.
Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Крахмал в процессе выпечки с течение времени стареет, выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме. Между ними образуется воздушные прослойки, поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым.
Свободная влага, выделенная крахмалом при черствении хлеба, впитывается белками, частично испаряется – это усушка. А также остается в образующихся воздушных прослойках.
Факторы, влияющие на черствение хлеба многочисленны, а именно вид и сорт муки, рецептура и технологический режим, условие хранения изделия и т.д.
Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет неодинаково. Например: крахмал ржаной муки клейстеризуется легко впитывая значительное количество влаги. У пшеничного хлеба черствение наступает раньше, чем у ржаного.
23. Рецептура изделий содержит различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся, различные белковые продукты: творог, яичные продукты, жиры. Почти все улучшители хлеба способствуют сохранение свежести хлебных изделий.
|
|
|
Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий. Также действует и длительный процесс брожение полуфабрикатов, более длительные расстойка и выпечка.
Условия хранения хлебных изделий наиболее существенно влияет на процесс черствения. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7-20 ºС.
На многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27-30 ºС и относительная влажность воздуха 80-85%.
Замораживание применяют на х/з для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30ºС в течение 2-3ч и затем хранятпри температуре -18ºС. замороженные изделия хранят до 20 сут без ухудшения их качества.
Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находить значительного применения.
Упаковка является более экономичным и простым способом сохранения свежести хлеба. Для упаковки применяют различные виды упаковочных материалов ( бумага, целлофановая, полиэтиленовая пленки и др.)
|
|
|
Пищевые добавки.
Необходимость применения п.д. обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, продлением срока хранения изделий и др.
В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:
- улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста;
- ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста;
- ПАВ, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;
- модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно- механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
|
|
|
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного;
- минеральные соли, содержащие Са, магний, фосфор, натрий и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
- сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
Также применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя.
(«Амилокс», «Шанс», «фортуна» и т.д.)
Болезни хлебных изделий.
Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, па растениях).
Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении темперам туры среды.
|
|
|
Оптимальная температура для развития сенной палочки 35-50 °С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона рН от 5 до 10.
Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.
При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.
Меры борьбы:
а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или
опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты.
б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальцит в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.
в) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции',
г) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью (для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты).
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35º С и относ. влаж. в-ха 70-80%. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.
Меры борьбы:
а) внесение в тесто химических консервантов (соли пропионовой и уксусной кислот);
в) стерилизация поверхности хлеба 96%~ным спиртом и последующая герметическая упаковка в соответствующие пленочные материалы.
г) заворачивание хлеба в бумагу или пленки, пропитанные сорбиновой кислотой с последующей герметической упаковкой.
«Чудесная палочка». Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «Чудесная палочка», встречается очень редко.
«Чудесная палочка» – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25 – 30оС. «Чудесная палочка» встречается в земле, в воде и пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эти бактерии не образуют вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.
Для борьбы с «чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обработать кипятком. При температуре 40оС «чудесная палочка» погибает.
Меловая болезнь. Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен к употреблению.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 327; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!