Особенности образования теста (пш. и рж.)
Тесто образуется в результате взаимодействия воды с веществами муки и механического воздействия месильного органа. Образование теста представляет собой комплекс сложных процессов протекающих одновременно. Основным процессом при образовании пшеничного теста является набухание белков глиадина и глютенина. Эти белки при набухании образуют клейковину, которая является как бы каркасом пшеничного теста, в которой вкреплены крахмальные зерна и отрубистые частицы муки. Набухая, белки пшеничного теста поглощают около 30 – 40 % влаги добавленной при замесе.
Часть влаги адсорбируется на поверхности крахмальных зерен. Если в тесте влаги не достаточно это затрудняет образование эластичной клейковиной сетки, что ухудшает механические свойства.
В ржаном тесте клейковинный каркас не образуется, поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость и эластичность, но обладает большой вязкостью. Значительная часть ржаных белков набухают, не ограничено, т.е. впитывают так много воды, что образуется вязкий раствор.
Тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фазы.
Твердая фаза – это частицы не растворимых белков, крахмала и клетчатки.
Жидкая фаза – это свободная влага, в которой растворены такие вещества как соль, сахар, улучшители и т.д.
Газообразная фаза представляет собой пузырьки воздуха, захваченные массой теста при замесе. Воздушные пузырьки способствуют разрыхлению теста.
|
|
|
В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше твердой и газообразной, но больше жидкой фазы.
Строение и нормы качества зерна
Зерна пшеницы, ржи и других хлебных злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндоспермы и зародыша. Химический состав и пищевая ценность отдельных частей зерна различна.
Оболочки содержат клетчатку, минеральные вещества, пигменты, питательных веществ в оболочке мало..
Алейроновый слой зерна пшеницы и ржи состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в алейроновом слое кроме клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир. Однако эти вещества почти не усваиваются, так как они заключены в толстую оболочку из клетчатки.
Эндосперм содержит в основном крахмал и белковые вещества. Эндосперм наиболее ценная часть зерна. Сортовую муку получают из эндосперма.
Зародыш состоит из живых клеток, углеводов, липидов, белков, ферментов и витаминов.
Оболочки и алейроновый слой ухудшают цвет муки и снижают пищевую ценность. Поэтому при сортовом помоле зерна удаляют оболочки, алейроновый слой и зародыш.
Показателем качества муки является: цвет, вкус, запах (органолептика), содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и автолитической активность.
|
|
|
Доброкачественное зерно имеет слабый специфический запах, пресный вкус, свойственный данному сорту цвет и блестящую поверхность.
Сильная пшеница должна содержать сырой клейковины – в зерне не мене 28 % и в муке первого сорта – 32 %.
Содержание металломагнитных примесей в виде пыли допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.
Влажность 14,5 (базисная), но не более 15 %.
Зольность - основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8 %, а чистого эндосперма 0,4 – 0,45 %, поэтому в муке высшего сорта золы меньше, чем в низших.
Норма зольности муки высшей, 1 и 2 сорта пшеничной муки соответственно составляют 0,55; 0,75 и 1,25 % на сухие вещества.
Крупность муки: чем мельче частицы, тем выше сорт (т.к. хорошо впитывают влагу)
Кислотность муки высшего сорта 3 градуса, 1/с – 3,5º, 2/с – 4,5º
Разрыхлители теста
Существует механические, химические и биологические способы разрыхления.
1. механический способ. В месильный чан дозируют муку, соль, воду. Начинают замес и спустя некоторое время нагнетают углекислый газ под давлением.
|
|
|
Тесто разрыхляют интенсивным сбиванием. Например, тесто для бисквитной массы разрыхляют сбиванием меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок при сбивании образует прочную пену.
2. Химический способ. Заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей добавленных при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и мучных кондитерских изделий. Они растворяются в воде и добавляются в конце замеса теста. Используются также пищевая сода и лимонная кислота.
3. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто сбраживают сахар с образованием спирта и углекислого газа, который придает тесту пористую структуру.
Разрыхлители теста.
1. Дрожжи. В хлебопечении применяются прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, дрожжевая суспензия и жидкие дрожжи.
Дрожжевое молоко – это концентрация 400 – 500 г в литре дрожжей.
Дрожжевая суспензия – пресс. Дрожжи разводят в воде в соотношении 1:2, 1:3, 1:4.
Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, куда входит вода, дрожжи и часть муки.
2. Химические разрыхлители – это химические препараты, которые, разлагаясь, выделяют газообразные вещества разрыхляющие тесто. Наиболее часто применяют углекислый аммоний и пищевую соду.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!