Виды дрожжей. Их особенности.
Какие вещества входят в состав пш. и рж. муки?
Мука как и зерно в основном состоит из белков и углеводов.
Белковые вещества муки на 80 % состоят из проламинов и глютелинов. Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы – глютенином. В соотношении глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаково. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях. Поэтому в сортовой муке таких белков находится больше, чем в муке обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину при замесе и короткой отлежке теста.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличается от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде и растворах соли (альбумина, глобулина) и несколько меньше (глиадина и глютенина). Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковины, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственной пшенице. Пищевая ценность белков ржи выше и они содержат больше незаменимых аминокислот, однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже белков пшеницы.
Углеводы.
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов: крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы, слизи.
Крахмал является важным углеводом, содержание которого в муке доходит до 80 %. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико:
|
|
|
1) в процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен;
2) В процессе брожения теста часть крахмала осахаривается под действии ем фермента β-амилазы, превращаясь в мальтозу, необхо имую д ля брожения теста;
3) При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша.
4) В процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает его черствение.
Мука содержит сахара: моносахариды и более сложные дисахариды. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание сахаров.
Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8 – 1,8 %; в ржаной муке – 4 – 6,5 %.
Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5 – 2 часа брожения теста, в чем и состоит их технологическое значение.
Клетчатка и гемицеллюлоза вследствие капиллярно-пористой структуры, хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки.
Большое технологическое значение имеют слизи муки. В пшенице их содержится 0,8 – 2 %, а в ржаной 4 %. Слизиспособны к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста.
|
|
|
Жиры – пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержат 0,8 – 2,5 % жира.
Ферменты сосредоточены главным образом в зародыше и периферийных частях, поэтому в муке низких сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.
Значительное прогревание зерна при высушивании снижает ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько снижается.
После замеса полуфабриката многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки.
Активность, с которой происходит разложение нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества муки под действием ее собственного фермента, называется автолитической активностью (саморазложение).
1) Амилолетические ферменты (амилаза) действует на крахмал, т.е. гидролизует ее на более низкомолекулярные соединения – дикстрины и мальтозу.
2) Протеолетические ферменты (протейназы) – на белки и продукты их гидролиза. Умеренные воздействия протейназа на белки необходимо для созревания клейковины. Она становится более пластичной, что улучшает пористость и объем хлеба.
3) Липаза – всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров
|
|
|
4) Липоксигиназа – окисляет жирные непредельные кислоты муки до перекисей.
Что такое сила муки и ее технологич. значение?
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои первоначальные физические свойства, сформированные куски теста при расстойке и выпечки хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Подовый хлеб из муки сильной пшеницы хорошо разрыхляется, имеет большой объем и малую расплывчатость
Тесто из муки очень сильной пшеницы ввиду ограниченной способности к растяжению имеет пониженную газоудерживающую способность и поэтому получаемый из нее хлеб мало расплывчатый (или вжимистый).
При смешивании муки из сильной пшеницы с мукой слабой получают муку с улучшенными свойствами. Поэтому сорта сильной пшеницы называют сортами улучшителями.
Сильная пшеница должна содержать сырой клейковины в зерне не мене 28 % и в муке первого сорта – 32 %.
Средняя пшеница способна сама давать хороший по качеству хлеб не нуждается в промешивании сильной пшеницы, но не способна эффективно улучшать слабую пшеницу.
|
|
|
Слабая пшеница характеризуется низким содержанием белка 8 – 10 % и клейковины ниже 20 %, из слабой пшеницы невозможно получить хлеб удовлетворительного качества. Для этого необходимо добавлять сильную пшеницу..
Хлебопекарная сила пшеничной муки зависит не только от количества и качества клейковины, но и от углеводно-амилазного комплекса, с ним связано второе важнейшее свойство муки – это газообразовательная способность.
Хранение муки.
При хранении муки происходят следующие процессы: жир муки частично разлагается под действием ферментов, снижается активность ферментов, клейковина пшеничной муки становится более сильной, водопоглотительная способность муки повышается, цвет сортовой муки становится светлее.
В зависимости от продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшатся, и тогда это явление называется порчей муки.
Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении.
Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым с плотным и липким мякишем с пониженной пористостью.
При отлежке свежесмолотой муки приобретаются нормальные хлебопекарные свойства.
В обычных условиях хранения пшеничные сортовая мука созревает в течении 45-60 дней, а обойная – 20-30 дней.
При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча, а именно: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредителями, насекомыми.
Самосогревание муки происходит в результате ее дыхания и развития микроорганизмов и плесени, температура в массе муки при этом поднимается до 60 градусов. В результате мука темнеет и приобретает неприятный запах, слеживается в комки.
Плесневение является следствием поражения муки плесневыми грибами. Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха.
Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.
виды дрожжей. Их особенности.
1. Дрожжи. В хлебопечении применяются прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, дрожжевая суспензия и жидкие дрожжи.
Дрожжи прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства.
Сушенные дрожжи вырабатываются в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушенных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.
Дрожжевое молоко – это концентрация 400 – 500 г в литре.
Дрожжевая суспензия – это прессованные дрожжи, разведенные в воде в соотношении 1:2, 1:3, 1:4.
Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заквашенной заварке (водно-мучная смесь, доведенная до кристаллизации крахмала) путем размножения в ней дрожжей. Готовятся непосредственно на хлебозаводах.
Дрожжевые клетки в жид. дрожжах – активные, а жизнедеятельность молочно-кислых бактерий подавлена.
Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 117; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!