Акт контрольной отработки блюда
«»
от ______________ 2017 года
Произведена контрольная проработка на установление потерь и расчет сухого вещества, норм времени:
Расчет потерь продуктов на блюдо чизкейк «Гавана»
| Наименование сырья | Масса сырья, брутто | Потери прихолоднойобработке | Масса полуфабри ката, нетто | Потери притепловойобработке | Масса готового изделия | ||
| г | % | г | г | % | г | г | |
| Фундук | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Миндаль очищенный | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Кешью очищенный | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Вино красное | 10 | 0 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 |
| Сахар тростниковый | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Творожный сыр | 100 | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 |
| Кокосовое пюре | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Сахарная пудра | 5 | 0 | 0 | 5 | 0 | 0 | 5 |
| Малина | 20 | 10 | 4 | 16 | 0 | 0 | 16 |
| Черника | 25 | 10 | 3 | 22 | |||
| Желатин | 1 | 0 | 0 | 1 | +100 | 1 | 2 |
| Декор | 3 | 18 | 2 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Мята | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Белый шоколад | 8 | 0 | 0 | 8 | 20 | 2 | 6 |
| Чипсы кокоса | 10 | 0 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 |
Карта хронометража при приготовлении фирменного чизкейка «Гавана»
| №№ п/п | Наименование операций | Время необходимое для приготовления, мин | Индекс | ||
| 1. | Организация рабочего места | 1 | Тобс | ||
| 2. | Взвешивание и подготовка сырья | 1 | Тв | ||
| 3. | Подбор инвентаря | 1 | То | ||
| 4. | Гидромеханическая обработка зелени и ягод | 2 | Тв | ||
| 5. | Обжаривание орехов | 2 | То | ||
| 6. | Пробивание орехов | 1 | То | ||
| 7. | Приготовление пюре черника | 3 | То | ||
| 8. | Приготовление нижней основы чизкейка | 2 | То | ||
| 9. | Приготовление пюре малина | 1 | То | ||
| 9. | Распускание желатина | 3 | То | ||
| 10. | Взбивание крема черника | 1 | То | ||
| 11. | Взбивание крема кокос | 1 | То | ||
| 12. | Взбивание крема малина | 1 | То | ||
| 13. | Охлаждение | 7 | То | ||
| 14. | Декорирование | 2 | То | ||
| 15. | Отпуск | 1 | То | ||
| Итого затраты времени : 30 мин
| |||||
Применять для расчета сырья и выхода, затрат рабочего времени на производстве.
Ответственный разработчик: Тихонова Анастасия Сергеевна
Приложение В
Инфраструктурный лист /русский язык, английский язык/
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Name of raw materials | Gross weight, g |
| Фундук | 20 | Hazelnut | 20 |
| Кешью | 20 | Cashew nuts | 20 |
| Творожный сыр | 100 | Cottage cheese | 20 |
| Красное вино | 10 | Red wine | 10 |
| Малина | 20 | Raspberries | 20 |
| Декор | 1 | Decor | 1 |
| Тростниковый сахар | 20 | Powdered sugar | 20 |
| Черника | 15 | Blueberries | 15 |
| Кокосовые чипсы | 10 | Coconut chips | 10 |
| Белый шоколад | 8 | White chocolate | 8 |
| Сахарная пудра | 5 | Cane sugar | 5 |
| Кокосовое пюре | 20 | Coconut puree | 20 |
| Желатин | 1 | Gelatin | 1 |
| Миндаль | 20 | Almond | 20 |
Приложение Д
|
|
|
Расчет прибыли от продажи блюда
| № | Наименованиесырья | Норма, кг | Цена, руб за 1 кг | Сумма, руб | ||
| 1. | Фундук | 0,02 | 600 -00 | 12-00 | ||
| 2. | Миндаль | 0,02 | 945-00 | 18,9-00 | ||
| 3. | Кешью | 0,02 | 220-00 | 4,4-00 | ||
| 4. | Творожный сыр | 0,1 | 200-00 | 20-00 | ||
| 5. | Вино красное | 0,01 | 140-00 | 1,4-00 | ||
| 6. | Малина | 0,02 | 700-00 | 14-00 | ||
| 7. | Декор | 0,001 | 0-00 | 0-00 | ||
| 9. | Сахарная пудра | 0,005 | 135-00 | 0,675-00 | ||
| 10. | Черника | 0,02 | 1000-00 | 20-00 | ||
| 11. | Чипсы кокоса | 0,01 | 2500-00 | 25-00 | ||
| 12. | Белый шоколад | 0,008 | 539-00 | 4,31-00 | ||
| 13. | Тростниковый сахар | 0,020 | 1400-00 | 7-00 | ||
| 14. | Кокосовое пюре | 0,02 | 400-00 | 8-00 | ||
| 15. | Желатин | 0,001 | 1000-00 | 1-00 | ||
| Выход: гр 200/20
| ||||||
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию: 136,7-00 | ||||||
| Наценка 100% 273,4-00 | ||||||
Приложение Г
Презентация
Слайдов не больше
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 1257; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!