ГЛАВА 2 РАСЧЕТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАЗРАБОТКА ФИРМЕННОГО ЧИЗКЕЙКА «ГАВАНА»
Технологические расчеты рецептуры чизкейка «Гавана»
Для составления рецептуры необходимо рассчитывать массу брутто и нетто компонентов входящих в него, массу потерь при механической, тепловой обработке сырья, величину технологических потерь, проходящих при порционировании готовой продукции, оформление полуфабрикатов и т.д.
На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:
(1),
где М брутто - масса сырья, брутто, кг
М нетто - масса сырья, нетто, кг
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:
(2),
(3),
где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.
Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;
М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
(4),
где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.
Количество соли, специй, зелени определяем по общепринятым в Сборнике нормам (табл. 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий) или на основании производственных проработок.
По сведениям табл. 28 Сборника рецептур (1) для холодных блюд количество соли на 1 порцию составляет 2 г, перца черного молотого 0,02 г.
|
|
|
Разработан расчет сырья на блюдо чизкейк «Гавана» с учетом потерь при холодной и тепловой обработке. Таблица 11-12
Таблица 11 - Расчет выхода продуктов чизкейка «Гавана»
| Наименование сырья | Масса сырья, брутто | Потери прихолоднойобработке | Масса полуфабри ката, нетто | Потери притепловойобработке | Масса готового изделия | ||
| г | % | г | г | % | г | г | |
| Фундук | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Миндаль очищенный | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Кешью очищенный | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Вино красное | 10 | 0 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 |
| Сахар тростниковый | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Творожный сыр | 100 | 0 | 0 | 100 | 0 | 0 | 100 |
| Кокосовое пюре | 20 | 0 | 0 | 20 | 0 | 0 | 20 |
| Сахарная пудра | 5 | 0 | 0 | 5 | 0 | 0 | 5 |
| Малина | 20 | 10 | 4 | 16 | 0 | 0 | 16 |
| Черника | 25 | 10 | 3 | 22 | |||
| Желатин | 1 | 0 | 0 | 1 | +100 | 1 | 2 |
| Декор | 3 | 18 | 2 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Мята | 1 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| Белый шоколад | 8 | 0 | 0 | 8 | 20 | 2 | 6 |
| Чипсы кокоса | 10 | 0 | 0 | 10 | 0 | 0 | 10 |
Рецептура - сведения о количественном составе сырья, из которого изготовляют блюдо, таблица 12.
Таблица 12 - Рабочая рецептура чизкейка «Гавана»
|
|
|
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Миндаль очищенный | 20 | 20 |
| Кешью очищенный | 20 | 20 |
| Вино красное | 10 | 10 |
| Сахар тростниковый | 5 | 5 |
| Творожный сыр | 100 | 100 |
| Кокосовое пюре | 20 | 20 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Малина | 20 | 16 |
| Черника | 25 | 22 |
| Желатин | 1 | 1 |
| Вино красное | 10 | 10 |
| Сахар тростниковый | 20 | 20 |
| Декор | 3 | 1 |
| Мята | 1 | 1 |
| Белый шоколад | 8 | 8 |
| Чипсы кокоса | 10 | 10 |
| Выход | - | 200/20 |
Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.
Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). [25]
Входящего в него сырья продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья). Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем, таблица 13.
|
|
|
Таблица 13- Расчет пищевой ценности чизкейка «Гавана»
Составляется полностью
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 472; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!