Контроль качества и эффективность презентации блюда
Исследование кулинарных и кондитерских изделий начинают с органолептической оценки и взвешивания изделий (методика взвешивания и отбора проб указана в теме 4 «Правила отбора проб»). Кулинарные и кондитерские изделия должны соответствовать показателям безопасности, а также регламентируемым органолептическим и физико-химическим показателям.
Кроме того, проверяется соблюдение режимов технологического процесса; условия и сроки хранения, реализации; полнота вложения сырья (пищевой ценности).
В случае сомнения по показателям безопасности, а также при неудовлетворительной органолептической оценке, а в некоторых случаях при удовлетворительной - изделие изымается для лабораторного обследования по существующей методике. В условиях технологической лаборатории изъятые пробы подвергаются тщательному физико-химическому анализу.
Особенностью контроля качества мучных кулинарных и кондитерских изделий является недостаточность органолептического метода для всесторонней оценки качества указанных изделий на производстве, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие опасных пищевых добавок, клейковины муки. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. Кроме того, для контроля кондитерских изделий с кремом следует применять еще и микробиологические исследования.
Важными показателями при органолептической оценке в тортах и пирожных является эстетический вид поверхности крема или другой отделочный полуфабрикат. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Форма должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с равным обрезом для нарезных изделий. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду, таблица 18.[26]
|
|
|
Таблица 18 - Оценка качества по показателям чизкейка «Гавана»
| Наименование | Чизкейк «Гавана» | ||||||
| Объективныепоказатели | |||||||
| Выход, гр | 200/20 | ||||||
| Времяприготовления, мин | 30мин | ||||||
| Температураподачи, 0 | 7-14 | ||||||
| Субъективныепоказатели(органлептика) | 5 | 4 | 3 | 2 | |||
| Внешнийвид | Форма десерта круглая, ровная ,соответсвует чизкейку, без трещин и комочков на поверхности. Плавные переходы цветов крема. Нижняя основа без трещин и держит форму | ||||||
| Консистенция |
| Консистенция нежная упругая, возможно попадание ягод черники | |||||
| Цвет |
| Цвет нежно фиолетовый ,малиновый ,цвета ненасыщенные из-за соединения с творожным сыром | |||||
| Запах | Запах соответствует выбранным компонентам кокоса, черники и малины. Посторонних запахов нет. Нижний слой имеет аромат орехов
| ||||||
| Вкус | Насыщенный равномерный вкус с переходами от кокоса, затем черники и малины. Нижняя основа имеет приятный обжаренный вкус орехов
| ||||||
Таким образом, расчетно-экспериментальная часть десерта играет огромную роль в его создании, расчет выхода продуктов и потерь при холодной и тепловой обработки, рабочая рецептура, расчет пищевой ценности как показатель полезных продуктов для организма, организация кондитерского цеха в гастропабе «Каховка» наличие необходимого оборудования для приготовления десерта, а так же способы обработки чизкейка, хронометраж, который помог правильно рассчитать время на приготовления десерта ,контроль качества обязательный процесс для приготовления десерта ,изучение органолептических показателей чизкейка в процессе приготовления.
ГЛАВА 3 РАСЧЕТ ЭФФЕКТИВНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД В МЕНЮ
|
|
|
Методы совершенствования качества десертов
Кондитерское искусство очень многогранно - популярны как домашние, хорошо знакомые десерты, так и более сложные. Если говорить о форме подачи десертов, то популярностью сейчас пользуются «мобильные» пирожные в порционной упаковке, которые можно съесть буквально на ходу. При этом нельзя забывать и о внешнем виде таких изделий. Силиконовые формы для выпечки появились на рынке еще несколько лет назад. Преимущество форм из силикона – простота использования. Чтобы извлечь выпечку даже самой замысловатой формы, достаточно вывернуть гибкую форму наизнанку. Также силиконовые формы не требуют особого ухода и очень легко моются, достаточно сполоснуть их под теплой проточной водой и протереть губкой. Они не требуют специальных условий хранения и занимают немного места в шкафу, к тому же силиконовые формы легко сворачиваются, сгибаются и выворачиваются, восстанавливая впоследствии свой первоначальный вид.
Силиконовые формы экологически безопасны, так как сделаны из медицинского силикона – материала, который не вступает в реакцию с окружающими материалами и не выделяет никаких вредных веществ во время нагревания. Пища, приготовленная в форме из силикона, не будет содержать никаких примесей, в отличие пищи из металлических форм. К тому же силиконовые формы не сохраняют ароматы предыдущих блюд. В настоящее время существуют различные виды форм для современных евро десертов, фото 1-2.
|
|
|
Фото 1- Современные виды форм из силикона
Фото 2 – Современные виды форм мягкого пластика
Среди интересных современных техник в кондитерском деле работа с лецитином и прочими добавками, которые позволяют сделать десерт более воздушным и легким. Или можно сделать, например, изделие без муки.[43]
Сейчас стремительно развивается вегетарианское направление, при этом до России большинство технологий еще не успели добраться, очень важно отслеживать такие технологические новинки, в том числе за пределами страны, потому что многое нам только предстоит для себя открыть. Евродесерт представляет собой кондитерское изделие, объединяющее потрясающий вкус, эффектное оформление и многослойность. Такие торты чаще всего состоят из мусса, бисквита и зеркальной глазури. Пирожные содержат крем и шоколадный велюр. Для украшения изделий используются фрукты, фигуры из мастики и орехи. Форма для евродесертов выбирается специализированная. Она должна быть практичной и многофункциональной, а также иметь элементы для декорирования. Форма для евродесертов позволит не только придать торту или пирожному нужные очертания, но и облегчит процесс украшения готовой вкуснятины. По своим характеристикам эти инструменты делятся на следующие типы, фото 3.
- простые (продолговатые или круглые, с ровными краями и верхом);
- сложные (с узором на верхней и/или боковых частях);
- силиконовые;
- пластиковые.
Фото 3 - Форма для евродесертов
Популярна инновационная технология PacoJet(пакоджеттинг). Суть технологии PacoJet заключается в смешивании и гомогенизации свежих и незамороженных продуктов так и глубоко замороженных пищевых продуктов (без размораживания). Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, взбивать кремы, сливки, белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.
Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления. Следует отметить, что процесс создания новых направлений в технологическом процессе приготовления кулинарной продукции невозможен без использования новых видов качественного отечественного сырья, фото 4.
Фото 4 - Пакоджеттинг
Таким образом, методы совершенствования помогут улучшить технологию приготовления, безопасное использование силиконовых форм и внедрение технологии как паккоджетинг для ускорения и сохранения вкуса пюре из ягод
Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 387; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!