Принципы разработки меню и блюд в гастропабе «Каховка»

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

В основном ресторанные меню оформляются в виде каталогов, в которых существует деление предложений по группам. К примеру, аперитивы, аппетайзеры, первые блюда, салаты и закуски, вегетарианские, мясные, рыбные блюда, напитки десерты и так далее.

Наиболее предпочтительным считается подход, согласно которому информация в меню располагается в соответствии с принятым порядком подачи блюд.

Фото 1 – Меню бизнес - ланча

Меню - это эффективная реклама заведения, поэтому его дизайн и типографию рекомендуют выдерживать в одном стиле, по возможности опираясь на атмосферу заведения и предпочтения его посетителей. Возможностей для вариаций меню много, но в большой степени они зависят от профиля предприятия, а также его статуса и целевого сегмента гостей. Помимо списка блюд в меню должна содержаться и информация о ценах.

В некоторых ресторанах и других заведениях общепита предлагается копия меню и вне помещения – это уличное меню. Например, рестораны фастфуда, которые оснащены окнами на улицу, довольно часто размещают свое меню на освещенном табло, доске либо внешнем постере – так посетители могут рассмотреть, а также выбрать понравившееся кушанье. Данная технология пользуется популярностью в туристических местах.

Десертная карта может состоять из нескольких видов десертов, входить в приложение сезонного меню. Изобретение LCD и плазменных дисплеев позволило заменять статические меню цифровыми дисплеями, благодаря чему предлагаемые в заведениях блюда становятся динамическими. Это позволяет дополнять меню движущимися фигурами и анимационными эффектами, а также в любое время изменять цену и ряд других деталей. Благодаря цифровым меню у собственников ресторанов появляется возможность контроля дневного разделения меню, к примеру, в начале дня объявлять блюда для завтрака. Следующий вид - это онлайн-меню ресторанов, которые стали возможными благодаря созданию веб-сайтов данных заведений вот уже почти десятилетие. [42]

В последнее время все больше и больше организаций общественного питания за пределами метрополисов стремятся размещать свои онлайн-меню, следуя популярной тенденции. Рассмотрим пример внедрение интерактивного меню в мобильном приложении, особенно полезно тем, кто хочет изучить меню заранее и выбрать что-то интересное для себя: вы можете добавлять блюда в избранное, а после - писать к ним комментарии. Очень удобно и помогает, не забыть какой коктейль вы уже пили или что успели попробовать из фирменных блюд, фото 2.

Фото 2-Интерактивного меню в гастропабе «Каховка»

Десертная картав меню обычно представлена количеством блюд на усмотрения шеф-повара, обычно их число не превышает шести. Температура подачи десертов: горячие-65, холодные-7-14 градусов, таблица 9.

Таблица 9 - Ассортимент блюд для реализации по меню

№	Наименование блюда	Характеристика
1.	Классический чизкейк «Нью-Йорк» 150 г песочного печенья; 75 г сливочного масла; 900 г сыра «Филадельфия»; 200 г сахарной пудры; 200 г сметаны жирностью 20%; 3 столовые ложки муки; 3 яйца; 1 яичный желток; щепотка ванилина.	Измельчите печенье в блендере, добавьте к нему растопленное масло и хорошо перемешайте. Ровным тонким слоем распределите смесь по дну формы диаметром 23 см и утрамбуйте. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 10 минут. Затем вытащите и дайте основе остыть. Тем временем смешайте сыр и сахарную пудру. Введите сметану и муку и перемешайте ещё раз. Поочерёдно добавьте по одному яйцу, желток и ванилин, перемешивая после каждого ингредиента до однородной консистенции. Равномерно распределите начинку по основе и выпекайте 45 минут при температуре 160 °C
2.	Шоколадный чизкейк Для основы: 125 г песочного печенья; 60 г сливочного масла; 1 столовая ложка какао. Для начинки: 175 г тёмного шоколада; 500 г сливочного сыра; 150 г сахарной пудры; 1 столовая ложка кукурузного крахмала или смеси для приготовления заварного крема; 3 яйца;	Измельчите печенье в блендере. Добавьте растопленное масло и какао и измельчите ещё раз. Выложите на дно формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в морозилку. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке и остудите. Смешайте сыр, пудру и смесь для крема или крахмал. Добавьте яйца и желтки, перемешайте, выложите сметану и снова перемешайте. Растворите какао в горячей воде и добавьте в начинку вместе с растопленным шоколадом. Перемешайте до однородности. Распределите начинку по охлаждённой основе и поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 50 минут. Растопите шоколад, сливки и мёд, немного остудите и полейте холодный чизкейк
3.	Лимонно-творожный чизкейк 80 г песочного печенья; 50 г сливочного масла; 200 г сливочного сыра; 500 г творога; 200 г сахарной пудры; 3 лимона; 4 листа желатина.	Измельчите печенье и смешайте с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса. Смешайте сыр, творог, сахарную пудру и цедру двух лимонов. Замочите желатин в холодной воде согласно инструкции, затем разогрейте его на медленном огне и смешайте с соком всех трёх лимонов. Добавьте к творожной смеси и хорошо перемешайте. Распределите начинку по основе и поставьте в холодильник на 6–8 часов
4.	Банановый чизкейк 120 г песочного печенья; 60 г сливочного масла; 200 г сахарной пудры; 1 чайная ложка корицы; 450 г сливочного сыра; 2 чайные ложки лимонного сока; 4 яйца; 230 г сметаны жирностью 20%; 2 спелых банана.	Смешайте измельчённое печенье, растопленное масло, 50 г пудры и корицу. Распределите по дну формы диаметром 23 см и выпекайте 10 минут при температуре 180 °C. Смешайте сыр, оставшуюся сахарную пудру и лимонный сок. Не переставая помешивать, по одному вбивайте яйца. Затем добавьте сметану и размятые бананы. Выложите начинку на остывшую основу и выпекайте при температуре 160 °C в течение часа
5.	Чизкейк «Тирамису» Для основы: 150 г песочного печенья; 50 г сахара; 1 столовая ложка какао; 70 г сливочного масла. Для начинки: 900 г сливочного сыра; 300 г сахара; 4 столовые ложки кукурузного крахмала; 4 яйца; 80 мл рома; 80 мл эспрессо; щепотка ванилина; 10–12 печений савоярди.	Измельчите песочное печенье и смешайте с сахаром, какао и растопленным маслом. Распределите эту смесь по дну формы диаметром 20 или 23 см и утрамбуйте. Смешайте сыр и сахар. Добавьте крахмал и перемешайте. Затем добавьте яйца, ром, кофе и ванилин и ещё раз перемешайте. Выложите половину сырной смеси на основу, сверху разложите савоярди и покройте оставшейся начинкой. Выпекайте в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа. Готовый и охлаждённый чизкейк посыпьте какао, украсьте взбитыми сливками и тёртым шоколадом
6.	Яблочный чизкейк Для основы: 120 г песочного печенья; 70 г овсяных хлопьев; 100 г сливочного масла; 50 г коричневого сахара. Для начинки: 450 г сливочного сыра; 2 яйца; 50 г коричневого сахара; 50 г белого сахара; ½ чайной ложки корицы; ⅛ чайной ложки молотого имбиря; 2 столовые ложки кукурузного крахмала; щепотка ванилина; 2 яблока. Для верхнего слоя: 4 столовые ложки муки; 4 столовые ложки овсяных хлопьев; 50 г сахара; ½ чайной ложки корицы; 3 столовые ложки сливочного масла	Смешайте измельчённое печенье, овсянку, растопленное масло и сахар. Выложите смесь плотным слоем на дно формы диаметром 23 см. Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C. Взбейте сыр и яйца до однородной консистенции. Добавьте к ним сахар, специи, крахмал и ванилин и хорошо перемешайте. Переложите начинку на остывшую основу, а сверху распределите дольки очищенных яблок. Смешайте муку, овсянку, сахар, корицу и растопленное масло. Выложите эту смесь на яблочный слой и отправьте чизкейк в духовку на 45 минут
7.	Ягодный чизкейк-омбре без выпечки 300 г овсяного печенья; 100 г сливочного масла; 500 г сливочного сыра; щепотка ванилина; 300 мл жирных сливок; 500 г джема из чёрной смородины; 4 листа желатина; 100 мл воды; 200 г чёрной смородины и ежевики.	Измельчите в блендере печенье и смешайте его с растопленным маслом. Распределите смесь по дну формы диаметром 23 см, утрамбуйте и поставьте в холодильник на 20 минут. Смешайте сыр с ванилином. В отдельной миске взбейте сливки и добавьте к сыру вместе с 1 ½ чайной ложки джема. Хорошо перемешайте и выложите слоем в 1 см на охлаждённую основу. В оставшуюся начинку добавьте 1 ½ столовой ложки джема, перемешайте и выложите на предыдущий ещё один слой в 1 см. Повторяйте эти действия, пока до конца края формы не останется 1 см. Таким образом вы добьётесь эффекта омбре — плавного перехода цвета от светлого к более тёмному. Поставьте чизкейк в холодильник на несколько часов. Тем временем замочите желатин в холодной воде согласно инструкции. 3 минуты отваривайте оставшийся джем (у вас останется примерно ⅓ от исходного количества) на медленном огне вместе с водой и 50 г ягод. Добавьте желатин, размешайте и уберите в холодильник на полчаса. Затем аккуратно распределите получившееся желе по чизкейку и поставьте охлаждаться. Готовый десерт украсьте свежими ягодами
8.	Кофейно-ликёрный чизкейк Для основы и начинки: 175 г песочного печенья; 85 г сливочного масла; 15 г порошкового желатина; 5 столовых ложек холодной воды; 250 г творога; 250 г сыра маскарпоне; 150 мл ликёра Baileys; 140 мл жирных сливок; 2 яйца; 140 г сахарной пудры.	Смешайте измельчённое печенье с растопленным маслом. Выложите плотным слоем на дно формы диаметром 20 см и поставьте в холодильник на полчаса. Залейте желатин водой и оставьте на 5 минут. Затем поставьте миску с желатином на водяную баню и помешивайте, пока не исчезнут комочки. Смешайте творог, маскарпоне и ликёр. Добавьте желатин и слегка взбитые сливки и перемешайте. В отдельной миске взбейте яйца и пудру. Влейте яичную смесь в начинку и перемешайте до однородной консистенции. Выложите на основу и уберите в холодильник на несколько часов
9.	Чизкейк-пирог с авокадо Для основы: 120 г песочного печенья; 70 г сахара; 90 г сливочного масла; щепотка соли. Для начинки: 450 г сливочного сыра; 200 г сахара; щепотка соли; 2 спелых авокадо; 120 мл лаймового сока; цедра 1 лайма; 180 жирных сливок; 1 лайм — для украшения.	Смешайте измельчённое печенье, сахар, растопленное сливочное масло и соль. Выложите плотным слоем на дно круглой формы (не обязательно брать разъёмную). Выпекайте 8–10 минут при температуре 180 °C. Смешайте сыр, сахар и соль. Добавьте мякоть авокадо и лаймовый сок и перемешайте. Затем введите цедру и сливки и ещё раз хорошо перемешайте. Выложите начинку на основу, украсьте цедрой и дольками лайма и поставьте в холодильник на несколько часов
10.	Немецкий чизкейк 240 г муки; ¼ чайной ложки соли; 4 столовые ложки сахара; 130 г сливочного масла; 1 яичный желток; 1–2 столовые ложки холодной воды; 750 г творога жирностью 20%; 200 г сахара; 80 мл растительного масла; 3 яйца; щепотка ванилина; 4 столовые ложки кукурузного крахмала; 120 мл молока.	Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте размягчённое масло и перемешайте. Затем добавьте желток и воду, замесите тесто, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час. Раскатайте ⅔ теста в круг диаметром 25 см и выложите на дно формы. Из оставшегося теста сформируйте длинную колбаску, раскатайте её и прижмите к стенкам формы. Прочно соедините обе части теста. Смешайте творог и сахар. Добавьте масло и 3 яичных желтка и хорошо перемешайте. Затем введите ванилин, крахмал и молоко. Перемешайте, влейте оставшиеся яичные белки и снова перемешайте. Выложите начинку на тесто и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около часа

Товароведческая характеристика сырья характеризует пищевую ценность, содержание питательных веществ в сырье, определяет требования к срокам хранения, органолептической оценке качества сырья. Основные питательные вещества - это органические и неорганические соединения, которые требуются для поддержания здоровья человека. В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ. Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Качество сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.[15]

Для приготовления чизкейка «Гавана» необходимо следующее сырье: фундук, кешью и миндаль, творожный сыр и красное вино, малина, базилик и сахарная пудра, черника, чипсы кокоса и белый шоколад, тростниковый сахар, кокосовое молоко, желатин.

Таблица 10 – Товароведная характеристика сырья для блюда чизкейка «Гавана»

	Наименование сырья	Характеристика
1.	Вино красное	ГОСТ Р 52523-2006 Красное вино обладает расслабляющими, успокаивающими свойствами, помогает бороться с усталостью и переутомлением, обладает антисептическим и бактерицидным действием. Калорийность: 210.2 ккал. Белки: 4.3 , жиры: 6.3, углеводы: 16.3
2.	Сахар тростниковый	ГОСТ Р 54902-2012. Содержит клетчатку, витамины группы В, цинк, калий и железо; в нем значительно меньше сахарозы, но много глюкозы, что очень полезно для мозга; он благотворно влияет на деятельность многих органов, особенно печени и селезенки; не изменяет вкус блюд, в которые его добавляют Калорийность: 398 Белки 0.0, жиры 0.0, углеводы 99.4 Высокое содержанием таких элементов, как кальций, железо, магний, фосфор и цинк
3.	Творожный сыр	ГОСТ 33480-2015 Калорийность: 272, белки 6.3, жиры 25.0, углеводы 5. Продукт содержит витамины группы В, D, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Сыр полезен для укрепления костной ткани и зубной эмаль
4.	Кокосовое молоко	ГОСТ 10766-64 Кокосовое молоко содержит полезные микроэлементы фосфор, калий, кальций, натрий, магний, марганец, цинк, селен, медь. А также полиненасыщенные Омега кислоты 3-6-9 и витамины С, Е и К. Калорийность: 70, белки 1.0, жиры, 6.0, углеводы 3.0
5.	Сахарная пудра	ГОСТ Р 53396-2009 В химическом составе сахарной пудры присутствует в небольшом количестве минеральные вещества: калий, кальций, железо, натрий. Калорийность: 374 ,белки 0.0, жиры0.0, углеводы 99.8
6.	Черника	ГОСТ Р 54696-2011 Витаминно-минеральный состав черники богат и уникален, в нём содержатся: бета-каротин, витамины группы В, А, С, РР, а также макро- и микроэлементы: калий, марганец, железо, хром, фосфор. Калорийность: 44, белки 1.1, жиры0.4, углеводы 7.6
7.	Малина	ГОСТ 33915-2016 В составе малины присутствуют витамины группы В, С, достаточно редкий минерал марганец, фруктоза и большое количество грубых пищевых волокон, которые выводят из организма токсины и холестерин. Калорийность: 46, белки, г: 0.8, жиры 0.5, углеводы 8.3
8.	Базилик	ГОСТ Р 56562-2015 Листья базилика являются ценным источником витамина Р, провитамина А. Калорийность, ккал: 27, белки2.5, жиры0.6, углеводы4.3
9.	Белый шоколад	ГОСТ 31721-2012 Калорийность: 243 ккал, белки: 13.2, жиры: 12.8, углеводы19.1.Высокие ароматические свойства и низкое содержание сахара – несомненная польза белого шоколада. Кроме этого в нем присутствует какао-масло, богатое витамином Е
10.	Чипсы кокоса	ГОСТ 34268-2017 Кокосовые чипсы обладают высокой питательностью, содержат «медленные» углеводы, которые надолго заряжают организм энергией (calorizator). Продукт способствует снижению уровня «плохого» холестерина в крови и очищению кровеносных сосудов, повышает сопротивляемость организма простудным и вирусным заболеваниям. Калорийность: 566, белки 5.9, жиры 35.5, углеводы 55.8
12.	Орех фундук	ГОСТ 16834-81 Фундук является поставщиком легкоусвояемого высококачественного растительного белка, который по своим свойствам практически не уступает мясному. В продукте содержатся витамины группы В, Е, а также необходимые организму калий, железо и другие макро- и микроэлементы (calorizator).Калорийность:704, Белки 16.1, жиры 66.9, углеводы 9.9
13.	Миндаль	ГОСТ 16830-71 Миндаль содержит ненасыщенные жирные кислоты, полезные для эластичности мышц. В миндале имеется магний, укрепляющий сердечную мышцу и являющийся профилактикой против атеросклероза.Калорийность:645, белки,18.6, жиры 57.7,углеводы16.2

Таким образом, изучение на примере меню его оформление, рассмотрение примера меню гастропаба «Каховка» порядок, внешний вид. Изучение тенденции и требований для интерактивного меню, просмотр десертной карты. Изучение товароведческой характеристики сырья, блюд по ГОСТу. Ознакомление с мобильным приложением гасропаба «Каховка», оценка дизайна. Простота в управлении привлечет к большому спросу у жителей нашего города.

Дата добавления: 2019-07-15; просмотров: 355; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!