Разработка и организация технологического процесса приготовления чизкейка «Гавана»
Кондитерский цех» в гастропабе «Каховка» занимается производством мучных кондитерских изделий, предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее, фото 1.
Фото 1 – Кондитерский цех гастропаба «Каховка»
Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли, таблица 14, таблица 15.
Таблица 14- Перечень технологического оборудования для приготовления блюда Чизкейка «Гавана»
| № | Наименование оборудования | Количество | Техническаях арактеристика |
| 1. | Производственный стол
| 1 | Размер мойки: 430х430х300 мм стол Габаритные размеры: 1010х530х870 мм Материал емкости: нержавеющая сталь AISI430 Материал каркаса: оцинкованая сталь |
| 2. | Блендер производственный
| 1 | Модель: B-020. Переменный ток 220-240В ~50Гц 1500Вт |
| 3. | Миксер производственный
| 1 | Взбивальная машина марки ММ-23 Геометрический объем дежи – 23 л. Частота вращения месильного органа – 90 / 180 / 300 об /мин. Напряжение питания – 380 В. Время замешивания порции теста массой 12 кг – 10 мин. Время замешивания белкового крема из 50-ти яиц – 12 – 15 мин. Время замешивания порции масляного крема, 8 кг – 12 мин. Номинальная мощность двигателя – 1,1 кВт |
| 4. | Весы
| 1 | Максимальная нагрузка 5кг, электронные, автоматическое выключение |
| 5. | Плита индукционная
| 1 | Мощность электроконфорки 3кВт Температура рабочей поверхности не менее 350°С . Размер рабочей поверхности конфорки 415х300мм Передняя панель, столешница - нержавеющая сталь, ножки, облицовка, полка - крашеные |
|
|
|
Таблица 15 - Наименование инвентаря и посудыдля приготовления блюда Чизкейка «Гавана»
| № | Наименование инвентаря и посуды | Количество |
| 1. | Доски разделочные | 1 |
| 2. | Ножи поварской тройки | 1 |
| 3. | ложки | 3 |
| 4. | миски | 4 |
| 5. | сотейники | 3 |
| 6. | Форма для остывания | 1 |
Этапы приготовления десерта:
1. Организация рабочего места;
2. Подготовка сырья;
3. Тепловая обработка черники
4. Приготовления крема: черника, кокос, малина;
5. Охлаждения десерта;
6. Подача блюда;
Фото 1 - Сырье для приготовления блюда
Фото 2 - Тепловая обработка черники и приготовление крема
|
|
|
Фото 4 - Охлаждения десерта.
Фото 5 - Декорирование десерта.
Технология приготовления:
Ягоды и зелень промываем, орехи обжариваем и пробиваем. Приготавливаем грильяж. Красное вино с сахаром и черникой выпариваем до загустения. Малину и чернику протираем через сито. Распускаем желатин. Приготавливаем крема и добавляем вовнутрь желатин. В форму для застывания нижним слоем укладываем грильяж ,затем слоями крема: малина, черника, кокос. Десерт украшаем ягодами и листьями мяты ,подаем в кокосе, таблица 16.
Таблица 16 - Способы и процессы обработки сырья чизкейка «Гавана»
| № | Наименованиесырья | Способ, процесс обработки | Характеристика |
| 1. | Финик | Механическая | Пробивание |
| 2. | Миндаль | Тепловая,механическая | Обжаривание,пробивание |
| 3 | Кешью | Тепловая, механическая | Обжаривание, пробивание |
| 4. | Вино красное | Тепловая | Выпаривание |
| 5. | Тростниковый сахар | Тепловая | Выпаривание |
| 6. | Желатин | Тепловая | Распускание |
| 7. | Малина | Гидромеханическая | Промывание |
| 8. | Базилик | Гидромеханическая | Промывание |
| 9. | Сахарная пудра | Механическая | Взбивание |
| 10. | Кокосовое молоко | Механическая | Взбивание |
| 11. | Кокосовые чипсы | Механическая | Нарезка |
| 12. | Творожный сыр | Механическая | Взбивание |
| 13. | Черника | Гидромеаническая, тепловая | Промывание,приготовление пюре |
| 16. | Белый шоколад | Тепловая | Растапливание |
|
|
|
Хронометраж — метод изучения затрат времени с помощью фиксации и замеров продолжительности выполняемых действий.
С помощью хронометража:
– устанавливают нормы времени на отдельные операции в условиях массового и крупносерийного производства и разрабатывают нормативы времени;
– выявляют и изучают лучшие методы и приемы работы;
– изучают причины невыполнения установленных норм и уточняют их;
– проверяют качество действующих норм.
Объект хронометража – производственная операция, выполняемая рабочим или их группой на определенном рабочем месте.
В зависимости от цели исследования и характера выполняемой работы наблюдение при хронометраже может быть сплошным и выборочным. На практике различают три способа хронометрирования:
1) сплошной – по текущему времени;
2) выборочный – по отдельным отсчетам затрат времени;
3) цикловой – по группам приемов действий и движений. Имеющих такую малую продолжительность, при которой замеры времени их выполнения в отдельности невозможны, таблица 17.
|
|
|
Таблица 17 - Карта хронометража на приготовление фирменного блюда Чизкейк «Гавана»
| №№ п/п | Наименование операций | Время необходимое для приготовления, мин | Индекс | ||
| 1. | Организация рабочего места | 1 | Тобс | ||
| 2. | Взвешивание и подготовка сырья | 1 | Тв | ||
| 3. | Подбор инвентаря | 1 | То | ||
| 4. | Гидромеханическая обработка зелени и ягод | 2 | Тв | ||
| 5. | Обжаривание орехов | 2 | То | ||
| 6. | Пробивание орехов | 1 | То | ||
| 7. | Приготовление пюре черника | 3 | То | ||
| 8. | Приготовление нижней основы чизкейка | 2 | То | ||
| 9. | Приготовление пюре малина | 1 | То | ||
| 9. | Распускание желатина | 3 | То | ||
| 10. | Взбивание крема черника | 1 | То | ||
| 11. | Взбивание крема кокос | 1 | То | ||
| 12. | Взбивание крема малина | 1 | То | ||
| 13. | Охлаждение | 7 | То | ||
| 14. | Декорирование | 2 | То | ||
| 15. | Отпуск | 1 | То | ||
| Итого затраты времени : 30 мин
 Мы поможем в написании ваших работ! | |||||