Расчет выхода готовых изделий

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 8Следующая ⇒

3.1 Средневзвешенная влажность сырья в %

где - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

- соответственно влажность муки, дрожжей, соли и др.,%.

1) ;

2) ;

3) ;

4) .

3.5.2 Выход хлебобулочных изделий

где - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

- влажность хлеба по ГОСТ, %;

- суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кг;

- средневзвешенная влажность сырья, %;

n - разность между влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

затраты на брожение, %;

- затраты на усушку,% ;

- затраты на упек, %

1) ;

Ориентировочный выход – 143,8%;

2) ;

Ориентировочный выход – 145,9 %;

3) ;

Ориентировочный выход – 139%;

4) ;

Ориентировочный выход – 147%.

Расчет необходимого количества сырья

4.1 Часовой расход муки

где - часовая производительность печей, кг;

- выход плановый, %

1) ;

2) ;

3) ;

4) .

4.2 Суточный расход муки

1) ;

2) ;

;

3) ;

4) .

4.3 Суточный расход сырья

где % Сырья – расход сырья по унифицированной рецептуре на 100 кг муки.

Таблица 1.4 Суточный расход муки В килограммах

Наименование сырья

ннорма

Хлеб Зер-нышко

формовой в/с 0,6кг

Хлеб Беренде-евский

формовой 0,8 кг

Батон нарезной,

1 сорта,

0,4 кг

Батончик к чаю,

1сорта,

0,15 кг

Всего

сутки

Мука пшеничная хлебопекарная

высшегосорта, кг

норма

100

сутки

7984,45

Мука ржаная обдирная хлебопекарная

норма

сутки

4280,98

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

норма

100

сутки

1888,67

2581,29

1830,57

6300,53

Солод

норма

2,0

сутки

125,91

Дрожжи прессованные хлебопекарные

норма

4,0

1,0

2,0

3,0

сутки

319,38

62,95

51,63

54,92

488,88

Соль поваренная пищевая

норма

1,5

2,0

1,5

сутки

119,77

125,91

38,72

27,46

311,48

Сахар - песок

норма

1,0

4,0

10,0

сутки

79,84

103,25

183,06

366,15

Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%

норма

2,0

3,5

сутки

159,69

90,35

250,04

Масло коровье сливочное не соленое

норма

8,0

сутки

146,45

Улучшитель «Экстра»

норма

1,0

сутки

62,95

62,95

Крупа кукурузная

норма

10,0

сутки

798,44

Крупа овсяная

норма

10,0

сутки

798,44

Улучшитель «Орбита»

норма

0,1

сутки

7,98

Масло растительное

норма

1,1

сутки

12,63

10,1

3,95

2,96

29,64

4.5 Запас сырья

где - срок хранения сырья, сутки.

Таблица 2.4 Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Запас сырья, кг	Способ хранения	Норма скла-дирования, кг/м²	Площадь склада, м²
Мука пшеничная хле-бопекарная, в/с	7984,45	7	55891,15	силоса	По проекту
Мука ржаная хлебопекарная, обдирная	4280,98	7	29966,86	силоса	По проекту
Мука пшеничная хле-бопекарная, 1 с	6300,53	7	44103,71	силоса	По проекту
Дрожжи прессованные хлебопекарные	488,88	3	1466,64	ящики	250	5,87
Соль поваренная пищевая	311,48	15	4672,2	ёмкость	800	5,84
Сахар-песок	366,15	15	5492,25	мешки	800	6,86
Солод	125,91	15	1888,65	мешки	660	2,86
Улучшитель «Экстра»	62,95	15	944,25	мешки	-	-
Крупа кукурузная	798,44	15	11976,6	мешки	-	-
Крупа овсяная	798,44	15	11976,6	мешки	-	-
Улучшитель «Орбита»	7,98	15	119,7	мешки	-	-
Маргарин столовый	250,04	5	1250,2	ящики	400	3,12
Масло коровье сливочное	146,45	5	732,25	ящики	400	1,83
Масло растительное	29,64	15	444,6	в бочках	400	1,11

Расчет площадей и емкостей для хранения сырья и

Подготовки его к пуску в производство

5.1 Емкость, необходимая для хранения солевого раствора

где - концентрация соли в растворе;

- коэффициент увеличения объема;

-запас сырья.

Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10.

5.2 Емкость, необходимая для хранения сахарного раствора

где - суточный расход сахара, кг;

K - коэффициент увеличения объема;

- весовая концентрация раствора, %

м³.

Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП и одну емкость РЗ-ХЧД-10 емкостью 1 м³

5.3 Одновременная загрузка сахара в мешалку

Vсах.=А* Vсах.р.*0,8/100, (3.15)

где А – концентрация сахарного раствора, %;

Vсах.р. – вместимость мешалки (250л);

0,8 – коэффициент заполнения.

Vсах.р.=63*250*0,8/100=126кг.

5.4 Количество загрузок сахара в сахарорастворителе в сутки

N=Мсут.сах./ Vсах.,

N=366,15/126=3 раза.

5.5 Емкость для разведения дрожжей

где - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К – коэффициент запаса;

- содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.

л.

Разведение дрожжей прессованных принимаем пропеллерную мешалку РД, разведение в которой будет происходить 3 раза в смену, так как вместимость мешалки 340 л.

5.6 Емкость для хранения маргарина

где - суточный расход маргарина, кг;

К – коэффициент увеличения объема емкость (К=1,2);

d – относительная плотность маргарина (d = 0,98 кг/л).

л.

Загрузка маргарина в жирорастворитель СЖР осуществляется 2 раз в сутки, так как емкость 200л.

5.7 Емкость для хранения масла сливочного

где - суточный расход масла, кг.

л.

Загрузка масла в жирорастворитель осуществляется 1 раз в сутки. Для растворения масла принимаем установку СЖР на 200л.

5.8 Емкость для хранения масла растительного

где - запас растительного масла, кг;

d – относительная плотность растительного масла (d= 0,92 кг/л).

л.

Принимаем емкость РЗ-Х4Д-10 для хранения растительного масла вместимостью 10 м³

5.9 Количество силосов для хранения муки

где - запас муки, кг;

- полезная емкость силоса, т.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

;

Мука ржаная хлебопекарная обдирная

;

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

;

Общее количество силосов

силосов.

Устанавливаем силоса марки А2-Х2-Е-160А

Загрузка силосов предусмотрена по индивидуальным мукопроводам, встряхивающие фильтры марки ХЕ-161, под каждым силосом установлены роторные питатели А2-ХПШ, для обеспечения аэрозольтранспорта муки от силоса БХМ к просеивателям.

Для обеспечения сжатым воздухом применяются компрессорные станции ВУ-6/4, которые установлены в отдельном помещении.

Для приема муки от автомуковоза установлен приемный щиток К4-ХСВ для подключения гибких рукавов, оборудованных быстродействующими затворами.

Для муки, доставленной в мешках, при подаче ее в пневмосистему, применяется приемник ХПМ-М.

5.10 Расчет количества просеивателей

где - суммарный часовой расход муки, кг;

- часовая производительность просеивателем, кг/ч.

шт.

На проектируемом хлебозаводе устанавливают два просеивателя марки Ш2-ХМВ. Учет муки, поступающей на производство, ведется на порционных весах марки 6.041-АВ-5НК, которые установлены в мучной линии после просеивателей, от которых мука по трубопроводу с помощью роторных питателей А2-ХПШ подается в производственные бункера, где находится сменный запас муки для бесперебойной работы тестомесильных машин.

5.11 Количество производственных силосов

где 12- сменный расход муки, кг;

- емкость принятого силоса, кг.

1) ;

2) ;

3) ;

4) 1.

Необходимо принять 8 производственных силоса марки ХЕ-63В

6 Расчет тестоприготовительного оборудования Расчет емкости бункерного тестоприготовительного типа

И8-ХТА-6 для приготовления теста на хлеб Зернышко

высшего сорта формовой 0,6 кг

где n – количество секций в бункере, шт.;

T – продолжительность брожения опары, мин.;

- выход хлеба, кг;

g – корма загрузки в кг на 100л объема бункерной емкости для брожения;

М – количество муки, вносимой в опару, %.

1)V_б= (499,2*100*240*6/143,8*30*60(6-1))*70=3888,07 л.

6.2 Расчет ритма загрузки одной секции опарой

r = T / (n - 1) ,

1) r = 240/5=48мин.

6.3 Расчет минутного расхода муки на замес опары

где М- количество муки, вносимой в опару, %

1) кг/мин.

6.4 Расчет количества муки, загружаемой в одну секцию

где r – ритм загрузки одной секции в минуту.

1) М^м_сек = 4,05 * 48 = 194,4 кг.

6.5 Емкость для брожения теста

1) ,

где Т – продолжительность брожения теста, мин;

g – количество муки на 100л емкости, кг.

1) Vт = 499,2*40/143,8*35*6=0,66 м³

Хлеб зернышко высшего сорта формовой 0,6кг. Для приготовления опары и тесто необходимо установить две тестомесильные машины А2-ХТТ с дозировочными станциями Ш2-ХДМ, бункер для брожения опары И8-ХТА-6/2, нагнетатель И8-ХТА-6/3, дозатор опары И8 –ХТА-6/4 и нагнетатель И8-ХТА-6/5, корыто для брожения теста И8-ХТА-6/6.

6.6 Количество муки вмещаемое в емкость тестомесильной машины

для батона нарезного 1 сорта, 0,4кг батончика к чаю 1 сорта, 0,15кг.