Количество воды на замес теста, кг/мин.
Мвт = Мт – Мкт,
где Мкт – масса компонентов теста, кг/мин.
3.13.11 Масса тестовой заготовки, кг
Мт.з. = mхл.* 10000 / [( 100 – Зуп. ) * ( 100 – Зус. ),
где mхл. – масса хлеба, кг.
Мт.з. = 0,85 * 10000 / [( 100 – 12,5 ) * ( 100 – 4,0 )] = 1,01 кг
3.13.12 Температура воды на замес теста, °С
Тводы = ( 2 * t – tт нач. ) * К,
где К – переводной коэффициент;
Ттнач. – начальная температура теста, °С;
Тводы = ( 2 * 30 – 30 ) * 1, 0 = 31 °С.
Таблица 2.5 – Производственная рецептура и технологические режимы приготовления для хлеба « Столичного » подового, 0,85 кг
| Наименование сырья и технологические показатели процесса | КМКЗ | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничная 1 с, кг Мука ржаная обдирная, кг КМКЗ, кг Суспензия дрожжевая, кг Солевой раствор, кг Сахарный раствор, кг Влажность, % Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин. Кислотность, град. Температура воды, °С Продолжителность выпечки, мин. Продолжительность расстойки, мин. Температура в печи, °С Масса тестовой заготовки, кг Вода, кг | 0,12 - - - - - 70,0 32 – 38 360 – 380 14 – 18 45 - - - - - | 1,85 1,85 1,2 0,11 0,24 0,19 47,0 30 – 32 120 – 180 7 - 10 31 50 55 190 – 250 1,01 1,4 |
|
|
|
Расчет производственной рецептуры на хлеб « Пшеничный 1 с » подовой, 0,5 кг
Общий минутный расход муки
Ммо = 350 * 100 / ( 135 * 60 ) = 4,3 кг/мин.
6.2 Минутный расход закваски для замеса теста
Ммз = 4,3 * 10 / 100 = 0,43 кг/мин.
Минутный расход муки для приготовления КМКЗ
Мз1 = 0,43 * ( 100 – 70 ) / ( 100 – 14,5 ) = 0,15 кг/мин.
Минутный расход муки для приготовления теста
Ммт = 4,3 – 0,15 = 4,15 кг/мин.
Минутный расход солевого раствора на приготовление теста
Мсол.р. = 4,3 * 1,3 / 26 = 0,21 кг/мин
Минутный расход дрожжевой суспензии
Мдр.сус. = 4,3 * 2 * ( 1 + 3 ) / 100 = 0,34 кг/мин.
Таблица 1.6– Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мука пшеничная 1 с КМКЗ Солевой раствор Суспензия дрожжевая Всего: | 4,15 0,43 0,21 0,34 5,13 | 14,5 70 74 93,8 - | 85,5 30 26 6,2 - | 3,54 0,129 0,054 0,021 3,74 |
Выход теста
Мт = 3,74 * 100 / ( 100 – 44 ) = 6,67 кг/мин.
|
|
|
Количество воды на приготовление теста
Мвт = 6,67 – 5,13 = 1,5 кг/мин.
Масса тестовой заготовки
Мт.з. = 0,5 * 10000 / [( 100 – 9 ) * ( 100 – 4 ) ] = 0,572 кг
Температура воды на замес теста
Тводы = ( 2 * 29 – 29 ) + 1 = 30 °С
Таблица 2.6 – Производственная рецептура и режимы приготовления для хлеба « Пшеничного 1 с » подового, 0,5 кг
| Наименование сырья и технологические показатели процесса | КМКЗ | Тесто |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука пшеничная х/п 1 с, кг КМКЗ, кг Солевой раствор, кг Суспензия дрожжевая, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, град. Продолжительность брожения, мин. Кислотность, град. Температура воды, °С Продолжительность выпечки, мин. Продолжительность расстойки, мин. Температура печи, °С Масса тестовой заготовки, кг | 0,15 - - - - - - - - 45 - - - - | 4,15 0,43 0,21 0,34 1,5 44 27 – 30 60 – 90 3,5 30 30 30 – 45 215 – 250 0,572 |
Расчет производственной рецептуры на сдобу « Выборгскую » в/с , 0,1 кг
7.1 Количество муки в тестомесильной машине для приготовления теста, кг
|
|
|
Мт = g *V / 100,
где g – норма загрузки муки на 100 л геометрической ёмкости, ( g = 30
для муки высшего и первого сортов;
V – объем месильного чана тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И, м3.
Мт = 30 * 330 / 100 = 99 кг.
Принимаем 100 кг
Количество замесов
Дч = Мч / Мт ,
Дч = 192 / 100 = 1,92 замеса.
Ритм замеса
r = 60 / 1,92 = 30 мин.
Расход муки на приготовление закваски, кг
Ммз = Мз * ( 100 – Wз ) / ( 100 – Wм ),
Ммз = 10 * ( 100 – 70 ) / ( 100 – 14,5 ) = 3,5 кг
Расход муки на замес теста, кг
Ммт = Ммо – Ммз - Ммотд
Ммт = 100 – 3,5 – 2 = 94,5 кг
Количество дрожжевой суспензии, кг
Мдр.с. = 100 * 4 * ( 1 + 3 ) / 100 = 16 кг
Влажность дрожжевой суспензии
Wдр.с. = ( 1 * 75 + 3 * 100 ) / ( 1 + 3 ) = 93,8 %
Количество сахарного раствора для приготовления теста, кг
Мсах.р. = 100 * %сах. / Квес
где %сах. – процент сахара в тесто, %.
Мсах.р. = 100 * 12 / 63 = 19,0 кг
Количество сахара для приготовления жидкой фазы, кг
|
|
|
Мсах.ж.ф. = 100 * %сах. / 100,
где %сах. – процент сахара в фазу, %.
Мсах.ж.ф. = 100 * 5 / 100 = 5 кг
Количество маргарина для приготовления жидкой фазы, кг
Ммар.ж.ф. = 100 * %мар. / 100,
где %мар. – процент маргарина в жидкой фазе, %.
Ммар.ж.ф. = 100 * 3,5 / 100 = 3,5 кг
Количество маргарина для приготовления теста, кг
Ммар.т = 100 * %мар. / 100
где % мар. – процент маргарина в тесто, %.
Ммар.т = 100 * 2,0 / 100 = 2,0 кг
Количество КМКЗ для приготовления жидкой фазы, кг
МКМКЗж.ф. = 100 * %КМКЗ / 100,
где %КМКЗ – процент КМКЗ в тесто, %.
MКМКЗж.ф. = 100 * 10 / 100 = 10,0 кг
Количество жидкой фазы для приготовления теста, кг
Мж.ф. = Ммар.ж.ф. + Мсах.ж.ф. + МКМКЗж.ф
Мж.ф. = 3,5 + 5,0 + 10 = 18,5 кг
7.14 Влажность жидкой фазы, %
Wж.ф. = ( Мсах. * Wсах. + Ммар. * Wмар. + МКМКЗ * WКМКЗ ) /
/ ( Мсах. + Ммар. + МКМКЗ ),
Wж.ф. = ( 3,5 * 0,15 + 5,0 * 16 + 10,0 * 70 ) / ( 3,5 + 5,0 + 10,0 ) =
= 67 %
Количество солевого раствора на замес теста
Мсол.р. = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг
Количество подсолнечного масла на замес теста
Мпод.м. = 100 * 0,5 / 100 = 0,5 кг
Количество яиц на замес теста
Мяиц = 100 * 1,0 / 100 = 1,0 кг
Количество ванилина на замес теста
Мван. = 100 * 0,025 / 100 = 0,025 кг
Таблица 1.7 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Мука пшеничная в/с Дрожжевая суспензия Жидкая фаза Солевой раствор Сахарный раствор Маргарин Подсолнечное масло Яйцо Ванилин Итого | 94,5 16,0 18,5 3,8 19,0 2,0 0,5 1,0 0,025 145,52 | 14,5 93,8 67,0 74,0 27,0 16,0 0,15 73,0 0,1 | 85,5 6,2 33,0 26,0 63,0 84,0 99,85 23,0 99,9 | 80,7 0,992 6,1 0,9 11,9 1,68 0,499 0,23 0,024 97,9 |
Выход теста, кг
Мт = mс.в. * 100 / 100 – 35,5
Мт = 97,9 * 100 / 64,5 = 153 кг
Количество воды на замес теста, кг
Мв = Мт – Мс
Мв = 153 – 145,52 = 7,5 кг
Температура воды, заливаемой в тесто
Тводы = ( 2 * 30 – 29 ) + 2 = 33 °С
Масса тестовой заготовки
Мт.з. = 0,1 * 10000 / [ ( 100 – 9 ) * ( 100 – 4 ) ] = 0,144 кг
Расход сырья на отделку
Ммуки = 2 * 100 / 100 = 2,0 кг;
Мсах. = 3 * 100 / 100 = 3,0 кг;
Ммар. = 1,5 * 100 / 100 = 1,5 кг;
Мяиц = 3 * 100 / 100 = 3,0 кг;
Мповидла = 12 * 100 / 100 = 12,0 кг
Таблица 2.7– Производственная рецептура и режимы приготовления для сдобы « Выборгской » в/с , 0,1 кг
| Наименование сырья и технологические Показатели процесса | Тесто | Отделка |
| 1 | 2 | 3 |
| Мука в/с, кг Дрожжевая суспензия, кг Жидкая фаза, кг Солевой раствор, кг Сахарный раствор, кг Масло подсолнечное, кг Маргарин, кг Яйцо, кг Ванилин, кг Повидло, кг Сахар – песок, кг Вода, кг Температура, °С Температура воды, °С Кислотность конечная, град. Влажность, % Продолжительность выпечки, мин. Продолжительность брожения, мин. Температура печи, °С Масса тестовой заготовки, кг | 94,5 16,0 18,5 3,8 19,0 0,5 2,0 1,0 0,025 - - 7,5 28 – 30 33 3,5 35,5 14- 18 40 200 – 210 0,114 | 2,0 - - - - - 1,5 3,0 - 12,0 3,0 - - - - - - - - - |
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 489; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!