Расчет производственной рецептуры на хлеб дарницкий формовой, 0,90 кг (на жидкой закваске без заварки)

Минутный расход муки

m`_м= m ^сут_м/τ_п·60,

где τ_п – время работы печи в сутки по графику, ч.

m`_м=4072/8·60=8,5 кг;

ржаная обдирная мука m`_м=8,5·60/100=5,1 кг;

пшеничная мука 1 сорта m`_м=8,5·40/100=3,4 кг.

 

Минутный расход солевого раствора

m`<sub>с р-р</sub> = m`_м·%С/К_вес,

где %С – количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес - весовая концентрация солевого раствора, г/100г.

m`_{с р-р} =8,5·1,4/26=0,46 кг.

 

Минутный расход закваски на замес теста

m’_закв= m`_м·%З/100,

где %З – количество закваски вносимой в тесто на замес, кг,

m’_закв=8,5·76/100=6,5 кг.

 

Количество муки в закваске

 

m_м.з.= m’_закв(100-W_з)/(100-W_м),

где W_з- влажность закваски, %;

  W_м- влажность муки, %.

m_м.з.=6,5(100-72)/(100-14,5)=2,1 кг.

Масса муки в тесто на замес

m_м.з.= m`_м- m_м.з=8,5-2,1=6,4 кг;

мука ржаная обдирная m_м.з.=5,1-2,1=3,0кг;

мука пшеничная 1 сорта m_м.з.=3,4кг.

 

Масса закваски на возобновление

m_{закв на воз.}= m_з.·%З_{на воз.}/100,

где %З_{на воз.} – количество закваски на возобновление на 100 кг муки, кг.

m_{закв на воз.}=6,5·38/100=2,5 кг.

 

Минутный расход дрожжевой суспензии

m’_{др.сусп.}= m`_м·%Др(1+х)/100,

где %Др – масса прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг.

m’_{др.сусп.}=8,5·0,5(1+3)/100=0,2 кг.

 

Количество воды в дрожжевой суспензии

m_{в. др.сусп.}= m’_{др.сусп.}- m_др.=0,2-(8,5·0,5/100)=0,16 кг.

Влажность дрожжевой суспензии

W_{др.сусп.}=( m_др·W_др+ m_воды ·W_воды)/ m’_{др.сусп} ,

где m_др – количество дрожжей прессованных на 100 кг муки, кг;

W_др – влажность дрожжей прессованных, %;

m_воды – количество воды на 100 кг муки, кг;

W_воды – влажность воды, %.

W_{др.сусп.}=(1·75+3·100)/4=93,75 %.

 

Таблица – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	mс, кг	Wс, %	Количество сухих веществ
			%	кг
Мука	6, 4	14,50	85,50	5,47
Дрожжевая суспензия	0,20	93,75	6,25	0,01
Солевой раствор	0,46	74,00	26,00	0,12
Закваска	6,50	72,00	28,00	1,82
Итого	13,56	-	-	7,42

Масса теста

m_т=m_с.в·100/(100-W_т),

где W_т – влажность теста, %.

m_т=7,42·100/(100-49,5)=14,7 кг.

 

Масса воды в тесто на замес

m_{воды т.з.}= m_т-m_с=14,7-13,6=1,1 кг.

Масса воды в закваске

m_{воды в.з.}= m_з-m_м.з.=6,5-2,1=4,4 кг.

 

Масса куска теста

 

m_к.т.=m_х·10000/(100-%Уп)·(100-%Ус),

где m_х – масса хлеба, кг;

%Уп – упек,%;

%Ус – усушка, %.

m_к.т.=0,9·10000/(100-9)(100-4)=1,0 кг.

 

Выход теста

m¹⁰⁰_т= m_т·100/ m`_м,

m¹⁰⁰_т=14,7·100 /8,5=173,0 кг.

Выход хлеба

 

Вых= m¹⁰⁰_т(1- )(1- )(1- ) ,

где m¹⁰⁰_т- масса теста из 100 кг муки, кг;

  З_бр- затраты на брожение, (2-3%).

Вых=173·(1- )(1- )(1- )=146,6%.

Полученное значение соответствует плановому выходу, который равен 145,0%.

 

 

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба дарницкий, формовой, 0,90 кг

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг	2,10	3,00
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	3,40
Вода, кг	4,40	1,10
Закваска, кг	2,50	6,50
Солевой раствор, кг	-	0,46
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,20
Влажность, %	72	49,5
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Конечная кислотность, 0Н	9-12	8-11
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Продолжительность выпечки, мин	-	55-57
Масса куска теста, кг	-	1,00

 

Расчет производственной рецептуры на хлеб российский формовой, 0,85 кг и хлеба столичный, формовой, 0,85 кг производить по аналогичной схеме, результаты расчетов приведены в таблицах

 

 

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба российский, формовой, 0,85 кг

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг	2,00	3,60
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	2,40
Вода, кг	4,10	1,60
Закваска, кг	2,30	6,10
Солевой раствор, кг	-	0,46
Патока, кг	-	0,48
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,16
Влажность, %	69-75	49,0
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Конечная кислотность, 0Н	9-12	8-11
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Продолжительность выпечки, мин	-	40-60
Масса куска теста, кг	-	1,00

 

 

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба столичный, формовой, 0,85 кг

Сырье и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная, кг	2,00	2,10
Мука пшеничная 1 сорта, кг	-	4,10
Вода, кг	4,20	0,70
Закваска, кг	2,40	6,20
Солевой раствор, кг	-	0,47
Сахарный раствор, кг	-	0,55
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,16
Влажность, %	69-75	48,0
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Начальная температура, 0С	28-30	29-31
Конечная кислотность, 0Н	9-12	7-10
Продолжительность расстойки, мин	-	45-55
Продолжительность выпечки, мин	-	45-54
Масса куска теста, кг	-	0,97

 

 

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 1458; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!