Расчет производственной рецептуры на хлеб горчичный подовый, 0,80 кг (на большой густой опаре)

Минутный расход муки

m`_м= m ^сут_м/τ_п·60,

где τ_п – время работы печи в сутки по графику, ч.

m`_м=6228/16·60=6,5 кг.

 

Минутный расход муки в опару

m`<sub>м</sub>= m`_м ·%М_оп/100,

где %М_оп – масса муки в опару на 100 кг муки, кг

m`_м.оп=6,5·70/100=4,6 кг.

Минутный расход дрожжевой суспензии

m’_{др.сусп.}= m`_м·%Др(1+х)/100

%Др- масса прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг

m’_{др.сусп.}=6,5·1,0(1+3)/100=0,26 кг.

 

Количество воды в дрожжевой суспензии

m_{в. др.сусп.}= m’_{др.сусп.}- m_др.=0,26-(6,5·1,0/100)=0,19 кг.

Влажность дрожжевой суспензии

W_{др.сусп.}=( m_др·W_др+ m_воды ·W_воды)/ m’_{др.сусп} ,

W_{др.сусп.}=(1·75+3·100)/4=93,75 %.

 

Таблица – Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	mс, кг	Wс, %	Количество сухих веществ
			%	кг
Мука	4,60	14,50	85,50	3,93
Дрожжевая суспензия	0,26	93,75	6,25	0,02
Итого	4,86	-	-	3,95

Выход опары

m`_м.оп= m_{с в}·100/(100-W_оп),

где W_оп – влажность большой густой опары, %,

m`_м.оп=3,95·100/(100-43)=6,9 кг.

Вода в опару

m_{воды в оп.}= m`_оп -m_с=6,9-4,9=2,0 кг.

Масса муки на замес теста

m`<sub>м.в т.з.</sub>= m`_м - m`_м.оп =6,5-4,6=1,9 кг.

Минутный расход солевого раствора

m`<sub>с р-р</sub> = m`_м·%С/К_вес

m`_{с р-р} =6,5·1,3/26=0,33 кг.

 

Минутный расход сахарного раствора

m`<sub>с р-р</sub> = m`_м·%Сах/К_вес,

где %Сах – количество сахара на 100 кг муки, кг;

К_вес - весовая концентрация сахарного раствора, г/100г.

m`_{сах р-р} =6,5·6,0/45=0,87 кг.

 

Минутный расход масла горчичного

m`<sub>масс.гор</sub> = m`_м·%Мас.гор./100,

где %Мас.гор. – количество масла горчичного на 100 кг муки, кг;

m`_пат =6,5·8,0/100=0,52 кг.

 

Таблица – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	mс, кг	Wс, %	Количество сухих веществ
			%	кг
Мука	1,90	14,50	85,50	1,62
Опара	6,70	43,00	57,00	3,82
Солевой раствор	0,33	74,00	26,00	0,09
Сахарный раствор	0,87	55,00	45,00	0,39
Масло горчичное	0,52	0,00	100,00	0,52
Итого	10,32	-	-	6,44

 

Масса теста на замес

m_т=m_с.в·100/(100-W_т),

m_т=6,44·100/(100-42,5)=11,2 кг.

Масса воды в тесто на замес

m_{воды т.з.}= m_т-m_с=11,2-10,3=0,9 кг.

Масса куска теста

 

m_к.т.=m_х·10000/(100-%Уп)·(100-%Ус),

m_к.т.=0,8·10000/(100-13)(100-4)=0,95 кг.

 

Выход теста

 

m¹⁰⁰_т=11,2·100 /6,5=172,3 кг.

 

Выход хлеба

Вых=172,3·(1- )(1- )(1- )=139,5%.

Полученное значение соответствует плановому выходу, который

равен 137,0%.

 

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба горчичный, подовый, 0,80 кг

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	4,60	1,90
Вода, кг	2,00	1,10
Опара, кг	-	6,90
Солевой раствор, кг	-	0,32
Сахарный раствор, кг	-	0,87
Масло горчичное, кг	-	0,52
Дрожжевая суспензия, кг	0,26	-
Влажность, %	41-43	42,5
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-30
Начальная температура, 0С	28-30	29-30
Конечная кислотность, 0Н	3,5-4,0	3,5
Продолжительность расстойки, мин	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин	-	33-35
Масса куска теста, кг	-	0,95

Расчет производственной рецептуры на хлеб гражданский подовый, 0,80 кг проводиться по аналогичной схеме, результаты сведены в таблицу.

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба гражданский, подовый , 0,80 кг

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	4,80	2,00
Вода, кг	2,10	1,00
Опара, кг	-	7,00
Солевой раствор, кг	-	0,39
Патока, кг	-	0,34
Дрожжевая суспензия, кг	0,27	-
Влажность, %	41-43	44,0
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-30
Начальная температура, 0С	27-28	29-30
Конечная кислотность, 0Н	3,5-4,0	3,5
Продолжительность расстойки, мин	-	40-50
Продолжительность выпечки, мин	-	30-35
Масса куска теста, кг	-	0,90

Расчет производственной рецептуры на батоны простые, 0,5 кг (по интенсивной холодной технологии)

Часовой расход муки

m_м^ч=Р_п^ч·100/Вых,

где Р_п^ч – часовая производительность печи, кг;

m_м^ч=381·100/130=293 кг.

Масса муки в деже

m_м.д=V·q/100,

где V – объем дежи, кг;

  q – норма загрузки муки в дежу, кг/100л.

m_м.д=300·31/100=93 кг.

 

Ритм замеса

r= m_м.д·60/ m_м^ч

r=93·60/293=19 мин, данное значение укладывается в нормативный диапазон до 30 мин.

Расход дрожжевой суспензии

m_{др.сусп.}=93·4,5(1+3)/100=16,7 кг.

 

Масса прессованных дрожжей

m_др..= m_м.д·%Др/100,

m_др..=93·4,5/100=4,2 кг.

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 983; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!