Количество воды в дрожжевой суспензии

m_{в. др.сусп.}= m_{др.сусп.}- m_др.=16,7-4,2=12,5 кг.

 

Влажность дрожжевой суспензии

W_{др.сусп.}=( m_др·W_др+ m_воды ·W_воды)/ m_{др.сусп} ,

 

W_{др.сусп.}=(1·75+3·100)/4=93,75 %.

 

Расход солевого раствора

m_{с р-р} = m_м.д·%С/К_вес

m_{с р-р} =93·1,2/26=4,3 кг.

 

Расход улучшителя хлебопекарного

m_{с р-р} = m_м.д·%У/К_вес

m_{с р-р} =93·0,7/100=0,7 кг.

 

Таблица – Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	mс, кг	Wс, %	Количество сухих веществ
			%	кг
Мука	93,0	14,50	85,50	79,5
Дрожжевая суспензия	16,7	93,75	6,25	1,04
Солевой раствор	4,3	74,00	26,00	1,12
Улучшитель	0,7	12,50	87,50	0,70
Итого	114,7	-	-	82,36

Масса теста

m_т=82,36·100/(100-43,5)=145,8 кг.

Масса воды в тесто на замес

m_{воды т.з.}= m_т-m_с=145,8-114,7=31,1 кг.

Масса куска теста

 

m_к.т.=0,5·10000/(100-10)(100-4)=0,58 кг.

 

Выход хлеба

 

m¹⁰⁰_т=145,8·100 /=156,7 кг,

 

Выход хлеба

Вых=156,7·(1- )(1- )(1- )=131,3%.

Полученное значение соответствует плановому выходу, который

равен 130,0%

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления батоны простые, 0,50 кг

Сырье и режим приготовления	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	93,00
Вода, кг	31,10
Солевой раствор, кг	4,30
Улучшитель, кг	0,70
Дрожжевая суспензия, кг	16,70
Влажность, %	43,5
Продолжительность брожения, мин	20-30
Начальная температура, 0С	25-28
Конечная кислотность, 0Н	3,5
Продолжительность расстойки, мин	60-90
Продолжительность выпечки, мин	25-30
Масса куска теста, кг	0,58

 

Расчет производственной рецептуры на батоны нарезные, 0,50кг производиться по аналогичной схеме, результаты расчетов сведены в таблицу.

 

 

Таблица – Производственная рецептура и режим приготовления хлеба российский

Сырье и режим приготовления	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	93,00
Вода, кг	30,00
Солевой раствор, кг	4,70
Сахарный раствор, кг	10,30
Маргарин, кг	3,30
Улучшитель, кг	0,70
Дрожжевая суспензия, кг	16,7
Влажность, %	43,5
Продолжительность брожения, мин	20-30
Начальная температура, 0С	25-28
Конечная кислотность, 0Н	3,5
Продолжительность расстойки, мин	60-90
Продолжительность выпечки, мин	25-30
Масса куска теста, кг	0,59

 

Расчет производственной рецептуры на хлеб « Столичный »

Подовой, 0,85 кг на КМКЗ

 

 

5 .1 Общий минутный расход муки, кг/мин.

 

М_м ^о. = Р_ч * 100 / ( В * 60 ),                                                      

 

где В – выход изделия, кг.

 

М_м ^о. = 360 * 100 / ( 144 * 60 ) = 4,16 кг/мин.

 

Минутный расход КМКЗ для замеса теста. кг/мин.

 

М_з¹ = М_м ^о. * Р_з / 100,                                                               

 

М_з¹ = 4,16 * 29 / 100 = 1,2 кг/мин.

 

Минутный расход муки для приготогвление закваски, кг/мин.

 

М_м^з = М_з¹ * ( 100 – W_з ) / ( 100 – W_м ),                                   

 

где W_з – влажность закваски, %;

W_м – влажность муки, %.

 

М_м^з = 1,2 * ( 100 – 70 ) / ( 100 – 14,5 ) = 0,42 кг/мин.

 

Минутный расход муки, кг/мин

 

М_м^т = М_м^о – М_м^з,                                                                       

 

где М_м^о – общий минутный расход муки, кг/мин.

 

М_м^т = 4,16 – 0,42 = 3,7 кг/мин.

 

Минутный расход солевого раствора на приготовление теста, кг/мин.

 

М_сол.р. = М_м^о * % С_сол. / А,                                                        

 

где % С_сол. – процент соли по рецептуре, %;

А – концентрация соли в растворе, %.

 

М_сол.р. = 4,16 * 1,5 / 26 = 0,24 кг/мин.

 

Минутный расход сахарного раствора на приготовление теста. кг/мин.

 

М_сах.р. = М_м^о* % С_сах. / А,                                                         

 

где % С_сах.р. – процент сахара по рецептуре, %;

А – концентрация сахара в растворе, %.

 

М_сах.р. = 4,16 * 3 / 63 = 0,19 кг/мин.

 

Минутный расход дрожжевой суспензии, кг/мин.

М_др.с. = М_м^о * Р_др. * ( 1 + а ) / 100,                                           

 

где Р_др. – процент дрожжей по рецептуре, %;

а – соотношение воды в частях, а = 3.

 

М_др.с. = 4,16 * 0,7 * ( 1 + 3 ) / 100 = 0,11 кг/мин

 

5 .8 Влажность дрожжевой суспензии, %

 

W_др.с. = ( М_др. * W_др. + М_в * W_в ) / ( М_др. + М_в ),                         

 

W_др.с. = ( 1 * 0,75 + 3 * 100 ) / ( 1 + 3 ) = 93,8 %.

Выход теста, кг/мин.

М_т = М_св * 100 / ( 100 – W_т ),                                                   

 

где М_св – масса сухих веществ теста, кг.

 

М_т = 3,63 * 100 / ( 100 – 47,0 ) = 6,8 кг/мин.

 

Таблица 1.5 – Содержание сухих веществ в тесте

 

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Влажность сырья,  %	Содержание сухих веществ
			%	кг
1	2	3	4	5
Мука КМКЗ Солевой раствор Сахарный раствор Суспензия дрожжевая                Всего:	3,70 1,2 0,24 0,19   0,11   5,4	14,5 70 74 27   93,8	85,5    30    26    63        6,2	3,1    0,36    0,062    0,11      0,006      3,63

 

 

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 967; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!